Il Groppone di Ficulle, che si richiama al nome di un cavaliere di ventura medioevale citato nel film “L’Armata Brancaleone” di Mario Monicelli, è un salume tipico di Ficulle, piccolo borgo umbro della provincia di Terni, che si ricava dalla parte lombare del maiale, prevalentemente di razza Cinta Senese.
Praticamente è il lombo che va dalla scapola all’anca della mezzena, con circa tre centimetri di spessore di lardo e almeno otto centimetri di diametro del lombo rifilato.
Groppone di Ficulle, la preparazione
La preparazione del salume prevede che il lombo venga lavorato almeno uno o due giorni dopo la macellazione, disossato dalle costole e dalle vertebre e rifilato cercando di dargli una forma cilindrica.
Successivamente il taglio viene spalmato con un unguento formato da aglio e peperoncino tritati, dopo averlo bagnato con vino rosso orvietano ed infine salato.
La salatura riveste particolare importanza; infatti il Groppone di Ficulle viene messo in un recipiente, cosparso di un sottile strato di pepe nero e completamente ricoperto con sale fino.
A questo punto il recipiente viene sistemato in frigorifero ad una temperatura di quasi 0° per un periodo da 4 a 6 giorni a seconda del diametro del prodotto trascorsi i quali verrà lavato con una miscela di acqua e vino e una piccola quantità di aceto.
Dopo il lavaggio il Groppone viene rimesso in frigo ad asciugare per una ventina di giorni, al termine dei quali verrà ricoperto di strutto e pepe e messo definitivamente a stagionare per un periodo che va dai sette ai dieci mesi in grotte a temperatura ed umidità costanti.
Durante questa fase il Groppone di Ficulle viene periodicamente controllato, mosso ed areato.
Questo salume particolarissimo, è ottimo quando è gustato con il pane sciapo o la tipica torta al testo di queste parti, ma anche da solo, per apprezzare il connubio tra la parte magra, saporita e profumata, e la parte grassa, setosa e dolce al tempo stesso, soprattutto se accompagnato da un buon bicchiere di vino Ciliegiolo locale vinificato in purezza oppure il Lambrusco Reggiano, ma anche anche un Sangiovese in purezza o un buon Rosso Orvietano.
