Cacioricotta e Ricotta Salata
Il cacioricotta è un formaggio della cucina tradizionale pugliese che si ottiene dal latte vaccino o di pecora e capra molto usato per condire piatti tipici locali come le orecchiette al sugo di pomodoro e basilico o per la “crudaiola”, una pasta fredda con pomodoro crudo, basilico, olio, sale, pepe e cacioricotta.
La produzione del cacioricotta avviene in primavera/estate (perché l’erba secca dà un sapore più deciso al latte), quando gli animali possono usufruire dei pascoli e del foraggio.
Le percentuali di latte di pecora e capra variano a seconda delle innumerevoli ricette locali e a seconda delle zone in cui il formaggio è prodotto così come varia il nome, declinato anche in “casurecotta” o “cacjrëcott”.
Il latte di pecore e capre viene fatto coagulare con caglio di capretto seguendo tecniche particolari. La cagliata rotta viene messa in fuscelle dalla classica forma tondeggiante o ellittica e lasciata raffreddare e poi salata.
Dopo pochi giorni è il cacioricotta si trasforma in formaggio chiaro, a pasta compatta, privo di crosta e con sapore deciso ed è pronto per il consumo. Se lo si vuole stagionare per poi grattugiarlo, lo si deve conservare per circa 3 mesi.
Ovviamente il gusto deriva dal tipo di animale che fornisce il latte nonché dal tipo di foraggio.
La Ricotta Salata
La Ricotta Salata è molto versatile; essendo una variante del cacioricotta, è molto utilizzata nell’Italia meridionale dove spesso la si utilizza in sostituzione.
Non essendo ottenuta direttamente dal latte ma dal siero, che è un residuo della lavorazione dal formaggio, non è un formaggio ma un latticino.
Il siero viene in pratica riscaldato cioè “ri-cotto” a circa 95 gradi; con il calore, le sue albumine affiorano; vengono quindi raccolte, messe in appositi contenitori, lasciate scolare e cosparse di sale grosso.
In questo modo si originerà la ricotta salata che si indurirà nell’arco di una trentina di giorni.
La ricotta salata, così come il cacioricotta, si abbina perfettamente ai primi, per esempio alle classiche orecchiette.
