Pasta fresca e colorata, simbolo dell’italianità

In occasione della giornata mondiale della pasta che si festeggerà il 25 ottobre, vi proponiamo la lettura di un libro della zoonoma e agronoma Natalia Piciocchi: La tua pasta fresca fatta in casa.

L’autrice punta a recuperare tecniche e metodi della tradizione facendo anche luce sulle nuove farine, anche quelle non di frumento, come quelle dei legumi e senza glutine, sempre più utilizzate per le loro proprietà nutritive e dietetiche.

Oltre alla scelta degli ingredienti necessari, alla loro scelta rispetto alla qualità, alla spiegazione degli attrezzi necessari e delle tecniche, il manuale indica come creare differenti formati di pasta fresca e dolorata di verde, gialla, arancione, rossa, marrone e viola, colorata con verdure ed ortaggil
Nel contempo l’autrice illustra ricette (dalla pasta lunga alla pasta corta fino agli gnocchi) e insegna a fare un impasto perfetto anche senza l’utilizzo dell’uovo.

Quest’ultimo caso, la pasta fresca senza uova, prevedendo l’uso di sola farina e acqua come legante, soddisfa le varie necessità alimentari di vegetariani e vegani.
Ovviamente mancando l’uovo, la pasta si presenta più chiara e il suo sapore è meno marcato.

Per realizzare impasti con sola acqua si possono usare vari tipi di farine: 0, 00, integrale, di semola di grano duro o anche miscele di queste.
Le varianti sono davvero tante, soprattutto se si tiene conto delle ricette di famiglia legate ai luoghi e alle tradizioni.

Natalia Piciocchi personalmente consiglia di utilizzare la farina di semola di grano duro o una prevalenza di quest’ultima nelle miscele, perché “oltre a dare un tipo di pasta più porosa (che tiene meglio la cottura e che attacca di più il condimento) è quella che si riesce a lavorare con più facilità per dare vita a formati di pasta che mantengano appieno la forma senza “ritirarsi”, cosa che in genere succede per gli impasti con sola farina 0”.

Il libro: Natalia Piciocchi – La tua pasta fresca fatta in casa – Metodi, ingredienti, ricette.
Edizioni Lswr – Ottobre 2022, 19.90 euro