Cannoli di pesce – ricetta tratta da “Affetti & Sapori” dello chef Antonio Scaccio (seconda, edizione ampliata e aggiornata – Edizioni Lswr).

Siciliano, appassionato alla cucina, conduce corsi e stage di cucina in Toscana, Emilia Romagna e Trentino Alto Adige.

Scaccio ha ideato e creato il primo corso di formazione professionale del “Cuoco Naturista Bio”.

Cannoli di pesce: ingredienti per 4 persone

Per la pasta

• 250 g di farina di grano duro, più quella per infarinare
• ½ barbabietola rossa cruda
• 125 ml circa di acqua fredda
• 3 g di sale fino
• 1 albume d’uovo

Per il ripieno

• 1 filetto di rombo di circa 300 g
• 1 zucchina
• 1 scalogno piccolo
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 3 cucchiai di olio evo
• 1 cucchiaino scarso di sale fino
• 1 cucchiaio di finocchietto selvatico
• 3 g di pepe bianco
• 2 g di zafferano.

Per la salsa

• 700 ml di brodo di pesce filtrato
• 6 capesante sgusciate
• 2 cucchiai di olio evo
• 1 spicchio d’aglio
• 200 g di patate lessate
• 13 fettine sottili di zucchina tagliate per il lungo
• 1 foglio di alga nori tagliato in 12 strisce
• 1 ciuffo di prezzemolo per guarnire

Procedimento

• Sulla spianatoia mettete la farina a fontana e impastate con il sale, la barbabietola rossa grattugiata e l’acqua, dosandola per ottenere una massa liscia, compatta e asciutta
• Lasciate riposare la pasta per almeno un’ora.

Nel frattempo preparate la farcia

• Tritate il filetto di rombo e la zucchina
• Metteteli in una padella con l’olio e lo scalogno tritato
• Rosolate appena, poi aggiungete il prezzemolo e il finocchietto tritati, il sale, e lo zafferano sciolto in poche gocce d’acqua
• Stendete la pasta con uno spessore di circa 2 millimetri e dividetela in 12 rettangoli di 10×5 cm
• Riempite con la farcia i rettangoli di pasta, spennellando i bordi con l’albume d’uovo
• Chiudeteli in modo da formare dei cilindretti
• Avvolgeteli ciascuno in una fettina di zucchina e poi in una striscia di alga nori
• Adagiate i cannoli su una placca da forno con sul fondo della carta da forno
• In un pentolino fate bollire il brodo di pesce con le capesante e l’aglio
• A cottura ultimata scartate l’aglio, unite la patata schiacciata e l’olio, frullate con un mixer a immersione
• Rimettete sul fuoco per circa 5’ a fuoco basso
• Inumidite con un po’ d’acqua i cannoli di pasta e cuoceteli in forno preriscaldato a 200° per 10’.

Presentazione

• Disponete i cannoli nei piatti con la salsa di capesante calda
• Decorate con una fettina di zucchina e di alga nori
• Arrotolate intorno a un ciuffo di prezzemolo.