Quando si viaggia di solito si pensa di andare a visitare monumenti, chiese, musei, castelli… Non ci si rende conto di quanta bellezza possa dare l’agricoltura: lo diamo per scontato. Ma non è proprio così! E l’Austria ci insegna proprio quanto l’agricoltura possa essere di per sé valore estetico ed emozionale alla base di un viaggio. Sa regalare paesaggio, cose buone da mangiare e da bere, benessere sociale e individuale, può provocare incontri stimolanti.

Con questi reportage andiamo a scoprire tre territori agricoli emblematici e in parte sorprendenti: la Vienna con i suoi vini, la Bassa Austria e la Stiria – soprattutto il Vulkanland – regione collocata a sud-est. Zone e agricolture diverse tra loro, ma con un denominatore comune: la dimensione vitale, la ricchezza in termini di produzioni e di qualità della vita.

Stiria: cuore verde dell’Austria

In neanche un’ora e mezza da Vienna per poco più di 100 chilometri, si raggiunge la Stiria, e si cambia pagina. Ma neanche tanto. La regione a sud-est dell’Österreich, considerata il cuore verde dell’Austria, per il 60% ricoperta da boschi e con diversi parchi (Gesäuse, Almenland, Sölktäler), presenta un altro volto dell’agricoltura e della vivibilità del Paese, ma non meno smart: dimensione rurale pacata ma altrettanto dinamica, solo più slow, e una particolare capacità empatica. Negli ultimi 25 anni la Stiria (Steiermark per gli austriaci) ha fatto il triplo salto mortale e da Land povero, marginale e di confine (a sud c’è la Slovenia, a poco più di 20 chilometri l’Ungheria), si è trasformata in una regione ricca ed evoluta. In parte grazie al terreno fertile, soprattutto nel Vulkanland (Stiria orientale) con i vulcani spenti che danno fertilità al suolo e identità allo skyline. In parte per il mix di condizioni pedoclimatiche favorevoli: terra, sole, esposizione, colline, umidità, alternanza di temperature, fresche di notte e calde di giorno.

I Programmi di Sviluppo Regionale Europei a partire dal 1995, con l’ingresso dell’Austria nella UE, hanno fatto la loro parte. Ma la crescita della regione è dovuta anche al temperamento degli stiriani: intraprendenti, capaci di mettersi in gioco, di unire ingegno e spirito imprenditoriale. E ad alcuni “eroi della terra” che hanno saputo valorizzare le risorse del territorio, avviare produzioni diverse mai viste in questa zona, progetti innovativi e sostenibili. Pionieri illuminati che hanno creato modelli e fatto da volano all’economia del territorio. «Turismo e produzioni agroalimentari: un’equazione che qui funziona da 30 anni» sintetizza Harald Wohnhas dell’associazione turistica Thermen- und Vulkanland, in Stiria.

Tappeti d’erba, fiumi di latte, carni bio

In Bassa Austria e in Stiria (e in tante altre zone dell’Austria) ci sono numerose aziende di allevamento bovino, da latte e da carne, piccole fattorie tradizionali e familiari, molto spesso biologiche, con neanche 30 capi in stalla e prato stabile polifita per il pascolo dei bovini. Si va da realtà semplici, come l’azienda agricola della famiglia Freiler a Krumbach, in Bassa Austria al confine con la Stiria, che dà il suo oro bianco bio alla latteria Nöm di Baden, e nella sua linearità rappresenta il territorio, ad altre più articolate e a ciclo chiuso.

Come l’Almenlandwirt Haider, azienda agricola biologica sull’altopiano Nechnitz, a quasi mille metri d’altezza nel Parco Naturale Almenland: allevamento di bovini da carne (limousine e Simmental austriaca), 30 ettari di cui 14 a pascolo, Wirtshaus (locanda) e osteria affacciati sui prati dove durante la bella stagione le mucche brucano l’erba, un percorso di sculture in legno realizzate da Erich Haider-Harrer, patron “oste contadino” dell’Almenlandwirt. Nella stube e in terrazza si gustano piatti a base di “Haider’s Bio Beef”: dai classici schnitzel a controfiletti grigliati, burger, gulasch e zuppe. Piatti abbondanti, freschi, gustosi, accompagnati da verdure dell’orto, che raggiungono il clou nella bistecca stagionata, frollata almeno 22 giorni nel dry ager aziendale, e nei piatti certificati Styria Beef, marchio per le carni di manzo di qualità locali.

