Entrando in un panificio a Livorno, soprattutto quelli tra i vicoli della zona mercato, probabilmente sul bancone troverete dei grandi vasi di vetro pieni di anellini di pasta di pane, nella versione classica all’olio o al mais. Se vi viene voglia di assaggiarli, mi raccomando, non chiedete dei taralli. Si chiamano roschette e, come succede con la torta di ceci, che nella città labronica è vietatissimo chiamare “cecina”, i livornesi ci tengono a differenziarle dai famosi anellini pugliesi.
Come si fanno le roschette livornesi
Le roschette sono uno dei piatti simbolo della città di Livorno. Vengono servite come stuzzichini insieme a un aperitivo o per accompagnare secondi piatti freddi a base di salumi e formaggi toscani. Sono amatissime anche dai bambini per fare merenda. La mattina, sul cammino verso la scuola, le mamme le acquistano appena sfornate nei forni di quartiere. Nel pomeriggio, nei parchi cittadini, vengono vendute dai chioschi in porzioni singole. La ricetta è semplice: farina di grano tenero 00, acqua, olio di oliva, sale, lievito di birra. Qualcuno ci mette l’uovo, altri ancora il vino bianco.
Il pane di ispirazione ebraica
La parola roschetta deriva dallo spagnolo “rosquetas” o “rosquillas” (ciambelle), perché arrivano a Livorno dalla penisola iberica, portate dagli ebrei sefarditi in fuga dalle persecuzioni. Le vittime della diaspora furono accolte dalla neonata città di Livorno che emanò apposite leggi, dette Livornine, per concedere loro diritti e immunità. Tracce dell’influenza degli ebrei sefarditi sono rimaste in molti campi della cultura livornese. Senza dubbio nella cucina, a partire dall’uso del pomodoro.
La gastronomia kosher a Livorno
“Durante Shabbàt non è permesso cucinare, ma si possono tenere i cibi al caldo su una piastra” ci racconta Gilda Vigoni, che organizza visite guidate della Livorno ebraica “per questo gli ebrei hanno introdotto l’uso del pomodoro per la cucina in umido delle pietanze. Oggi le principali ricette di pesce alla livornese contengono il pomodoro: le triglie, lo stoccafisso, il palombo, fino al famosissimo Cacciucco, che nella versione più antica conteneva solo pesce povero, con le lische, come prescritto dalle regole della religione ebraica, senza i crostacei o i molluschi presenti nella variante odierna. Le roschette sono legate alla festività di Pesach (la Pasqua ebraica) perché devono essere lavorate velocemente e lievitano poco”.
Roschette dolci, ma esistono anche versioni salate
Nella versione ebraica sono dolci, cotte al forno oppure fritte, e possono prevedere l’aggiunta di scorza di limone grattugiata, vaniglia o cannella. “La cosa singolare delle roschette è che si conoscono solo nella città di Livorno” racconta Vigoni “basta andare al Calambrone, che dista meno di 10 km, e nessuno le conosce. Però le conoscono gli spagnoli e i portoghesi!”. Biscotti simili nella forma e nel nome si trovano effettivamente anche alle Canarie. Si chiamano “rosquetes de limon”, sono fritte e vengono servite come accompagnamento al barraquito, una bevanda a base di caffè, latte condensato, liquore, cannella e scorza di limone. In Brasile le chiamano invece “rosquitas” e sono a base di amido di manioca.
Gli anellini che uniscono tutto il Mediterraneo
Ma anellini di pasta cotti al forno e arricchiti di vari ingredienti (zucchero, semi di sesamo o di nigella, anice, pasta di datteri etc), sono rintracciabili in tanti altri Paesi che si affacciano sul Mediterraneo: Libia, Libano, Palestina, Iraq, Siria, Giordania etc. Lì si chiamano “kaak el Eid” e vengono tradizionalmente preparati in due periodi dell’anno, come ci racconta Hakim Bassan, titolare del ristorante di specialità mediorientali Al Madina di Pisa: “Si fanno per festeggiare la fine del Ramadam o durante la festa di Eid al-Adha. Le famiglie si riuniscono e preparano delle grandi bacinelle con una decina di kg di impasto, poi tutti insieme intorno al tavolo fanno gli anellini e li posano sui vassoi. Chi ha il forno li cuoce in casa, chi non ce l’ha li porta dal fornaio per cuocerli”. Nei Kaak el Eid viene usata anche la semola rimacinata, ma per il resto sono molto simili alle roschette. “Vengono serviti con il tè o il caffè” prosegue Bassan “e accompagnati da una ciotolina di natif, un soffice zucchero liquido aromatizzato alla vaniglia perfetto per inzupparci i kaak, biscotti secchi e praticamente salati”. Sui blog di cucina in lingua araba si possono trovare innumerevoli ricette per cucinare i kaak, visto che si tratta per lo più di una preparazione artigianale, se non casalinga.
A Livorno la tradizione di cucinare le roschette in casa si è persa. Si acquistano in genere nei forni o nelle rivendite di pane e ci sono laboratori famosi per la loro versione degli anellini, come il panificio Perfetti in via Inghilterra, Domenici di via Cimarosa, Steric in corso Mazzini, Pizzi in via Roma e la pasticceria LEF in via Marradi. Ma chi vuole provare l’esperienza di mettere le mani in pasta e realizzare le sue roschette a mano può ancora farlo. Gilda Vigoni organizza per le scuole di ogni ordine e grado il percorso “Saperi e Sapori”: un viaggio alla scoperta della Livorno ebraica che si conclude con la preparazione delle roschette nella cucina della Comunità ebraica.
Dove trovare le roschette a Livorno
Per i più grandi invece l’osteria enoteca “Alle Vettovaglie”, che ha sede nell’omonimo Mercato coperto di Livorno, organizza eventi dedicati alla panificazione in cui le roschette hanno un posto d’eccezione. Per partecipare, basta essere un gruppo di almeno sei persone e scrivere a info@allevettovaglie.it. “L’ultima volta abbiamo fatto un evento dedicato alla pasta fresca e hanno partecipato una sessantina di persone, tra cui anche turisti stranieri” racconta lo chef Luigi Fiore “Da noi le roschette sono di casa, perché si sposano particolarmente bene con le degustazioni di vino, tra un assaggio e l’altro. Il più delle volte le preparo io, con una antica ricetta tramandata da generazioni che prevede anche l’utilizzo del vino bianco”. Fiore ci svela anche la differenza con i taralli: “A Livorno i taralli contengono strutto”. Quindi chi cerca cibo kosher, o magari vegan, deve optare per le roschette.
di Silvia Casagrande by Cibo Today
