Quando si viaggia di solito si pensa di andare a visitare monumenti, chiese, musei, castelli… Non ci si rende conto di quanta bellezza possa dare l’agricoltura: lo diamo per scontato. Ma non è proprio così! E l’Austria ci insegna proprio quanto l’agricoltura possa essere di per sé valore estetico ed emozionale alla base di un viaggio. Sa regalare paesaggio, cose buone da mangiare e da bere, benessere sociale e individuale, può provocare incontri stimolanti.
Con questi reportage andiamo a scoprire tre territori agricoli emblematici e in parte sorprendenti: la Vienna con i suoi vini, la Bassa Austria e la Stiria – soprattutto il Vulkanland – regione collocata a sud-est. Zone e agricolture diverse tra loro, ma con un denominatore comune: la dimensione vitale, la ricchezza in termini di produzioni e di qualità della vita.
Wiener Gemischter Satz, vino tradizionale da gustare negli Heurigen
A Vienna il vino tradizionale servito negli Heurigen è il Gemischter Satz, letteralmente “misto insieme”: espressione che definisce un impianto misto e indica che uve a bacca bianca di varietà diversa sono coltivate, raccolte e vinificate insieme, per esempio da uve Grüner Veltliner, Welschriesling (Riesling Italico), Weissburgunder (Pinot Bianco), Riesling, Traminer ecc. Questo tradizionale metodo di coltivazione e vinificazione dà origine a grandi vini tipici del territorio viennese, che possono anche riportare una cru, in tedesco Ried.
Nato forse dalla necessità di garantirne la produzione e la qualità costante in caso di annate sfavorevoli, fino agli anni ‘90 il Gemischter Satz era considerato un vino leggero e semplice, troppo per essere degno di considerazione. Oggi, oltre ad avere la DAC, la denominazione di origine protetta, ottenuta nel 2013, il Wiener Gemischter Satz (WGS) sta vivendo una seconda giovinezza ed è stato inserito nell’Arca del Gusto di Slow Food. Grazie a un gruppo di aziende vinicole che ha esaltato le sue potenzialità, dovute proprio alla quantità e diversità dei vitigni impiegati, dimostrando che con questo vino si possono ottenere prodotti complessi, di grande freschezza ma anche fruttati, succosi, strutturati e persistenti.
Il WGS DAC Vienna, fatto con uve che possono provenire da vari vigneti viennesi, è fresco e con una gradazione che non supera i 12,5%. Esistono anche i WGS DAC con un’origine geografica più piccola rispetto all’intera capitale, con denominazioni di distretto (Bezirk), di grandi siti (Grosslage), di comunità catastali (Katastralgemeinde) e, in cima alla piramide, di vigneti (a Vienna ce ne sono 140 definiti con precisione). I migliori sono i vini a denominazione di vigneto: minerali, caratterizzati, eleganti e longevi, con gradazione alcolica di almeno 12,5%. Nel 2017 l’ÖTW – Österreichische Traditionsweingüter, l’Associazione delle cantine tradizionali austriache fondata nel 1991, ha classificato (per ora: il lavoro è ancora in corso) 12 vigne viennesi come Erste Lage, Premier Cru: Himmel e Sätzen (sulla collina di Maurerberg), Schenkenberg, Seidenhaus e Steinberg (sulla collina di Grinzing), Gollin, Langteufel, Preussen, Rosengartel e Ulm (sulla collina di Nussberg), Falkenberg e Wiesthalen (sulla collina di Bisamberg).
Victoria Katharina Medved, membro di Österreich Wein Marketing (ÖWM).
