Sulle nostre montagne, fare il formaggio è sempre stato questione di sopravvivenza, ancor prima che di gusto. La risposta al trovare dei modi — con procedimenti che hanno qualcosa di magico — per preservare nel tempo una materia prima delicata e deperibile: il latte. Mentre la produzione industriale ha rimosso gli aspetti “romantici” del gesto, ci sono zone in cui resistono tradizioni antiche, che raccontano di quando caseificare era uno sforzo collettivo. La maniera di far vivere comunità alpine mettendo insieme le risorse e godendo alla pari dei risultati. Questa è la storia dell’ultimo caseificio turnario del Trentino, che a Peio distribuisce agli allevatori un formaggio che in fondo appartiene a tutti.
Cosa sono i caseifici turnari, antenati delle latterie sociali
Il sistema di lavoro delle latterie turnarie si è consolidato dalla metà dell’Ottocento, con diversi casi sulle Alpi di Trentino, Veneto, Friuli e fino alla Slovenia. Mentre nelle piccole comunità l’allevamento intensivo era cosa assolutamente sconosciuta, pressoché ogni famiglia possedeva qualche capo di bestiame, magari un paio di vacche oppure alcune capre. Erano in pochi invece a disporre degli spazi, delle attrezzature nonché del tempo per trasformare il latte, che quindi si consegnava a un casaro che lo lavorava per tutti.
Niente di troppo diverso — a pensarci bene — dai forni comunitari che c’erano in ogni paese, dove si portava il proprio impasto per la cottura. Il contesto degli antichi caseifici turnari però è ancora più specifico: non sarebbe stato possibile infatti lavorare per ciascuno i piccoli quantitativi, e così tutto il latte veniva travasato e manipolato insieme a quello degli altri. Per la distribuzione del formaggio, poi, si procedeva in maniera precisa.
Come funziona il caseificio turnario di Peio, l’ultimo che resiste in Trentino
Con l’andare dei decenni, questa produzione collettiva ha preso la forma delle latterie sociali. A volte ancora di dimensioni molto ridotte, ma ai conferitori si riconosceva un compenso in denaro relativo al latte consegnato, oppure al prodotto lasciato in vendita. Nei turnari invece si fa diversamente: il caseificio non acquista il latte, ma semplicemente lo lavora al posto dei soci.
Il formaggio prodotto giornalmente, la caserada, spetta per intero a ogni allevatore, secondo un meccanismo — appunto — di turni quotidiani. E i conferitori possono avere diritto a più caserade a seconda del quantitativo di latte consegnato. Avviene ancora esattamente così a Peio, dove resiste l’ultimo caseificio turnario del Trentino. Uno degli ultimi quattro su tutto l’arco alpino, con le realtà colleghe di Campolessi a Gemona del Friuli, di Valmorel in provincia di Belluno e infine un’ultima in Slovenia.
Cosa produce il caseificio turnario di Peio
Daniele Caserotti
Nel paese di Peio, in Val di Sole, 1.200 metri di quota in Val di Sole, il casaro Daniele Caserotti — ex-studente dell’Istituto Agrario San Michele all’Adige — si occupa di fare il formaggio dall’età di 18 anni. Una vera missione, gestita quotidianamente su un registro in cui annota i litri di latte coi quali i soli 5 soci contribuiscono e di conseguenza la ripartizione del formaggio. Il caseificio lavora dal 1865, mentre risalgono agli Anni Trenta le tre caldaie in rame disposte nella saletta con vasche d’acqua per l’affioramento della panna, una per la salamoia e, a parte, le stanze (i vòlti) per la stagionatura.
Oltre al burro, la ricotta e i formaggi vaccini e caprini freschi, qui si fa infatti anche il Pegaés (un semigrasso da latte crudo a media e lunga stagionatura), il Casolet (a latte crudo intero e pasta molle, presidio Slow Food), poi Tavièla, Formagèl e cacioricotta. Una parte è destinata inoltre al piccolo spaccio, aperto al pubblico. Il caseificio turnario di Peio, per il suo lavoro secolare, ha ricevuto nel 2019 il premio “Resistenza Casearia” assegnato dalla manifestazione Cheese di Bra e ha aderito, insieme a quelle colleghe, alla “Carta dei princìpi delle latterie turnarie” stilata in occasione di una mostra fotografica itinerante nel 2022.
di Carolina Pozzi by Cibo Today
