Ancora un piatto dello chef Antonio Scaccio tratto dalla seconda edizione ampliata e aggiornata di “Affetti & Sapori” (Edizioni Lswr). Siciliano, appassionato di cucina, Antonio conduce corsi e stage di cucina in Toscana, Emilia Romagna e Trentino Alto Adige. Scaccio ha ideato e creato il primo corso di formazione professionale del “Cuoco Naturista Bio”.
Ricetta del Polpo su panzanella alla viddana
Viddano, vocabolo, alquanto suggestivo, deriva dal siciliano e significa villano, contadino, campagnolo.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di polpo di scoglio
- 200 g di pane di farro raffermo
- 50 ml di acqua fredda
- ½ cipolla rossa di Tropea
- succo e la scorza grattugiata di ½ limone non trattato
- ½ cucchiaio di prezzemolo tritato
- 5 foglie di basilico, possibilmente genovese
- 200 g di pomodori tondi maturi
- 3 cucchiai di olio evo
- 4 g di sale fino
Erbe aromatiche fresche per guarnire.
Polpo su panzanella alla viddana: procedimento
Preparate la panzanella: tagliate a tocchetti piccoli il pane raffermo che farete appena tostare per 5’ a 180° in forno,
dopo di che conditelo con la polpa dei pomodori spelati e tagliati, il loro succo filtrato e l’acqua; aggiungete il resto
degli ingredienti tagliati grossolanamente e fate riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Fate lessare il polpo, poi tagliatelo a tocchetti molto piccoli e unitelo con la salsa alla viddana.
Presentazione
Componete in 4 coppapasta il polpo con il pane condito, sformate e guarnite a vostro piacimento con erbe aromatiche fresche prima di servire.
Due parole sul coppapasta.
Il coppapasta è uno strumento che non può mancare in cucina. Viene utilizzato sia per dare forma agli ingredienti dei piatti, sia dolci sia salati formando composizioni rotonde, quadrate, a cuore, a stella.
Generalmente questo accessorio è in acciaio inossidabile poiché è igienico, facile da pulire e non reagisce a contatto con fonti di calore o con l’acidità di alcuni alimenti.
