Il Farro è una graminacea coltivata da migliaia di anni nel bacino del Mediterraneo; il capostipite di tutti i frumenti oggi conosciuti, compresi il grano tenero e il grano duro.
La sua coltivazione documentata risale al 7000 a.C. in Siria e Mesopotamia, dove veniva utilizzato per la preparazione di polenta e focacce; è stato infatti l’alimento base degli Assiri, degli Egizi e di tutti i popoli antichi del Medio Oriente, del Nord Africa ed anche dei Romani.
Con la comparsa del grano, il farro ha subito un “momento di crisi”, ma non in Garfagnana dove è stato sempre coltivato e ancora oggi è brillato negli antichi mulini a pietra.
Il farro della Garfagnana, oggi Igp, viene coltivato su terreni poveri di elementi nutritivi, situati fra i 300 e i 1.000 metri di altitudine.
Si semina in autunno, senza l’impiego di concimi chimici, fitofarmaci e diserbanti; la raccolta avviene in estate, con le normali mietitrebbiatrici da grano.
Prima di essere utilizzata, la granella di farro deve essere brillata, cioè privata dei rivestimenti glumeali e di una parte del pericarpo.
Questa operazione, che un tempo veniva tradizionalmente effettuata con particolari molini a macine, oggi vengono utilizzate anche semplici macchine di cui può dotarsi ogni azienda produttrice.
La granella di farro brillata viene tradizionalmente impiegata intera per preparare zuppe, minestre con legumi, torte salate, ma può anche essere macinata per altri impieghi come paste, pane, biscotti; viene usato anche per insalate fredde e per i farrotti, cioè risotti con funghi porcini.
