Il Peposo di Impruneta, o alla Fornacina, noto anche come Peposo del Brunelleschi, è un secondo tipico fiorentino, che ha avuto origine in epoca medioevale ad Impruneta, paese collinare sopra Firenze rinomato per le sue terrecotte, dal quale è stato poi esportato in tutte le terre medicee.
Si dice infatti che i “fornacini”, gli uomini che lavoravano nelle fornaci, facessero grande uso di questo piatto semplice e nutriente al tempo stesso, inventato, si dice, proprio dal maestro Brunelleschi durante la realizzazione dei mattoni per la cupola di Santa Maria del Fiore a Firenze.
Gli ingredienti del Peposo sono principalmente tre: carne, esclusivamente muscolo di manzo, pepe nero, salvia, rosmarino e Chianti toscano.
Peposo di Impruneta; una cottura lenta
La cottura della carne dev’essere lenta, a bassa temperatura; pare che gli stessi “fornacini” cuocessero la carne negli stessi forni in cui erano cotte le tegole e i vasi di terracotta, perciò la cottura del Peposo durava circa 6 ore; oggi, con i forni moderni, il tempo si è dimezzato.
La cottura lenta è comunque fondamentale per far sì che il grasso della carne si sciolga e che i bocconcini risultino teneri.
Talvolta viene aggiunta nella preparazione anche un po’ di salsa di pomodoro, che nel quattrocento non esisteva e quindi non fa parte della ricetta originale, ma anche aggiungendola, il risultato cambia di poco nel gusto di questo saporitissimo piatto toscano.
La preparazione del Peposo prevede che il muscolo venga tagliato a tocchetti che vanno passati nel pepe macinato e disposti in un tegame di coccio, aggiungendovi salvia, rosmarino e alcuni spicchi d’aglio.
Oggi viene usato spesso l’aglio nero, che dà allo stufato un aspetto davvero particolare, in quanto una delle sue caratteristiche più interessanti è di essere inodore e avere un sapore con un retrogusto che sa quasi di liquirizia.
Dopo aver coperto la carne con il buon vino rosso del Chianti, il coccio viene posto nel forno già caldo col suo coperchio per almeno tre ore, fin quando la carne risulterà tenerissima, anche se oggi nelle case si utilizza anche il fornello a gas.
Una volta accertata la cottura, il Peposo andrebbe servito ben caldo dentro ciotole di coccio riscaldate, su fette di pane toscano abbrustolite.
