Il cioccolato di Modica, grosso centro ad una quindicina di chilometri da Ragusa che può a ragione considerarsi la capitale del cioccolato di tutto il nostro sud, è in procinto di vedersi assegnato dall’Unione Europea il riconoscimento IGP, Indicazione Geografica Protetta.
La sua produzione è vecchia quanto l’importazione del cacao in Europa e fu introdotta in città durante la dominazione spagnola dell’isola, tramandata come un dolce tipico delle famiglie nobili che durante le feste e le occasioni importanti lo preparavano in casa.
Quello che l’Unione Europea andrà a ulteriormente valorizzare con il suo marchio è il più famoso cioccolato non concato prodotto al mondo, che condivide il metodo quasi arcaico di produzione solo con alcune aziende spagnole e con alcune del Centro America dove è nato.
Il cioccolato modicano si differenzia da quello di altre aree italiane per il suo aspetto, per la sua consistenza e granulosità, ottenuti da una particolare lavorazione a freddo saltando la fase del concaggio, la mescola della miscela di ingredienti nelle impastatrici.
Il cioccolato di Modica; il disciplinare e la produzione
Stando a quanto stabilisce il disciplinare, le fave vanno prima tostate e poi passate su uno spianatoio di pietra lavica, alimentato a fuoco vivo in modo da mantenere la temperatura della superfice “costantemente al di sotto dei 40-42°.” Su questo particolare spianatoio le fave decorticate possono reagire al calore e “rilasciano la parte grassa, dando vita al cosiddetto “liquore di cacao”.
Solo a questo punto, e mai prima, il maestro cioccolatiere comincia una serie di azioni e movimento che risultano quasi un rito arcaico; il primo è aggiungere lo zucchero, in una percentuale massima del 50%, ma solitamente più bassa.
Si passerà alla raffinazione solo molto dopo, in quanto quello dell’incorporazione tra zucchero e liquore di cacao è un processo lungo, che richiede molta pazienza, in quanto il maestro cioccolatiere dovrà fare in modo che la fusione non sia mai completa, perchè il sapore tipico del cioccolato modicano è data proprio da questa caratteristica.
Una volta che lo zucchero è sciolto al punto giusto vengono aggiunti gli aromi naturali, solitamente vaniglia o cannella, ma anche zenzero o peperoncino, scorze di agrumi, a seconda delle ricette, gelosamente custodite e tramandate di padre in figlio, da una generazione all’altra.
A discrezione del maestro che lo sta producendo, il cioccolato viene fatto lentamente solidificare, arrotolato e porzionato in panetti, che vengono a questo punto inseriti nelle formelle e posizionate tutte su una grande spianatoia di legno; a questo punto inizia la fase più tipica della produzione, l’unica che non è stata toccata dal progresso tecnologico e dalle necessità di “facilitare e alleggerire il lavoro dei maestri”.
Si tratta della battitura, ovvero il movimento ritmico e tipico del maestro cioccolatiere che batte sulla spianatoia di legno in modo da far lentamente fuoriuscire eventuali bolle d’aria dal composto di cacao; aria che, se presente, potrebbe causare delle muffe e far marcire il cioccolato.
Cioccolato di Modica; niente burro o sostanze vegetali
La barretta di cioccolato ottenuta è lucida con delle scanalature, a volte più opaca, ha un colore nero scuro con riflessi bruni ed una consistenza granulosa e un po’ grezza.
Questa tipologia di lavorazione e l’assenza di burro o di altre sostanze come grassi vegetali, latte, lecitina, con una massa di cacao compresa tra il 65% ed il 90%, sono le caratteristiche essenziali del cioccolato modicano, tutelato da una decina d’anni anche dal Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica, che raggruppa quasi tutti i produttori cioccolatai della città ed è finalmente in dirittura d’arrivo per ottenerne il riconoscimento Igp.
Al prodotto, che per la città di Modica rappresenta un importante elemento di traino dell’economia locale, sono state dedicate diverse manifestazioni, quali Eurochocolate dal 2005 al 2008 e Chocobarocco successivamente.
Diversi i produttori poi che partecipano a fiere e manifestazioni nazionali ed internazionali per portare a conoscenza degli appassionati questa ghiotta eccellenza siciliana.
Cioccolato di Modica, c’è anche il Museo
Per questo suo prodotto dolciario Modica ha allestito anche il Museo del Cioccolato di Modica, testimone e parte attiva della politica attiva di divulgazione della cultura cioccolatiera, dove si conservano gli strumenti più antichi, si tengono dimostrazioni ed eventi come quella che ha visto recentemente Alberto II di Monaco visitare la struttura.
Una ricerca storico-archivistica condotta nel grande archivio e collezione di documenti della famiglia Grimaldi ha dimostrato il legame storico tra territorio e prodotto ed ha fornito una data di nascita certa per il cioccolato modicano, ovvero il 1747.
Dalle carte consultate è anche emerso che nel 1753 erano prodotti cioccolati all’ambra grigia e al muschio bianco che non sono il minerale e la pianta che conosciamo noi oggi, bensì “vomito di balena cristallizzato”, un prodotto animale che si deposita periodicamente sulle spiagge e che oggi è utilizzato solo in profumeria, e in casi rarissimi. Il Muschio Bianco è invece la “ghiandola del cervo muschiato in amore“, un esemplare quasi totalmente estinto, attualmente presente solo in Cina.
Secondo alcuni studi potrebbe essere stata la variante orientale del peperoncino, cioè un afrodisiaco naturale, anche nella quantità di pochi milligrammi necessaria per aromatizzare il cioccolato.
Tra le altre cose, uno degli obiettivi del Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica, in collaborazione con l’Università di Catania, una volta avuta l’Igp, sarà produrre alcuni esemplari di questo cioccolato speciale.
