L’attenzione all’impronta di carbonio (carbon footprint) in tutti i piatti del menu e un impegno quotidiano e concreto per azzerarla, è la nuova sfida di Tuttofabrodo, locale orientale contemporaneo situato nel quartiere San Salvario di Torino, che fin dalla sua apertura si è distinto anche per porre una speciale attenzione ai temi ecologici e sociali, oltre che gastronomici.

Chiare sono in questo senso le parole di Elisa Neri, testa e cuore del progetto: “Abbiamo voluto misurare l’impatto ecologico di ogni singolo piatto all’interno del nostro menu, perché riteniamo che indicare ai clienti, a chi sceglie di sedersi al nostro tavolo, quali ricette siano o meno impattanti sull’ambiente li possa aiutare a effettuare scelte più consce e consapevoli nella loro alimentazione. Per facilitare la comunicazione di questo importante messaggio, abbiamo scelto di indicare in menu, attraverso il simbolo dell’impronta, quali piatti hanno una minore carbon footprint”.

Come ridurre gli sprechi

Con l’apertura di Tuttofabrodo, a luglio 2021, Elisa Neri ha deciso di fare dell’attenzione alla sostenibilità e all’ambiente uno dei pilastri cardine della sua insegna. La scelta è iniziata proprio dalla progettazione dell’architettura e del design degli interni – i tavoli e le sedie, tanto per fare un esempio, sono in plastica riciclata – ed è proseguita in cucina, con l’uso di acqua microfiltrata e di materie prime rispettose della biodiversità e dell’ambiente. Sin dall’inizio, a fianco di queste decisioni, è stata portata avanti una ricerca su come poter ridurre gli sprechi, sia dalla parte della cucina che dei clienti, operando su previsione della domanda e ottimizzazione della produzione. Oggi, a distanza di un anno e mezzo, si può affermare che quest’impegno prolungato, costante nel tempo, ha portato a dei risultati reali e tangibili.

Elisa Neri

“Nonostante le decine di migliaia di persone servite nel 2022, Tuttofabrodo ha emesso 200 kg di scarti, l’equivalente di un nucleo familiare di 3 persone, secondo il Food Sustainability Index 2019, Fondazione Barilla” ha affermato Elisa Neri. “Crediamo che questi numeri, più di qualsiasi frase, possano far capire quanto un’attività ristorativa possa realmente impattare sull’ambiente, se si impegna davvero nella riduzione degli sprechi”. 

Il ruolo della selezione delle materie prime

Oltre a lavorare su previsione della domanda e ottimizzazione della produzione, Tuttofabrodo ha posto molta attenzione anche al tema della selezione delle materie prime perché, attraverso scelte dietetiche intelligenti, si può ridurre la carbon footprint legata al cibo di almeno il 50%.

“Quello che mettiamo in tavola determina cambiamenti sul termometro del pianeta. Il nostro piatto influenza il clima e ne è a sua volta influenzato, in un rapporto di dualismo interconnesso” ha dichiarato Elisa Neri, che ha maturato questa visione anche grazie agli studi presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. “Il consumo di cibo è responsabile per circa un terzo delle emissioni globali di CO2: ciò significa che le nostre abitudini alimentari possono avere un impatto maggiore rispetto a quello causato dai mezzi di trasporto”.

Così si spiega la scelta di prediligere, nel menu del locale, alimenti a base vegetale, locali e sostenibili, a scapito di carne, latticini e, più in generale, alimenti di origine animale. Mentre i primi sono associati a una minore emissione di gas serra, perché meno energivori e bisognosi di acqua, la produzione dei secondi implica l’emissione di grandi quantità di metano, uno tra i gas serra più impattanti sull’ambiente. Proprio per questo motivo, quando gli ingredienti di origine animale sono presenti nel menu di Tuttofabrodo, provengono da allevamenti biologici e tracciati.

Da questa profonda ricerca è nata l’idea di inserire un simbolo a forma di impronta vicino a quelle pietanze che hanno una carbon footprint minore: dai Dumpling con verdure e funghi al Veggie tantan ramen, fino ai Noodles saltati con bok choy e ai Vegan Dan Dan noodles, il piatto dalla minor impronta carbonica di tutto il menu, con soli 192 CO2 eq, contro i 1.500 CO2 eq ca. di una porzione di lasagne.

Le azioni intraprese da Tuttofabrodo puntano ad aumentare l’attenzione dei consumatori rispetto al tema della sostenibilità, sia nell’ambito di un pasto fuori casa che in quello della spesa alimentare. Problemi così grandi, come quello del riscaldamento globale, si possono combattere solo se ognuno di noi fa la propria parte e, in questo senso, Tuttofabrodo si augura che il suo gesto possa fare da traino per altre attività ristorative, a Torino e non solo.

Il Carbon footprint / impronta di carbonio

Il Carbon footprint è la stima delle emissioni in atmosfera di gas serra causate da un prodotto, da un servizio, da un’organizzazione, da un evento o da un individuo, calcolate in tonnellate di CO2 equivalente. È il parametro che determina e stima l’impatto ambientale di qualsiasi attività svolta dall’uomo sul surriscaldamento globale, stabilito secondo il Protocollo di Kyoto dell’11 dicembre 1997.