Continua il Tour di Switzerland Cheese Marketing in alcune città italiane volto alla sensibilizzazione dei consumatori italiani sulla qualità, sui valori e le caratteristiche che, da sempre, ispirano e guidano produzione e promozione della filiera dei formaggi svizzeri.
Oggi tocca a Borgiattino Formaggi, che ospita, in esclusiva per Torino, la Masterclass dei Formaggi Svizzeri: una degustazione guidata, condotta magistralmente da Giovanna Frova, Amministratore Delegato Swiitzerland Cheese Marketing Italia.
Giovanna Frova e Luciano Guidotti, contitolare di Borgiattino Formaggi. Credits Andrea Di Bella
IL MONDO CASEARIO SVIZZERO
Giovanna Frova, prima della Masterclass, introduce una panoramica del mondo caseario svizzero:
“La Svizzera oggi produce 700 varietà di formaggi, un patrimonio di gusto riconosciuto in tutto il mondo. Una nazione molto piccola, la Svizzera, ricca di tradizioni ma anche di ricerca ed innovazione tecnologica. Se prendiamo ad esempio i formaggi, questi sono un misto di folklore, quindi tradizioni locali, casari che si trasmettono di padre in figlio conoscenze, saper fare, ricette antiche, e innovazione per evitare contraffazioni: ad esempio per l’Emmentaler Dop, in laboratorio, per fare la cagliata, vengono somministrati nel Dna del latte batteri catalogati, selezionati; tutto questo per garantire la qualità del prodotto ma anche la sicurezza per evitare frodi: capire se un formaggio è autentico o è un’imitazione. Quindi anche innovazione!”.
“E poi, le mucche: cosa mangiano? In Svizzera l’alimentazione avviene naturalmente in alpeggio o in pianura attraverso fiori freschi, erbe o piante… quindi provenienti da un ambiente ricco di biodiversità da cui derivano profumi, sentori e gusti raffinati, molto particolari”.
“Il latte utilizzato è prevalentemente crudo, mantiene quindi integre le sue proprietà; è, inoltre, controllato in tutte le fasi della filiera. Tornando alle mucche, possiamo definirle “felici”, perché godono di un benessere animale di alto livello, non stressante: almeno 230 giorni all’anno vivono all’aria aperta, con tutti i benefici della natura che le circonda. In Svizzera ci sono circa 680 mila mucche da latte che in estate mangiano, al giorno, circa 70-100 kg di erba fresca e in inverno circa 15-20 kg di fieno essiccato”.
“Ci sono circa 22 mila allevatori e ciascuno ne alleva mediamente 23: ciascuna mucca ha un proprio nome, per regolamento. E, parlando del viaggio del latte, questo deve compiersi nel raggio di 17 km al massimo, viaggio corto, insomma. Per fare il formaggio il latte della sera viene mescolato a quello della mattina. Per farlo maturare, il formaggio nelle sue forme, viene messo in apposite cantine, per settimane, mesi o addirittura anni. Ogni formaggio subisce un trattamento diverso”.
La Masterclass di Formaggi Svizzeri. Credits Andrea Di Bella
LA MASTERCLASS
Tutto è pronto, tavoli imbanditi, bandierine di riconoscimento su ciascun assaggio e qualche composta in accompagnamento. Una vera e propria lezione di gusto per comprendere tutto ciò che rende i formaggi rossocrociati così unici. Un assaggio dopo l’altro alla scoperta di gusti inimitabili.
Si parte con L’EMMENTALER Dop, Il re dei formaggi svizzeri. Siamo nel Cantone di Berna, qui veniva prodotto già nel XIII secolo. Viene prodotto in circa 110 latterie di paese con latte fresco e non trattato da mucche alimentate esclusivamente a erba e fieno. Per un chilo di formaggio occorrono circa 12 litri di latte. È vietata l’aggiunta di altri ingredienti.
