Il Tortello Cremasco
Roberta Schira, giornalista e scrittrice gourmet è ideatrice e Gran Maestro della Confraternita del Tortello Cremasco.
Torttello cremaschi – confraternita
Nata nel 2015, la Confraternita si propone di far conoscere, promuovere, valorizzare e tutelare l’artigianalità del Tortello Cremasco. A questo scopo organizza manifestazioni, convegni e diverse iniziative culturali.
Ogni famiglia tendeva e tende a riprodurre propria ricetta personale, poiché storicamente il tortello si produceva con gli avanzi delle merci che passavano da Venezia; Roberta Schira ha deciso di difenderne l’identità e l’autenticità con una codificazione rigorosa degli ingredienti e dei procedimenti.
Tortello cremasco
Uno dei segni distintivi del Tortello cremasco sono i famosi cinque pizzichi, i cinque segni di chiusura con il dito, evidenza di un prodotto fatto a mano.
Tortello cremasco: ricetta
Ingredienti
Per la pasta
- 1 kg di farina 00,
- acqua bollente q.b.
Per il ripieno
- 350 g di amaretti Gallina,
- 100 g di uva sultanina,
- 50 g di cedro candito,
- da 2 a 4 mentine,
- 1 mostaccino,
- 150 g di grana padano stagionato,
- 1 tuorlo d’uovo,
- un poco di buccia di limone grattugiata (a discrezione),
- da 2 a 4 cucchiai di Marsala secco,
- 1 pizzico di noce moscata.
Per il condimento
- 400 g di burro fuso,
- 400 g di grana padano 12 mesi,
- salvia (a discrezione).
Preparazione del ripieno
Premessa: il vero tortello cremasco non ama il frullatore per cui gli amaretti e le mentine vanno spezzettati con una bottiglia, un pestacarne o un mattarello. Non vanni mai frullati.
L’uvetta deve essere ammollata nel Marsala poi tritata con la mezzaluna insieme al cedro. Il mostaccino deve essere pestato con il pestacarne o grattugiato.
Riunire le mentine, l’uvetta, il cedro e il mostaccino in una ciotola e aggiungere il grana padano, il tuorlo d’uovo, il Marsala utilizzato per ammollare l’uvetta, la scorza di limone grattugiata e infine una grattugiata di noce moscata.
Se risultasse asciutto, aggiungere ancora un po’ di Marsala. Il ripieno deve essere preparato il giorno prima perché deve riposare dalle 8 alle 10 ore in un luogo fresco coperto da un canovaccio.
Preparazione della pasta
Mettere la farina sulla spianatoia e incorporare mano a mano l’acqua che deve essere quasi bollente fino ad ottenere un impasto di una consistenza morbida ma non appiccicosa.
Tortello Cremasco,a Rivarolo Canavese
Per evitare che il tortello si disfi durante la cottura, aggiungere all’impasto un grasso (una noce di burro o un cucchiaio di olio dopo averli sciolti nell’acqua calda dell’impasto).
Fare riposare la pasta per circa 15 minuti, quindi procedere alla stesura. Meglio usare una macchina per tirare la pasta fino ad ottenere uno spessore di circa 1,5 mm. Una volta stesa, utilizzare uno stampo rotondo di 5 cm di diametro o uno stampo quadrato di 3 o 4 cm per formare i dischetti o i triangoli dove riporre il ripieno.
Preparazione dei tortelli cremaschi
Riempire ogni dischetto con il ripieno preparato in precedenza. Come indicazione generale, prendere come riferimento ¾ di un cucchiaino da caffè.
Chiudere il dischetto o il triangolo con 5 o 7 pizzichi facendo pressione sui bordi. Il vero tortello cremasco è chiuso a mano (in deroga è concessa la chiusura con l’uso della forchetta). Controllare sempre che i lembi siano ben chiusi.
Cottura
tortelli cremaschi
Mettere una pentola di acqua salata sul fuoco. Portare a ebollizione l’acqua, quando l’ebollizione è al massimo, aggiungere un bicchiere di acqua fredda, quindi aggiungere i tortelli cremaschi. Portare di nuovo a ebollizione e cuocere lentamente i tortelli da un minimo di 15 a un massimo di 25 minuti. Il tempo di cottura dipende dallo spessore della pasta.
Condimento
Su un tavolo preparare una zuppiera, il formaggio grana, alcune foglie di salvia e la pentola che contiene i tortelli. Il segreto è quello di condire a strati: tortelli, burro, grana padano e salvia. Esauriti i tortelli, coprire con un coperchio e lasciare riposare per tre minuti, quindi servire in fondine calde.
