Centomani di questa Terra e Salumi da Re, due eventi contemporanei d’aprile nella splendida dimora dell’ Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense coniugano le eccellenze agroalimentari con l’arte di cucina.
Antica Corte Pallavicina, dal Culatello al Gelato
Un evento caldo, dove si respira genuinità e armonia, dove ciò che conta non è apparire, ma essere. Essere protagonisti del rispetto della propria terra, della materia prima che può darci risultati meravigliosi se impariamo a conoscerla ed a valorizzarla come merita.
Una vera e propria festa delle bellezze culinarie dell’Emilia-Romagna.
Traspare la semplicità di chi ha costruito un messaggio solido, di purezza andando controcorrente. Già perché qui non si seguono le mode, ma si continua a capire come meglio valorizzare i prodotti che dona la natura. questo è quello che trasmettono magistralmente i veri Chef. Sapori veri.
Antica Corte Pallavicina, il ciclo naturale
Che un asparago o un culatello, in questo caso “Il Culatello”, abbia quel sapore inconfondibile non è certo la magia a crearlo. La buona terra da cui nascono le verdure, le erbe di cui si nutrono gli animali dev’essere preservata e curata da sapienti mani. E qui Spigaroli la fa da padrone.
Ed è in questi casi che gli allarmismi, ad esempio sulle carni rosse, si dissolvono inevitabilmente. Perchè? Perchè quelli sono animali sani, che vivono felici. Qui si rispetta il ciclo naturale. Il mercato può aspettare perché la natura ha i suoi tempi. Se vogliamo un prodotto eccezionale dal punto di vista del gusto e della salute dobbiamo avere pazienza.
Qui non interessa il colore, ma il vero sapore. Certo, la quantità è da moderare, come del resto in qualsiasi cosa. Ricordiamoci sempre però che l’uomo è definito onnivoro non di certo a caso.
La ricerca sta ben attenta a non sovrastare la sostanza
Abbiamo un altro emergente e straordinario esempio di chi unisce l’amore per il proprio territorio con lo studio e quindi l’abilità tecnica e intellettiva…
Si chiama Ciacco, gelato senz’altro; un gelato buono come le creme di una volta e sano come solo oggi può essere. Fibre naturali estratte da semi o vegetali e ovviamente ingredienti di eccellente qualità. Bastasse solo questo potremmo farlo tutti.
La sfida è stata ed è ben più tosta: avere sì un gelato corposo, cremoso, goloso ma allo stesso tempo più digeribile e meno calorico. Stefano ci è riuscito, gli altri no o meglio, non così perfettamente.
Tecnica, professionalità e gusto
Pensate, perfino un sorbetto è indistinguibile da un gelato fatto con il latte! Come è possibile? Il Maestro disse: “L’innovazione ben riuscita presuppone una profonda conoscenza della tradizione.” Ed è esattamente quello che fa il tecnologo alimentare Stefano Guizzetti.
Ma com’è nata l’idea? Il contesto è una tesi di laurea in Scienze Gastronomiche all’Università degli Studi di Parma e il risultato è una collaborazione con il Dipartimento di Scienze degli Alimenti volta a determinare in maniera scientifica gli effetti del gelato sulle funzioni fisiologiche dell’organismo.
Certo non basta uscire dall’Università… Ciò che porta a questi risultati è la perseveranza nel continuare a mettersi in gioco, nello sbagliare tante volte senza gettare mai la spugna. Solo così si arriva al risultato cercato.
Julia Moscatelli
