Le olive ascolane, il cui nome evoca la bella città di Ascoli, sono sicuramente il piatto più rappresentativo della gastronomia marchigiana.
Perché Ascolane? Perché è consigliato l’uso dell’oliva “Ascolana Tenera”, che cresce nel territorio della bellissima Ascoli Piceno e nella provincia di Teramo. Essendo piuttosto grandi, le drupe possono contenere il ripieno di carne.
Apprezzata e conosciuta in tutto il mondo, questa antica ricetta nacque alla fine dell’800, allorché le famiglie nobili ascolane cominciarono a richiedere ai loro cuochi un nuovo modo di utilizzare le olive provenienti dai poderi padronali.
Il piatto, consistente nella farcitura delle “Tenere ascolane”, era costoso e richiedeva impegno e molto tempo per la preparazione. Per questo veniva preparato in occasioni particolari solo per ospiti importanti.
olive ascolane
Ingredienti
- Olive Ascolane tenere denocciolate 200 g
- Manzo polpa 150 g
- Maiale lonza 150 g (un’alternativa è aggiungere petto di pollo. In questo caso, usate 100 g per ogni tipo di carne)
- Pane mollica 30 g
- Cipolle ½
- Noce moscata q.b.
- Parmigiano Reggiano grattugiato 80 g
- Scorza di limone ½
- Carote piccola 1
- Sedano piccola 1 costa
- Vino bianco 1 bicchiere
- Uova medio 1
- Sale fino q.b.
Per la panatura
Uova medie 2
Farina 00 q.b.
Pangrattato q.b.
Per friggere
Olio extravergine d’arachidi 500 ml
Preparazione
- Tritate cipolla, sedano e carota e fatele rosolare in olio extravergine d’oliva
- Tagliate i due tipi di carni (tre se scegliete di aggiungere il pollo) a dadini e aggiungetele al soffritto
- Quando le carni saranno rosolate, salate, aggiungete il vino bianco fino ad evaporazione
- Togliete dal fuoco, lasciatelo raffreddare, poi macinatelo
- Aggiungete la noce moscata, la scorza grattugiata di 1/2 limone, un uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane
Lasciate riposare - Cominciate a riempire le olive cercando di mantenere le forma originaria.
- In tre ciotole distinte mettete farina, uova sbattute e pangrattato.
- assate ogni oliva ripiena prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e nel pangrattato
- Lasciatele riposare le olive per un po’, poi procedete a una seconda panatura
- Friggete le olive all’ascolana in olio d’arachidi girandole fino a doratura uniforme
- Sgocciolate su carta assorbente.
Servite calde.
