Le feste pasquali si avvicinano e si sa, i prodotti cult del periodo, rappresentati dalle uova di Pasqua al cioccolato e dalle colombe, fanno bella mostra di sé sugli scaffali di negozi e supermercati di tutt’Italia.
Uova di Pasqua, come si fanno
Ma come si “costruisce” un uovo di Pasqua di cioccolato. Ce lo spiegano due maestri cioccolatieri artigiani che hanno fatto della lavorazione del “cibo degli Dei” una vera e propria arte, i Fratelli Gardini, Fabio e Manuele, che dal loro laboratorio – show room di Forlì inviano ad una serie di punti vendita molto selezionati i loro prodotti di altissima qualità e con caratteristiche tutte loro.
“La lavorazione delle uova di Pasqua – dice Fabio Gardini – non è molto differente da quella degli altri nostri prodotti, le praline e le tavolette di cioccolato; si parte dalla scelta delle masse di cacao che vengono selezionate per provenienza e mescolate tra loro: nel nostro caso ne misceliamo una decina di tipologie provenienti per lo più dall’Equador, da Santo Domingo e Messico, creando così un gusto molto particolare che rispecchia quindi il gusto dell’artigiano”.
Dopo la miscelatura delle masse si procede con lo scioglimento e temperaggio, in pratica la cristallizzazione del burro di cacao; il cioccolato fuso viene portato da una temperatura di 45/50° a circa 29/30° con una giusta aerazione.
“Questa operazione è fondamentale – afferma Fabio Gardini – perché a temperature superiori il cioccolato non si staccherebbe dalla forma; una volta controllata la viscosità, il cioccolato fuso, nella giusta quantità, viene messo nello stampo, fatto di pannelli di plastica a forma di mezze uova che una volta sovrapposte danno vita ad un uovo perfetto, delle dimensioni volute”.
Il pannello viene inserito in una macchina che inizia a girare; delle camme fanno sì che la forma non transiti mai nella stessa posizione.
Dopo alcuni minuti il cioccolato, grazie alla forza centrifuga, si è sistemato nella parte interna della forma, formando le due mezze uova, perfette e senza gocciolature. Una volta aperta, la forma inizia il suo percorso di 20, 25 minuti nel frigorifero, un tunnel di raffreddamento con delle ventole che porta la temperatura a 10/12°.
Uova di Pasqua; la sorpresa prima della chiusura
Alla fine del tunnel le mezze uova vengono tolte dallo stampo, ci si mette la sorpresa dentro, che può essere anche portata da un cliente per un regalo particolarmente speciale, e quindi richiuso facendo combaciare le due metà, che si saldano perfettamente tra loro, formando l’uovo finito.
A questo punto non resta che il confezionamento, che nel laboratorio dei fratelli Gardini viene fatto a mano: “Noi non usiamo particolari tipi di incartamento – prosegue Fabio – perché puntiamo molto di più sulla qualità del contenuto, cioè del cioccolato, anche se abbiamo realizzato delle confezioni con le tele stampate di Pascucci di Gambettola che riprendono disegni di Tonino Guerra che i nostri clienti hanno molto apprezzato; questo sempre nell’ottica di offrire un prodotto che è sì internazionale come l’uovo pasquale di cioccolato, ma che prosegue quella che è la nostra filosofia, cioè il legame con il territorio”.
“Questo – dice ancora – anche per giustificare il prezzo leggermente maggiore che il consumatore paga per un prodotto artigianale di alta qualità il quale, per inciso, spesso è allineato alle uova di cioccolato proposte sugli scaffali da alcune industrie, ma con una differenza qualitativa davvero significativa”.
Uova di Pasqua, una tradizione che non muore
L’uovo di Pasqua è una tradizione che non ammette troppe disgressioni in tema di cioccolato: al latte o fondente, con più o meno cacao, di maggiore o minore qualità.
“E’ proprio così: – concludono Fabio e Manuele Gardini – i prodotti coniugati al territorio, come i cioccolatini, le praline e le tavolette al sale dolce di Cervia, ai vini Sangiovese e Albana di Bertinoro, alla mostarda cesenate, al formaggio di fossa di Sogliano o all’aceto balsamico di Modena ed altre tipicità che stiamo “studiando”, le riserviamo per la nostra produzione annuale che ci sta dando notevoli soddisfazioni”.
Tra i tanti riconoscimenti ricevuti in carriera in diverse parti d’Europa e del mondo, i fratelli Gardini sono anche stati protagonisti qualche anno fa di una puntata di una nota trasmissione RAI, quando le telecamere della TV di Stato hanno fatto visita al laboratorio dei maestri cioccolatieri forlivesi per riprenderli all’opera nella preparazione di alcuni dei loro prodotti.