Mandl’s Ziegenhof: il posto delle capre

Non solo mucche nella Bassa Austria. Mandl’s Ziegenhof è una fattoria biologica didattica con allevamento di capre a Lichtenegg, nella Bucklige Welt, zona collinare prossima alla Stiria. Una realtà giovanile, pulita, organizzata ma rurale, vera, certificata dal marchioAma Genuss Region. È partita nel 1990 con una sola capra, oggi l’azienda agricola della famiglia Mandl ha 8 dipendenti, 300 capi di razze Saanen, Anglo-Nubiana e Toggenburg, 60 ettari di cui metà a bosco, un minicaseificio, un negozio con angolo degustazione.

«Abbiamo una produzione annua di circa 250mila chili di latte per circa 40 tonnellate di latte fresco, yogurt, formaggi a pasta molle ma soprattutto crema di formaggio ai diversi gusti» spiega Catherine Aschenbrenner, responsabile del controllo qualità. Come i bällchen (polpette) sott’olio e i röllchen (involtini) aromatizzati: quello ai semi di zucca tostati è stato premiato come miglior formaggio fresco di capra in un concorso di settore. Prodotti gentili, puliti, raffinati, con l’acidità vivace del latte di capra, la nota ircina molto tenue e il gusto rotondo dati dall’igiene nelle stalle, la lavorazione dal fresco e l’uso del caglio di vitello. Inoltre, premi ricevuti per l’innovazione e la sostenibilità: i residui delle stalle, per esempio, vengono utilizzati per fertilizzare i campi di foraggio e l’energia elettrica è assicurata da un impianto fotovoltaico.

Almenland Stollenkäse: formaggi di miniera

Almenland Stollenkäse è una delle più belle realtà casearie della Stiria, situata nel parco naturale Almenland. Qui il formaggio è storia recente. In questa zona non c’era nulla: aziende, hotel, ristoranti, nessuna tradizione di trasformazione del latte. Solo una miniera d’argento dismessa. «Nel 2006 si era pensato di utilizzarla per curare le patologie respiratorie – spiega Franz Gutmann, Käsepfleger, responsabile dell’affinamento dei formaggi Stollenkäse – poi il colpo di fulmine di Franz Möstl: “perché non stagionarci i formaggi? La temperatura è costante, 8 °C, e anche l’umidità è perfetta, al 96%”. Per Möstl, imprenditore di successo, proprietario di un’azienda che costruisce macchine per latterie e caseifici, e grande appassionato di formaggi, passare alla produzione casearia è stata una naturale conseguenza».

Nel giro di pochi anni converte la malga Leitner, a 10 minuti di auto, in un moderno caseificio da dove arrivano le forme appena fatte, amplia il tunnel di stagionatura, parallelo alla vecchia galleria della miniera, costruisce una bella struttura moderna in vetro, metallo e legno, ben integrata nel paesaggio, dedicata alle degustazioni guidate dei formaggi, abbinati a vini del territorio. «E sono arrivati quasi subito i premi – racconta Cornelia Reisinger, sommelier del formaggio Stollenkäse – il Kasermandl Wieselburg, l’Internationale Käsiade di Hopfgarten, il World Championship Cheese Contest nel Wisconsin, il World Cheese Awards». Stollenkäse produce circa 15 tipologie formaggi monolatte: di vacca, di pecora e di capra, morbidi, da taglio e stagionati, ricoperti di coltura rossa oppure affinati con i vini, maturati nelle fascinose celle scavate nella roccia lungo il tunnel e curati, accarezzati ogni giorno da persone specializzate. Tutti con una precisa identità: dal morbido Arzberger Bellino al piccantino Arzberger Argentum, allo speziato Arzberger Ursteirer, al nuovo Leutschacher Sauvignonkäse (da latte-fieno, stagionato 8 mesi e affinato con la cuvée Sauvignon blanc di Leutschach), al premiatissimo Arzberger Aurum.

