È stata presentata nella splendida cornice di Palazzo di Varignana, in provincia di Bologna, la quattordicesima edizione della guida Pasticceri & Pasticcerie di Gambero Rosso, per il terzo anno realizzata in collaborazione con Club Kavè.
La guida Pasticceri & Pasticcerie 2025 di Gambero Rosso fotografa un settore in pieno fermento. Il dolce, protagonista sulle tavole delle feste e delle occasioni, oppure piccola coccola, è compagno immancabile dei momenti speciali. Deve appagare vista e palato, allettare, meravigliare.
Viviamo in un mondo profondamente interconnesso, nel quale le tendenze – non importa da dove arrivino – viaggiano veloci e dettano il palinsesto sui banconi.
Il 2024 è stato l’anno del dilagare di maritozzi, croissant cubici, piramidali, rolls e affini: li abbiamo visti protagonisti in tutte le vetrine, dalla grande città alla provincia, dalla Valle d’Aosta alla Sardegna.
È l’evoluzione della pasticceria – come gli altri rami della ristorazione – soggetta al rincorrersi dei trend, ma sensibile forse più degli altri a questi cambiamenti.
Se è vero che la prima impressione è quella di un’omologazione generale, vale però la pena porre l’accento sulle occasioni che il trend porta con sé, laddove sia spunto per esprimere la propria firma. Come? Magari giocando con ingredienti o ispirandosi al territorio.
È quello che apprezziamo nel lavoro dei grandi maestri, “ingegneri” e artisti del dolce, dotati di uno stile inconfondibile. Ruolo di primo piano anche per i temi della sostenibilità, della valorizzazione di produzioni locali e specialità tradizionali, delle quali il nostro paese, più di ogni altro, vanta una preziosa biodiversità.
“Rappresentativi della cultura dei luoghi, conservano un posto d’onore nella nostra memoria e nelle nostre abitudini” commenta Marina Savoia, curatrice della Guida. “Occupano un ruolo di rilievo anche nel lavoro di giovani pasticceri e pasticcere, che guardano alla storia con rispetto e occhio attuale, portando avanti secolari tradizioni di famiglia o decidendo di mettersi in gioco con le proprie insegne. Professionisti preparati e di talento, come Arianna Valente e Raffaele Gant, premiati come Pasticceri Emergenti con Libera, insegna di Asti, o come Delia Salvo, della pasticceria Delia di Lecce, Novità dell’Anno”.
I numeri della Guida
Sono 660 i locali censiti dalla Guida e 61 le novitàche debuttano quest’anno. Sale a 33 il numero delle insegne che ottengono il massimo riconoscimento delle Tre Torte, a cui si aggiunge, comme d’habitude, Iginio Massari, Maestro dei maestri in Italia e nel mondo con Pasticceria Veneto di Brescia che merita Tre Torte d’oro. Due i nuovi indirizzi che entrano a far parte dell’Olimpo dell’eccellenza: in Veneto la pasticceria Denis Dianin di Selvazzano Dentro (PD) e in Basilicata Tiri Bakery & Caffè a Potenza.
A stravincere come qualità è la Lombardia, con 9 pasticcerie a pieno punteggio seguita dalla Campania. Sei sono i premi speciali, con 9 premiati.
Riflettori accesi anche sulla pasticceria da ristorazione, che sta vivendo un momento d’oro, come testimoniato dalla sezione dedicata ai migliori pastry chef che quest’anno conta 25 premiati rispetto ai 16 della scorsa edizione, e per la prima volta si apre al mondo delle pizzerie.
I premiati
Iginio Massari
Nell’edizione Pasticceri & Pasticcerie 2025 sono 33i locali che si aggiudicano il massimo riconoscimento delle Tre Torte, con Club Kavè, riservato alle insegne con un punteggio pari o superiore a 90 centesimi
Si conferma fuori classifica, con il riconoscimento delle Tre Torte d’Oro, con Club Kavè, Iginio Massari, Maestro dei maestri in Italia e nel mondo con la sua Pasticceria Veneto di Brescia.
I migliori Pastry Chef
Mondo sui generis, la pasticceria da ristorazione ha caratteristiche peculiari che la distinguono da quella da laboratorio. Entrano in gioco preparazioni espresse, basso tenore zuccherino, leggerezza, sempre più “dolci non dolci”, in un gioco di sinergie con la cucina. Il dolce da fine pasto è infatti il tassello finale di un percorso di degustazione, l’ultimo ricordo che il cliente porta con sé dell’esperienza, e il compito del pastry chef è quello di renderlo memorabile. La sezione dedicata ai Migliori pastry chef è una miniguida ai più interessanti talenti del settore che operano in grandi ristoranti e pizzerie italiani.
La classifica completa al link: https://drive.google.com/drive/folders/1S5monbrjf6SItYq6FiwY6GK7e4J4nSfw?usp=drive_link
by Gambero Rosso