Segni particolari: i buchi che si formano durante il processo di stagionatura, per fermentazione ad opera di particolari batteri. Si gusta di solito freddo, a pezzetti o a fette, accompagnato da un calice di vino, ma si presta anche per la cucina calda.
Si prosegue con LE GRUYÈRE Dop, conosciuto dai buongustai di tutto il mondo per il suo aroma raffinato e speciale. Questo formaggio a pasta dura si produce da secoli nei caseifici di paese di tutta la regione attorno al comune di Gruyères, nel Canton Friburgo, seguendo la ricetta tradizionale.
Per una forma di Gruyère di 35 kg occorrono circa 400 litri di latte. L’uso di additivi è assolutamente vietato. Durante i numerosi mesi di stagionatura, le forme vengono periodicamente spazzolate, lavate con acqua salata e capovolte. L’umidità permette alle muffe di svilupparsi favorendo poi la maturazione del formaggio, dalla crosta verso l’interno. Da non confondersi con la Groviera. Ideale per la Fonduta, a cubetti col miele o confetture, in preparazioni come torte salate o piatti gratinati.
Passiamo, ora, allo SBRINZ Dop: formaggio a pasta extra dura che viene prodotto in 26 caseifici di pianura e d’Alpe della Svizzera centrale. È il più antico formaggio svizzero, esistente già ai tempi di Guglielmo Tell. La sua stagionatura è molto lenta, visto che bisogna attendere almeno 18 mesi prima di poterlo consumare. Tanto più lunga è la stagionatura, quanto più aromatico e piccante è il bouquet.
È l’unico formaggio svizzero che si può gustare in modi diversi: grattugiato per insaporire, a scaglie o a cubetti come aperitivo, abbinato ad aceto balsamico o confetture. Una delizia molto apprezzata ad ogni occasione.
È il momento del formaggio più saporito della Svizzera: L’APPENZELLER®. Piccante e aromatico è figlio di un territorio straordinario, ben circoscritto: le montagne incontaminate e il dolce paesaggio collinare che si estende dal Lago di Costanza al massiccio del Säntis, con i pascoli sani e abbondanti di erbe aromatiche, base ideale del latte crudo, con cui si produce.
Forte di più di 700 anni di tradizione è, ancora oggi, prodotto artigianalmente. Il suo incomparabile gusto aromatico è frutto dell’accurato trattamento con una misteriosa salamoia a base di erbe aromatiche, la cui ricetta è custodita gelosamente.
Si può gustare al naturale con il pane, nella preparazione di torte salate, nella fonduta o in un caratteristico piatto tradizionale fatto di pasta corta, accompagnato da purea di mele o da cipolle arrostite.
La “rosetta” di Tête de Moine Dop . Credits Andrea Di Bella
La Masterclass si chiude con il Tête de Moine Dop (testa di monaco Ndr), l’unico formaggio svizzero che non viene tagliato ma raschiato, utilizzando la Girolle, un tagliere con la lama girevole che produce le tipiche “rosette”, che grazie alla superficie più estesa a contatto con l’aria, liberano al meglio tutti i suoi complicati e incomparabili aromi. Ha consistenza morbida.
Prende il nome dalla leggenda dove un monaco goloso aveva tagliato il formaggio in orizzontale e l’aveva poi richiuso per non essere scoperto. Da qui il nome “testa di monaco”.
Si può gustare, a rosette, come aperitivo, con altri piatti di formaggio; è perfetto per uno spuntino improvvisato (basta aprire il frigorifero, e raschiarsi una rosetta…), indicato per mantecare un risotto, al posto del burro.
UNA DOMANDA A GIOVANNA FROVA
Quale è lo stato dell’arte del mondo dei formaggi, attualmente in Svizzera?
“Nel 2023 sono state prodotte 197 mila tonnellate di formaggio e il 37% è finito sulle tavole estere. Se si parla di export, posso affermare che è molto interessante; il formaggio maggiormente esportato è Le Gruyère Dop. I Paesi più ricettivi sono la Russia (anche se oggi è in impasse), la Germania, la Francia e l’Italia. L’Italia importa oltre 6 mila tonnellate all’anno di Emmentaler Dop, il re dei formaggi svizzeri, oltre il 45% della produzione complessiva, primo Paese. La Germania è in testa per l’importazione di Appenzeller®.
