La paposcia è una focaccia tipica del territorio del Gargano, in provincia di Foggia. Conosciuta fin dal XVI sec, è un piatto locale frutto delle tradizioni contadine costituite da famiglie molto numerose.
I grandi pani del peso di oltre 4 chili venivano preparati ogni settimana e il residuo di pasta che rimaneva attaccato alla madia veniva raccolto, impastato, allungato con le mani fino a 20-30 cm, infarinato e posto nel forno pochi minuti prima del pane per verificarne il giusto calore.
Il nome, di dubbia provenienza, potrebbe derivare dalla forma, simile a quella di una babbuccia, che in dialetto si dice paposcia, oppure, come sostengono altri da pane moscio.
Per la lavorazione della pasta è indispensabile la “cresenza”, cioè il lievito madre che rende morbida la Paposcia dopo un paio d’ore di lievitazione.
Nel Gargano, la cottura, nel rispetto della tradizione, si effettua in forno a legna per pochi minuti con fiamma viva (una volta si usava il legno di faggio): in questo modo conserva intatto il profumo e la fragranza che rendono questo alimento tipico.
Per questa ragione la Paposcia è detta anche “Pizza a Vamp”, cioè cotta con la “vampa” (fiamma) del forno a legna.
Ovviamente voi userete il forno domestico mettendolo alla massima temperatura possibile.
A salvaguardia di questa ricetta garganica è stato istituito un Presidio Slow Food
Ingredienti
- 850 farina 00540 ml di acqua tiepida
- 250 g di lievito naturale (“crescenza”)
- olio extravergine d’oliva possibilmente di Vico del Gargano q.b
- sale q.b.
Preparazione della paposcia
- Fate un primo impasto utilizzando metà acqua e metà farina
- Aggiungete pian piano il resto della farina e dell’acqua assieme a olio e sale
- Lavorate fino a ottenere un impasto morbido
- Trasferite su un tagliere, coprite e lasciate riposare per una decina di minuti
- Ripiegate la pasta su se stessa per tre volte e ripetete l’operazione dopo trenta minuti
- Formate sei panetti e poneteli in frigo per 24/48 ore
- Estraete i panetti 8 ore prima della cottura
- Formate pani di 20/30 cm
- Infornate alla massima temperatura per una decina di minuti
- Sfornate e farcite a piacere
Ognuno può farcire a piacere come ad esempio con il cacio ricotta del Gargano con foglioline di rucola, con cicorietta, provolone e pomodori e così via.
Nicola Palumbo, proprietario del Ristorante “La Teresina” di Vieste, ci mostra la ricetta della famosa Paposcia che si tramanda da generazioni.
