I pansoti liguri (panciuti) sono una pasta ripiena di origini antiche.
Pansoti liguri
In tempi passati, per la farcia, era utilizzato il famoso prebuggiùn, erbe selvatiche miste, amalgamate a un poco di formaggio e ricotta.
Prebuggiun è un misto di erbe spontanee lessate (“pre-boggi” per bollire, da cui prebuggiun) fra cui bardana, bietole selvatiche, boccione maggiore, borragini, crespino, cicoria, ortiche, papavero dei campi, radicchio selvatico, piantaggine, rucola, tarassaco. Oggi per il ripieno dei pansoti si utilizzano prevalentemente bietole e spinaci.
Ingredienti per l’impasto per 4 persone
- Farina 00, 250 g
- Uovo 1
- Acqua 50 ml
Ingredienti per il ripieno
- Erbette (oppure bietole e spinaci) 500 g
- Ricotta 200 g
- Parmigiano 2 o 3 cucchiai
- Mezza cipolla
- Maggiorana
- Noce moscata
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
Pansoti liguri: preparazione
- Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in una grande padella insieme a 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Cuocete le erbette spontanee oppure spinaci e bietole insieme tagliati a pezzetti per circa 10 minuti con un pizzico di sale
- Fate asciugare le verdure in padella e spegnete il fuoco
- Appena fredde amalgamate le verdure cotte in una ciotola insieme a ricotta, sale, pepe, maggiorana e noce moscata.
Preparazione della pasta all’uovo
- Mettete in una ciotola la farina 00 insieme all’uovo e all’acqua e impastate energicamente fino a che avrete ottenuto una pasta liscia
- Stirate la pasta sottile con la macchinetta della pasta o con il mattarello
- Create con il coltello piccoli quadrati di pasta e riempiteli con un cucchiaino di ripieno
- Congiungete i due angoli opposti del quadratino e premete bene con le dita per chiudere
- Cuocete in acqua bollente leggermente salata per 3/5 minuti poi condite con la salsa di noci genovese o con salsa al pomodoro come da ricette sottostanti.
Salsa di noci genovese
Ingredienti per 4 persone
- 400 ml Latte
- 250 g noci sgusciate
- 140 ml olio extravergine d’oliva
- Mollica di pane
- 50 g parmigiano reggiano
- 30 g pinoli
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di maggiorana
- sale grosso
Tritate i gherigli di noci, lo spicchio d’ aglio spellato, la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata e un pizzico di sale. Unite 4 l’olio extravergine di oliva, la ricotta, la maggiorana e amalgamate fino ad ottenere una salsa cremosa.
Pansoti liguri
Salsa al pomodoro
Ingredienti
- Polpa di pomodoro 250 g o pomodorini freschi 400 g,
- Cipolla 1 o 2 spicchi d’aglio
- Parmigiano grattugiato, 40 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b
- Basilico fresco q.b.
Fate dorare una cipolla tagliata in modo fine.
Unite la polpa di pomodoro o i pomodorini, aggiustando di sale e pepe
Aggiungete qualche foglia di basilico e lasciate cuocere a fuoco basso per una decina di minuti mescolando di tanto in tanto.
