I Culurgiònis sono una sfoglia di pasta di semola di grano duro ripiena di patate e formaggio, tipica di tutta la Sardegna ma che in Ogliastra e nella Barbagia è particolarmente amata, consumata e proposta sui menù di ogni locale.
Conosciuti anche come “angiulottus”, cioè agnolotti, hanno una loro caratteristica e cioè che la loro ricetta cambia da un paese all’altro, da una famiglia all’altra.
Ci sono quelli a base di patate, pecorino, cipolle e menta, che sono una specialità culinaria tipica della zona barbaricina dell’Ogliastra, mentre nel resto dell’Isola esistono ricette diverse, come quella della Gallura, che aromatizza il prodotto con scorza di limone o arancia.
Nel paesi di Sadali, al confine con l’Ogliastra, ai Culurgiònis è dedicata anche un’interessante Sagra estiva dov’è possibile fare degustazioni di varie ricette cucinate in modi molto diverse tra loro.
Nella parte meridionale dell’isola, in particolare nel Campidano, esistono altre ricette di Culurgiònis, preparati con pasta fresca di farina di grano duro con un ripieno di ricotta di pecora o capra, uovo, zafferano, talvolta pecorino sardo stagionato, noce moscata, bietole o spinaci; dopo la cottura, vengono conditi con passata di pomodoro fresco, peperoncino, basilico ed una spolverata di formaggio di grana.
Culurgiònis, la pasta ripiena della Sardegna
La pasta ha una forma oblunga, dai 4 ai 10 cm e larga dai 3 ai 5 cm, come fosse un enorme chicco di grano; “sa spighitta”, la tipica chiusura dei Culurgiònis, rappresenta infatti il simbolo del grano per propiziare la nuova annata agraria.
Gli ingredienti con i quali vengono fatti i Culurgiònis ogliastrini, le farine, i formaggi, le patate e le essenze, cioè la menta, tutti rigorosamente locali, sono la miglior garanzia della loro tipicità.
Culurgiònis: la preparazione
Per la preparazione, occorre esperienza e maestria, in quanto la chiusura della sfoglia ripiena viene eseguita completamente a mano, pizzicando i due estremi della stessa, fino ad ottenere una cucitura simile ad una spiga.
Per il ripieno, in Ogliastra, e in particolar modo a Barisardo e Loceri, viene usato il Casu Axedu o Frue, mentre nelle altre zone dell’isola si usa generalmente pecorino sardo fresco, stagionato o semi stagionato.
I Culurgiònis, una volta cotti in acqua bollente, vengono generalmente conditi con sugo di pomodoro fresco, basilico e una grattugiata di buon pecorino sardo, ma qualche volta in alcune località, come detto, la tradizione è stata leggermente stravolta e la fantasia ha leggermente trasformato la ricetta ed anche il sapore di questo piatto tipico.
Culurgiònis; un piatto tipico e qualcosa di più
In tutta l’Ogliastra e nei paesi di Sadali e Esterzili della Barbagia di Seulo, i Culurgiònis non sono considerati solo un alimento, ma un dono prezioso, segno di stima, di rispetto ed amicizia.
Un tempo venivano infatti preparati per ricorrenze particolari come ringraziamento alla fine del raccolto del grano, per ricordare ed onorare i morti, il giorno della commemorazione dei defunti a novembre, per festeggiare il carnevale; secondo la tradizione venivano anche considerati amuleti che proteggevano la famiglia dai lutti.
