Berberè fa poker, ed è un poker di pizze. E non parliamo della cara vecchia quattro stagioni, che peraltro nemmeno è in carta in quella che è senza dubbio l’apripista delle pizzerie gourmet a Bologna e non solo. Il quarto tassello è invece la nuova sede che i fratelli Matteo e Salvatore Aloe hanno aperto nel capoluogo petroniano, a completare una sorta di ideale stella a quattro punte i cui vertici già esistenti sono le pizzerie di Castel Maggiore, di Porta Saragozza e di via Petroni.
Berberè fa poker con la sua quarta pizzeria bolognese
A quattordici anni dalla prima apertura, avvenuta nel lontano 2010, dallo scorso giugno Berberè fa infatti sventolare la propria bandiera in via Murri 71, in quella che a lungo è stata la Locanda dello Sterlino e che negli ultimi anni aveva ospitato Fourghetti, la creatura di Bruno Barbieri. Gli spazi grandi del nuovo indirizzo accoglieranno ben 70 coperti interni oltre ai 60 nello spazioso dehors esterno, un vero e proprio giardino di pace e tranquillità ai piedi dei colli bolognesi.
La nuova Casa Madre di Berberè
E non sarà una pizzeria qualsiasi, una delle tante cui il marchio Berberè ha dato vita in tutta Italia, bensì la Casa Madre del Gruppo capitanato dai fratelli Aloe: un’intitolazione che omaggia il lievito madre, ingrediente essenziale dell’impasto delle pizze Berberè, ma anche il simbolo dell’artigianalità del processo produttivo di tutte le pizzerie del marchio che necessita di un ciclo quotidiano di cura e lavorazione.
Da 14 anni Berberè è apripista della pizza gourmet a Bologna e in Italia
Formazione continua in nome dell’eccellenza
Anche la formazione del personale è, come il lievito madre, a ciclo continuo: la Casa Madre di Berberè sarà il punto di inizio per chi arriva, per imparare il mestiere e avviare un percorso professionale appagante, ma anche un laboratorio permanente di formazione per chi già lavora con Berberè. Così come per la fermentazione, Berberè rispetta i tempi di apprendimento. L’intera palazzina di Via Murri diventerà il centro nevralgico del brand da cui prenderanno il via numerose iniziative.
Una vera centrale operativa
Oltre ai locali destinati alla formazione, l’edificio ospiterà la centrale operativa di Berberè. La struttura ha ampi spazi per la didattica teorica e pratica: la cucina è stata disegnata in modo funzionale alla formazione on the job durante i servizi, con due forni e un’ampia zona dedicata agli impasti). Oltre allo staff stabile della pizzeria, in questa sede si concentreranno le figure più esperte interne all’azienda, con il ruolo di trainer, per trasmettere alle persone neo assunte in formazione le conoscenze tecniche riguardanti la pizza e il lievito madre, il modello Berberè di gestione di una pizzeria ma anche i valori del brand e l’ecosistema delle aziende che forniscono le materie prime.
Masterclass e leadership al sapore di pizza
Lo spazio ospiterà delle vere proprie masterclass, tenute da professioniste e professionisti del settore e dedicate a store manager e head chef delle pizzerie, area manager e a tutte le altre figure manageriali, in modo da continuare a investire nella cultura e nel coinvolgimento attivo delle persone che gestiscono le singole pizzerie e il brand in generale. I temi trattati saranno tra i più disparati, ma nel 2024 sono stati già programmati alcuni dei corsi di formazione di Casa Madre, tra cui “La storia della pizza in Italia e nel mondo”, ma anche un corso di Leadership e comunicazione per gestire i team di lavoro e il corso “Safe at work”, curato da Fondazione Libellula, per riconoscere e fronteggiare discriminazione e molestie sul luogo di lavoro.
I sapori e lo stile inconfondibili di Berberè
La pizzeria sarà aperta tutti giorni con la proposta ormai conosciuta e apprezzata dalla clientela: farine bio e macinate a pietra, impasti fermentati con solo lievito madre vivo per 24 ore, guarniture stagionali e pizze servite in otto fette da condividere. Anche questa, come le altre sedi, nasce da un progetto architettonico site specific, in questo caso realizzato dallo studio di architettura Avamposti.
Le parole dei fratelli Aloe
“Casa Madre – spiegano Matteo e Salvatore Aloe – è la celebrazione stessa del lavoro, la nostra risposta positiva e proattiva a chi crede che sviluppare un brand nel mondo del food significhi annullare l’artigianalità del lavoro. È il manifesto dell’industria più rappresentativa del Paese, quella della ristorazione, che vuole lasciare un messaggio lungimirante di immaginazione del futuro e investimento per realizzarlo. È, infine, l’impegno concreto nel fornire strumenti per reagire alla carenza di personale nel settore. Al progetto imprenditoriale farà bene, perché avremo sempre più persone gentili che servono pizze buonissime in posti bellissimi. Imparare è una delle cose più belle al mondo e non dobbiamo dimenticarcene. A Casa Madre insegneremo certo, allo stesso tempo, siamo sicuri, impareremo ancora molto”.
Un progetto che si è evoluto
Quattordici anni dopo, quindi, il progetto si è evoluto, ampliato ma soprattutto diffuso con l’apertura di 21 locali in otto città italiane e a Londra, gestiti tutti in forma diretta con più di 380 dipendenti, e tanti riconoscimenti, tra cui il 5° posto della classifica mondiale Artisan Chains della guida 50 Top Pizza e i tre spicchi del Gambero Rosso per il locale di Castel Maggiore. Il successo del brand di pizze da lievito madre vivo dei fratelli Aloe è da attribuire senz’altro all’investimento nella formazione continua del personale che l’azienda è riuscita a coniugare con una crescita significativa e con il perfezionamento della qualità artigianale del suo prodotto. Un poker, veramente, non solo di sedi ma anche e soprattutto di eccellenza.