Gölles: l’arte di fermentare e distillare frutta

Da oltre 60 anni nel mondo della frutta. Dalla fine degli anni ’50 prodotta e commercializzata fresca. A partire dagli anni ’80, grazie alla seconda generazione (Alois Gölles junior) la frutta viene trasformata prima in distillati (nel 1986 nasce la winery), poi in aceti. Galeotto fu un viaggio in Italia. Fresco di studi (all’HBLA Klosterneuburg, vicino Vienna) e dopo uno stage nel 1982 al centro di Sperimentazione di Laimburg, in Alto Adige, Alois visita diverse acetaie del Modenese, si innamora del nostro Aceto Balsamico Tradizionale e gli si accende la fatidica lampadina: “ho le mele, ho l’uva, perché non produrre aceto balsamico con la mia frutta nel mio Paese?”. Parte così un progetto legato al territorio, nella regione vulcanica della Stiria con epicentro Riegersburg, che in pochi anni si concretizza nella più grande cantina di aceti dell’Austria.

Un’azienda all’avanguardia e sostenibile (i semi della frutta diventano biomassa e forniscono energia), che ha fatto da apripista ad altre attività imprenditoriali. «Prima mi prendevano per pazzo, oggi mi copiano», ironizza Alois. Distilleria, acetaia, cantine di invecchiamento con oltre 1.400 botti di legno, aree espositive, punto vendita sono concentrati in una moderna struttura in vetro, metallo, legno e pietra. La lavorazione è dal fresco, senza aromi né zuccheri aggiunti, e in parte a filiera chiusa: la frutta proviene dai 50 ettari aziendali, il resto dai contadini locali, «il 70% da questa zona della Stiria – precisa Alois – alcune varietà sono antiche e autoctone, come le mele Maschanzker, le pere Saubirne e Pöllauer Hirschbirne, la prugna Kriecherl». Circa 300 tonnellate di frutta l’anno vengono trasformate in acquaviti (ottenute da una doppia distillazione) e in aceti (18 per ora): quelli freschi e immediati di frutta e di ortaggi, tra cui pomodori e asparagi, gli aceti balsamici di mele, di pere e di vino, affinati in botti monolegno, e gli aceti vecchi ed extravecchi di mele e di vino, che riposano dagli 8 ai 20 anni in piccole batterie di botticelle scalari di legni diversi. Prodotti versatili, da insalata e molto altro, acidi ma non troppo, soprattutto fruttati e fedeli alla materia prima di partenza, come l’aceto di lampone o di mela cotogna, che esprimono appieno la filosofia di Gölles. Non distante c’è anche la House of whiskey, gin & rum del figlio David Gölles.

Zotter: il mago del cioccolato

Zotter è la fabbrica del cioccolato dei sogni, ma qui tutto è vero: il Chocolate Theatre è un percorso degustazione dove perdersi come Alice nel paese delle meraviglie e che richiama ogni anno 160mila visitatori. Ma Zotter ha un valore che va oltre la bontà del prodotto: eleva tutto il territorio. L’azienda è stata creata nel 2007 da Josef Zotter, chef e pasticciere di lunga esperienza che 20 anni fa è tornato nella sua Stiria e ha cominciato a fare il cioccolato. A suo modo, in grande, in modo sostenibile e da pioniere: all’epoca in Austria non c’erano scuole di cioccolato né produttori artigianali “bean to bar” che partissero direttamente dalle fave di cacao. In due decenni, dal nulla ha messo su un’azienda con 220 dipendenti (di cui 20 presso la filiale Schokoladen-Theater Shanghai, in Cina) con autosufficienza energetica al 60% per la fabbrica di Riegersburg, al 100% per la filiale cinese grazie all’uso di sistemi fotovoltaici, centrali a vapore ed energia geotermica. Mediamente ogni anno lavora 300 tonnellate di fave di cacao e 400 ingredienti diversi selezionati, che vengono trasformati in 680 tonnellate di cioccolato, proposto in circa 500 tipologie diverse.

«Tutta la produzione è 100% biologica e di filiera Fair Trade certificata WFTO, con trattative dirette in tutte le migliori zone di produzione del cacao» spiega Suzanne Luef, responsabile marketing di Zotter. Tavolette, praline, creme spalmabili, aromatizzati e ricoperti con la giusta combinazione di sapori, gusti, aromi e consistenze. Uno dei fiori all’occhiello è la linea Labooko, tavolette monorigine proposte anche in formato napolitain da 8 grammi. Da visitare il Zotter Essbarer Tiergarten, fattoria biologica dedicata alla filiera degli animali, con annesso ristorante Essbar.