Il Prosciutticio Vulcano, a Feldbach: salumi e prosciutto di filiera
Il prosciuttificio Vulcano, nella campagna di Feldbach, è figlio di un progetto pensato per bene fin dalla nascita, tra il 1999 e il 2000: elevare la qualità dei salumi attraverso la filiera chiusa, la selezione delle razze suine, il benessere animale, la stagionatura dei prosciutti lenta e naturale. Le stalle aziendali sono vere e proprie “pig spa” da 5 Stelle Lusso. Ampi spazi interni ed esterni, «2,3 metri quadrati a suino, contro lo 0,8 metri quadrati previsto dalla legge austriaca» precisa Renate, che ci accompagna nella visita alla fattoria didattica di questa azienda certificata dal marchio Ama Genuss Region.
Aree e servizi per le diverse esigenze dei suini: riposo, alimentazione, movimento, docce, giochi, spazzole rotanti per automassaggiarsi, area con paglia e corteccia dove rotolarsi e scavare, sottofondo musicale. Il menu è un mix di foraggi e mangimi aziendali unito a soia, tutto no ogm. Macellazione a 10-12 mesi in un mattatoio ad appena a 15 chilometri di distanza. Il suino Vulcano è ottenuto dall’incrocio di scrofe Landrace con verri Duroc o Pietrain, ma gli allevamenti ospitano anche maiali di razze rustiche, come il croato Turopolje e l’ungherese Mangalitza, la Ferrari della suinicoltura mondiale, le cui carni sono impiegate per una piccola produzione di salumi di nicchia. La lavorazione del prosciutto è basata sul “senza”, no coloranti, esaltatori di sapidità, conservanti, glutine, lattosio: solo sale, spezie, erbe aromatiche e tempo per un crudo non affumicato, proposto in stagionature di 8, 15 e 27 mesi, fino alle riserve di 36 mesi e anche di 60, i prodotti premium da tagliare a mano sul morsetto. In degustazione insieme agli altri salumi maison nel ristorante annesso e nella Vulcanothek, il “prosciutto-wine bar” nel 1° distretto di Vienna.
Schalk Mühle: oli, creme e superfood
Steirisches Kürbiskernöl è l’olio di zucca prodotto in Stiria, tutelato da g.g.A. (il corrispettivo dell’Igp in altri Paesi dell’Unione Europea). Un olio denso color verde scuro, ricco di minerali e di acidi grassi polinsaturi, e dal caratteristico gusto di semi di zucca tostati. È il condimento tipico della regione, il corrispettivo del nostro olio evo. Lo producono diverse aziende, tra le quali Schalk Mühle è una delle più valide. Ma l’unicità di quest’azienda familiare del Vulkanland è la lavorazione di altri oli e altri prodotti ottenuti dai semi, e l’approccio talebano e sostenibile nel processo produttivo.
Materie prime biologiche, di filiera corta e in parte chiusa, provenienti dai 50 ettari aziendali, il resto acquistato da agricoltori austriaci selezionati. Autonomia energetica «con emissioni zero di CO2 grazie a un impianto idroelettrico e fotovoltaico e alla legna del nostro bosco» entra nei dettagli Franz Schalk, che insieme al fratello Rainer guida l’azienda, una famiglia di mugnai e contadini, da 6 generazioni. Producevano farine in un antico mulino a pietra naturale, oggi con funzione museale – «abbiamo smesso, difficile in questa zona vendere le farine per quello che valgono e il lavoro che c’è dietro» spiega Franz. Così 10 anni fa l’ultima generazione Schalk rimane nel mondo dei frantoi ma cambia genere.
Produce il tradizionale Kürbiskernöl, fragrante, profumato, ma anche oli (di camelina, lino, canapa, colza, cumino, senape, cartamo, noci, di semi di girasole e di papavero), ottenuti in un moderno impianto dai semi macinati, tostati, pressati a freddo e imbottigliati dopo la decantazione dell’olio. C’è anche una linea di oli per crudisti, Bio & Nativ, da semi non tostati, semplicemente pressati. Poi pesti, “mus” e creme, specialità sfiziose e uniche, come quella di semi di canapa e cacao o quella di semi di girasole e fragola. I residui dell’estrazione dell’olio dai semi diventano proteine e integratori vegetali, trasformate in polvere e in barrette energetiche.
