Dalla tradizione del vero salame montanaro a una mortadella che è, di nome e di fatto, una vera e propria Opera d’arte. Sono tante e diverse le facce dell’arte salumiera targata Franceschini, ma con un comune denominatore, quello della qualità assoluta che conferisce ai prodotti, ora come sessant’anni fa, la medesima dimensione artigianale.
Dal salame alla mortadella: sessant’anni di eccellenza
Sessant’anni, sì, perché tanto tempo è passato da quando – era il lontano 1964 – i fratelli Primo e Pasqualino Franceschini decisero di mettere a frutto l’esperienza acquisita nella lavorazione delle carni suine aprendo un proprio salumificio in quel di Savigno, nel cuore di quella che oggi è la food valley dell’Appennino bolognese.
La salumeria eroica di Franceschini: il salame montanaro
Il salame Campagnolo di Franceschini, prodotto iconico della norcineria di montagna
Ed era, quella delle origini di Franceschini, una salumeria quasi eroica, di montagna, portata avanti lontana dal caos delle grandi città dove ancora vigeva una cultura nella quale genuinità e tradizione erano – e sono ancora oggi – considerate parte integrante delle produzioni alimentari.
Icona per eccellenza di questa norcineria eroica rimane il salame, preso nelle sue diverse declinazioni, da quelle più tradizionali come il Campagnolo, vero protagonista dell’arte salumaia della montagna bolognese, il Delicato e ovviamente il Gentile Lungo, il re dei salami per antonomasia, e la classica Filzetta.
Le diverse declinazioni del salame
Produzioni storiche cui nel tempo si sono aggiunte altre tipologie più rappresentative delle differenti interpretazioni territoriali, dalla salsiccia passita alla Zia ferrarese, dal salame all’aglio al piccante fino, immancabile in quella che è la Città Slow Food del Tartufo, quello impreziosito da scaglie di tuber nero.
Un successo immediato e una crescita esponenziale
Un arricchimento della gamma legato a un successo pressoché immediato, che ha visto i prodotti del Salumificio Franceschini diventare ben presto richiestissimi dai negozi specializzati e dalle attività ristorative, del territorio ma non solo, portando quella che era un’attività limitata a diventare una grande impresa conosciuta e apprezzata da intenditori e appassionati.
Coppe, salami, pancette, prosciutti e mortadelle: l’assortimento della gamma Franceschini
Le specialità dell’Appennino bolognese
Una storia, ovviamente, che non è fatta unicamente di salame: presto e subito al nobile insaccato si affiancano, richiestissime, altre specialità della salumeria montanara come i ciccioli, croce e delizia dei golosi più impenitenti, disponibili nelle tre versioni – croccanti, frolli e morbidi – la coppa di testa, prodotto della fase conclusiva della lavorazione del maiale, il guanciale stagionato, ideale per gustose ricette, le pancette arrotolate dalle diverse aromatizzazioni come aglio o pepe nero, o ancora il lonzino stagionato.
I numeri di Franceschini oggi
Naturalmente anche l’impresa Franceschini, in questi sessant’anni, è cambiata: così come il salame, che oggi può raggiungere anche esemplari della lunghezza di un metro e mezzo (apprezzatissimi dalla ristorazione), anche la realtà aziendale è cresciuta. Se prima c’erano solo i due soci fondatori, oggi i soci sono quattro – con l’intera famiglia Franceschini presente – e gli addetti ai lavori sono undici.
Ogni anno Franceschini vende circa 100 tonnellate di mortadella e 90 di salame, due categorie che da sole rappresentano ciascuna il 25 per cento di un fatturato che a oggi ammonta complessivamente sui 4,5 milioni di euro. E anche gli spazi a disposizione sono aumentati: una recente operazione di ampliamento ha portato l’estensione del salumificio a un totale di 1500 metri quadri, comprensivi di otto celle di stagionatura e due per la stufatura della mortadella.
L’ultima nata: la mortadella Opera
Simone Franceschini e un esemplare di mortadella Opera
Abbiamo detto mortadella? Sì perché l’ultima nata in ordine di tempo nella grande gamma Franceschini è proprio Opera, la mortadella realizzata con sole carni di suino pesante nato e allevato in Italia, vero lardello di gola e un pizzico di sale marino e pepe bianco, tocco aromatico che rimanda alle origini della regina rosa della tradizione bolognese, e assolutamente nemmeno un grammo di nitrato.
Un’opera pluripremiata dell’arte salumiera
Una vera e propria Opera d’arte salumiera, che appena entrata in commercio si è rapidamente aggiudicata diversi premi e riconoscimenti a cominciare, nel 2023, quello di miglior mortadella artigianale italiana sigillato dal Gambero Rosso con l’attribuzione delle fatidiche “tre fette”. Perché Opera, anche se può esteticamente sembrare una mortadella qualsiasi, non è come tutte le altre mortadelle.
Innanzitutto per la materia prima, poi per la tecnica di produzione, che prevede un assemblaggio dolce e accurato, senza eccessiva macinatura delle carni, l’aggiunta a caldo di lardelli di primissima qualità e degli aromi naturali, la legatura rigorosamente a mano, e una prolungata cottura in stufa cui segue la fase di riposo e raffreddamento in camere appositamente realizzate.
La ricetta del salame rosa ha origine addirittura nel XIV secolo
I tre volti della mortadella
La mortadella Opera viene prodotta in tre distinte versioni: quella classica, amata e apprezzata dai puristi della mortadella in ogni parte d’Italia. Quella con i pistacchi, più conosciuta nell’Italia centrale e meridionale, dove l’impiego del pistacchio caratterizza gli insaccati cotti più pregiati e amati dai consumatori. E infine quella al tartufo impreziosita da piccoli pezzetti di trifola nera pregiata.
Direttamente dalla storia di Bologna arriva il salame rosa
Al marchio Opera, ultimo ma non in ordine di importanza, appartiene anche il Salame Rosa, tradizionale insaccato cotto che a Bologna si produceva sin dal XIV secolo lavorando le parti più nobili del guanciale di maiale. Una ricetta che a lungo pareva dimenticata nelle brume del tempo passato e che è stata riscoperta e riportata in auge solo in anni relativamente recenti.
Non è Natale senza il cotechino e lo zampone
E ancora, con l’avvicinarsi delle festività natalizie, come non pensare al cotechino e allo zampone, immancabili protagonisti della tavola di Natale non solo a Bologna ma in tutta Italia. Quelli che escono dal Salumificio Franceschini sono realizzati unicamente con i migliori tagli di carne, profumati con aromi naturali e senza l’impiego di conservanti di altro genere. Da acquistare crudi per poi cucinarli pazientemente a casa propria oppure già cotti da portare in tavola rapidamente, magari accompagnati da un buon purè di patate, delle lenticchie tirate al guanciale oppure con un po’ di mostarda.
Purè di patate e un goccio di saba: il cotechino Franceschini si scioglie in bocca
Una passione artigiana immutata
Tante cose sono cambiate all’ombra del marchio Franceschini. Non ha subito invece alcun mutamento la passione con cui la famiglia Franceschini continua ancora oggi, giunta alla terza generazione, a lavorare le parti più pregiate delle migliori razze suine per realizzare salumi e insaccati di altissimo profilo. Il segreto è presto detto: pochi, semplici ingredienti, qualche spezia e aroma naturale, legatura effettuata rigorosamente a mano, l’aria buona della valle del Samoggia per una stagionatura a regola d’arte, tanta pazienza e una dose ancora maggiore di passione incondizionata per la qualità.