L’INTERVISTA A STEFANO GUIDOTTI: BORGIATTINO FORMAGGI
Stefano Guidotti è il giovane contitolare, assieme a papà Luciano, di Borgiattino Formaggi.
Stefano, ci può descrivere questa apoteosi di formaggi che vedo al banco?
“130 tipi di formaggi diversi, per tutti i gusti. Interessante è la proposta degli Svizzeri perché sposano bene la nostra filosofia: genuinità, autenticità, bontà, per una clientela affezionata”
Come è nata la collaborazione tra Borgiattino Formaggi e la Switzerland Cheese Marketing che ha portato alla settimana di Masterclass (dal 14 al 21 novembre 2024), presso il vostro punto vendita di Corso Vinzaglio?
“Noi collaboriamo da diverso tempo con questa società svizzera e siamo stati i primi a portare nelle nostre vetrine formaggi svizzeri molto particolari, come lo Sbrinz Dop, quasi un Parmigiano o il Tête de Moine Dop, molto conviviale. I torinesi hanno subito apprezzato la nostra offerta ed è nata questa collaborazione. Gli incontri sono stati seguiti da tantissime persone, tutti sold out; un pubblico eterogeneo, giornalisti gastronomici, esperti, semplici clienti hanno avuto l’opportunità di assaggiare 5 varietà di formaggi, con molto interesse e grande partecipazione”
Stefano Guidotti, Borgiattino Formaggi. Credits Andrea Di Bella
Stefano, usciamo un momento dalle Masterclass per parlare del rapporto tra i torinesi e il mondo dei formaggi
“Considero i torinesi un popolo esperto, in quanto ogni provincia, ciascun paese ha la sua Toma. Questi sono stati conquistati ben presto dal profumo e dai sapori dei formaggi delle straordinarie valli piemontesi. Devo sottolineare che la clientela è molto esigente, in alcuni casi esperta, e noi cerchiamo di coinvolgerla nelle iniziative che organizziamo come questa della degustazione dei Formaggi Svizzeri, o dei Formaggi Francesi che abbiamo realizzato poco tempo fa, se non nella degustazione della nostra Bagna Cauda”
A proposito di Bagna Cauda, la Bottega dà la possibilità di consumare anche un pasto in loco, attorniato da queste meraviglie casearie e non solo
“Fino a tre anni fa la nostra era una bottega storica, piccola dedicata solo alla vendita dei formaggi, oggi ci siamo ingranditi e abbiamo la possibilità di fare gastronomia tipica piemontese e consumare nella nostra graziosa saletta interna della bottega, a pranzo e a cena, oltre che fare aperitivo a base di prodotti di eccellenza nazionale e degustazioni”
Stefano, esiste il formaggio-top, il più richiesto in bottega dai torinesi?
“Direi le Tome, le più diverse, quelle vicine o delle valli o montagne più lontane dal Capoluogo. Le Tome sono imbattibili, un patrimonio del gusto piemontese. Il cliente che fa villeggiatura in estate scopre, assaggia, apprezza e poi si rivolge a noi per comprare. Le Valli cuneesi primeggiano nelle scelte; il Castelmagno è un prodotto di eccellenza che è molto richiesto!
Mi permetta un’insinuazione, per chiudere: perché si deve mangiare formaggio?
“Perché è un alimento buono, ha proprietà nutrizionali che fanno bene alla salute (mangiare sempre responsabile Ndr), perché aiutiamo la natura a riprodursi attraverso gli animali al pascolo, perché i nostri formaggi provengono da animali che vivono in pascoli incontaminati, che si cibano di fiori, di erbe fresche, senza l’utilizzo di additivi chimici e non solo di fieno in stalla. Così, metti in bocca i sapori di un territorio ancora salubre”.
