Il Panigaccio è una focaccia che si fa amalgamando farina, acqua e sale, sino ad ottenere un impasto denso ed omogeneo; l’impasto non deve riposare ne tanto meno lievitare; deve essere impastato poco prima di procedere alla cottura dei panigacci.
Una volta data la forma all’impasto, verrà versato nei tipici testi di terracotta di Podenzana, ma oggi anche in testi di ghisa, impilati gli uni sugli altri e fatti arroventare sul fuoco alimentato da legna di castagno.
Dopo pochissimi minuti di cottura i panigacci si potranno consumare, semplicemente conditi con olio d’oliva, o farciti di salumi e formaggi molli.
Panigaccio di Podenzana, un antico cibo di strada
Nei panigacci si possono trovare analogie con focacce e pane azzimo; l’uso dei “testi” in terracotta è di epoca bizantina; infatti si tratta di un classico “cibo di strada” che veniva dato ai pellegrini medioevali di passaggio per la via Francigena.
In Lunigiana, territorio di confine tra Toscana e Liguria, queste focacce hanno una diversa preparazione a seconda dell’area; in territorio ligure hanno la forma di una sottile striscia di pasta rotonda che una volta cotta viene arrotolata con la farcitura di pesto, ragù, sugo di funghi, o olio di oliva e formaggio.
Nella Lunigiana toscana il panigaccio è invece una cialda più piccola, di circa 15 centimetri, tagliata a metà e imbottita con salumi o formaggi locali; una versione moderna prevede la farcitura con la nutella.
Panigaccio di Podenzana, cambia a seconda dei posti
La lavorazione di questa prodotto tipico locale prevede l’uso di testi concavi di terracotta che vengono posti capovolti, con la parte concava rivolta verso il basso sulla legna ardente; prima diventano nere, poi bianco-rosa e cioè roventi prima di essere usati.
Ogni testo viene lasciato poi raffreddare leggermente prima che vi si versi, con il mestolo, la pastella in quantità sufficiente; sopra la pastella si posa un altro testo con la parte convessa verso il basso e si procede così alzando una pila di dieci e più testi.
Dopo alcuni minuti si toglie ciascun panigaccio dai testi con le apposite palette e immediatamente portati in tavola dentro a cestini di vimini, caldi e fragranti, pronti per essere mangiati.
L’esperienza è fondamentale per la buona preparazione dei Panigacci perché solo la combinazione giusta della temperatura esterna, di quella dei testi, della densità dell’impasto e soprattutto i tempi di attesa di riscaldamento dei testelli e di cottura dei panigacci, possono garantire un prodotto ottimo e gustoso, e nel piccolo paese toscano della Lunigiana è stata anche creata l’Associazione Ristoratori Panigaccio di Podenzana, che ne tutela la specificità.
