La classifica mondiale delle migliori steak house premia Firenze: la Trattoria dall’Oste, già prima nella graduatoria a livello nazionale, incrementa ancora la sua posizione nel ranking planetario passando dal 42° al 27° posto tra le migliori “101 World Steak”. Per il terzo anno consecutivo, il colosso fiorentino – che con le sue 100mila bistecche annue è il ristorante che serve i maggiori volumi nel nostro Paese – entra nella più prestigiosa classifica mondiale del settore, e nonostante il periodo di Covid continua a dare lavoro ad almeno 150 dipendenti tra sala e cucina.
Cinque italiani nei primi 100
Nel giro di appena un anno la Trattoria dall’Oste ha scalzato ben 15 posizioni, finendo per posizionarsi tra “Knife” a Dallas e “Beltaire” a Los Angeles.
La classifica (qui) vede al comando Hawksmoor a Londra, davanti alla Parrilla Don Julio a Buenos Aires e al Firedoor di Sydney.
Tra le bisteccherie italiane, invece, spiccano il 29° posto della Braceria Bifulco di Napoli e il 45° posto dell’Antica Macelleria Cecchini di Panzano in Chianti (Firenze), mentre nelle prime cento rientrano anche l’Osteria di Nandone a Scarperia e San Piero (Firenze) al 91°posto e il ristorante Asina Luna a Milano (100°).
“E’ un traguardo che ci rende orgogliosi – sottolineano Antonio Belperio e Carmine Bellino, titolare e responsabile marketing della Trattoria dall’Oste – e che ci spinge a continuare sulla strada della qualità. Vogliamo condividere questo riconoscimento con la città di Firenze, capitale della bistecca, così come con i nostri fornitori, collaboratori e clienti”.
Centomila bistecche l’anno
Nel panorama della bistecca alla fiorentina, si sono imposti come artefici di una valorizzazione della carne certificata fino a raggiungere il traguardo delle centomila bistecche l’anno servite nei 4 punti vendita (due in via Alamanni, uno in via de’ Cerchi e uno in Borgo San Lorenzo).
Il concept si ispira alle steak house di livello internazionale e il raggiungimento di numeri importanti si spiega con la volontà di aprirsi a un’ampia platea di pubblico per diffondere la cultura della carne ricercando un equilibrio tra grandi numeri e cura del dettaglio. Negli anni le collaborazioni attivate con professionisti del settore carne e un processo di scouting di razze e allevatori ha dato i suoi frutti, tanto che oggi la Trattoria dall’Oste può definirsi il ristorante che serve il maggior volume di bistecche a livello italiano.
La carne di manzo non solo è declinata nelle varianti più diverse – dalla tartara al tartufo al battuto al coltello con l’uovo fino al carpaccio salmistrato servito con riduzione di Chianti – ma soprattutto con un’attenzione estrema alla varietà italiane ed estere. Insieme a Chianina, Marchigiana o Romagnola, il menu comprende infatti il Black Angus, le più pregiate razze serbe o spagnole (inclusa la Rubia gallega) fino al Wagyü, sia quello italiano (prodotto in Italia da una sola azienda, la Ca’ Negra di Venezia) sia il Kobe giapponese, della rara qualità Miyazaki premiata tre volte come miglior carne di tutto il Giappone.
Carne di 12 razze bovine
Un carnet di almeno 12 diverse razze, da raccontare prima ancora di far degustare. Non a caso, per i ragazzi della Trattoria dall’Oste l’ingrediente più importante da portare nel piatto è qualcosa che non si taglia con coltello e forchetta. È un elemento che chi si siede a tavola non può vedere con gli occhi né sentire col naso, ma al massimo percepire col palato. Già, perché il taglio e la cottura sono importanti, così come pezzatura e frollatura.
Ma non basta. “Alla base di una buona bistecca alla fiorentina – spiegano dalla Trattoria dall’Oste – c’è un altro fattore, più importante: la passione per la carne di qualità, quella curiosità che tutte le mattine ci spinge a metterci in auto e macinare chilometri per ricercare gli allevamenti etici e sostenibili, a rivolgerci ai fornitori e ai selezionatori più qualificati. Lo consideriamo un investimento culturale”.
La Trattoria dall’Oste serve carne certificata dal consorzio di tutela del Vitellone bianco dell’Appennino centrale, che comprende razze come la chianina, la marchigiana o la romagnola. “Crediamo che la qualità sia un valore e che il cliente possa essere accompagnato a orientarsi in un mondo in cui la chianina è celebrata come la razza migliore in assoluto, quando per ogni razza esistono pregi e difetti a seconda della grassezza delle carni, dell’età e del sesso. Ecco perché abbiamo ideato una sorta di ‘carta delle bistecche’ sulla falsariga delle steakhouse internazionali, indicando le carni certificate provenienti dai diversi Paesi. Tra le migliori razze per la griglia col ‘pedigree’, ad esempio, ci sono le Igp italiane e il manzo di Kobe originale, che pochissimi ristoranti in Italia possiedono”.
La Trattoria dall’Oste ha iniziato la sua avventura in via Alamanni, sotto la guida di Antonio e Massimo Belperio: “Mese dopo mese, la carne per noi è diventata una piacevole ossessione: affinando il palato ci siamo resi conto di quanto il mondo della carne sia vasto e articolato. Da lì è partito il percorso all’insegna della tracciabilità e della sostenibilità, scoprendo le sfumature di sapore che – ad esempio – una corretta alimentazione dà ad ogni razza bovina”.
