Enrico Marmo, chef del Ristorante stellato Balzi Rossi di Ventimiglia (Imperia), si fa sempre più ambasciatore della Liguria gastronomica, confermando il suo impegno per la valorizzazione, oltre che del pescato, delle erbe e delle verdure locali, anche dell’olio extravergine di oliva.
Tre saranno i produttori locali sotto i riflettori, provenienti da altrettanti territori dell’Imperiese: il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia di Imperia, l’Azienda Agricola Ascheri di Ventimiglia e l’Azienda Agricola Laura Orengo di Dolceacqua.
Lo chef del Ristorante Balzi Rossi, Enrico Marmo
“È il mio personale omaggio all’olio novello, perché ritengo sia uno dei prodotti più importanti del nostro territorio” sottolinea lo chef Enrico Marmo. “Da una collaborazione con tre amici, oltre che professionisti, è nato il percorso degustazione Ecosistema Uliveto. L’obiettivo? Celebrare, dall’antipasto al dessert, la qualità e la versatilità di questa eccellenza locale”.
Un assoluto di olio, in cui si rende in qualche modo omaggio anche agli ulivi, alberi monumentali e vigorosi, capaci di definire l’identità di un territorio e della sua gente e a una filiera produttiva troppo spesso invisibile agli occhi della gente. Una scelta quella di Marmo che punta a rimettere al centro il gesto agricolo nel suo momento ideale.
Della cucina del giovane chef piemontese (nato a Canelli, in provincia di Asti) c’è poco da aggiungere: sapori netti e decisi, lavoro minimale sulla materia prima, cotture alla fiamma e preparazioni fatte in casa, dalla pasta fresca, anche ripiena, al pane fino alla focaccia.
Altrettanto importante è la ricerca portata avanti sulle ricette della tradizione. La rilettura di sapori tipici e autoctoni in una chiave contemporanea è un’affermazione anche culturale in un certo senso: riporta alla mente ricordi, riesce a trasmettere saperi.
Tradizione e creatività, leggerezza gustativa e sostenibilità, quella vera, sono tra i motivi del successo meritato di Enrico.
Pescato alla brace e misticanza aromatica
IL MENU ECOSISTEMA ULIVETO
Quattro sono le portate che lo chef Enrico Marmo serve nel menu “Ecosistema Uliveto”.
L’ingresso è affidato a tre alimenti essenziali – pane, ricotta e verdure, sia cotte che crude, in base alla disponibilità del mercato – abbinati all’olio extravergine di oliva dei tre produttori. La volontà è quella di mettere in risalto le eccellenti proprietà di questo prodotto e, per l’occasione, la scelta è stata di abbinarlo a ingredienti primari nella nostra alimentazione.
Il primo piatto del menu sono i Tortelli ripieni di erbe selvatiche, un formato di pasta fresca che lo chef ha selezionato per il perfetto rapporto pasta/ripieno, in grado di valorizzare al meglio il foraging effettuato in prima persona da Marmo.
Un secondo piatto a base di Pescato locale: ingrediente, questo, imprescindibile nella cucina dello chef Enrico Marmo e proveniente dai mari di Sanremo e Bordighera.
A chiudere il menu un Gelato mantecato all’olio e sale e un frollino all’olio tipico di Pietrabruna (Imperia), dal nome Stroscia, che deriva dal dialetto stroscià, “spezzare”. Questo dolce si caratterizza per una consistenza friabile – non a caso si spezza con le mani invece che tagliarlo – e per una lista ingredienti essenziale, composta da farina, olio extravergine di oliva, zucchero, scorza di limone e vermouth.
Il menu è servito al prezzo di 85 €. In abbinamento, è possibile attingere da una selezionata carta vini composta da 15 etichette, curata dal sommelier del ristorante Lorenzo Moraldo.
INFO E PRENOTAZIONI: +39 0184 38132; info@ristorantebalzirossi.it.
