Tra le diverse specialità gastronomiche di Carmignano, grosso paese di quasi quindicimila abitanti nella parte meridionale della provincia di Prato, nota anche per l’omonimo vino Docg, ci sono gli Amaretti di Fochi.
L’arte pasticcera a Carmignano è di antica data, risale al medioevo; gli Amaretti, invece sono una ricetta di fine Ottocento, creata dal proprietario di un negozio di dolciumi situato nel centro del paese, il pasticcere Giovanni Bellini, detto «l’Fochi», a causa del suo carattere facilmente infiammabile, che trasferì nel biscotto le peculiarità del suo carattere scontroso.
Un dolcetto grande come una noce
L’Amaretto di Fochi è un dolcetto, grande poco più di una noce, dal colore ambrato e dalla forma rotondeggiante e bitorzoluta, dovuta al processo artigianale con cui viene prodotto; all’interno è morbido, con un marcato profumo e sapore di mandorla, che ne è l’ingrediente principale.
Viene preparato con mandorle italiane pelate, albume e zucchero; la mandorla viene macinata con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza farinosa, il tutto viene poi impastato con l’albume d’uovo, in seguito disteso a mano su dei fogli di ostia e messo in forno.
La ricetta prevede che vengano macinate finemente le mandorle con lo zucchero e impastate con le chiare d’uovo; si deve poi lasciare riposare l’impasto per circa tre ore, dopo di che si distende a piccoli mucchietti su dei fogli di ostia dentro una teglia da forno, tenendoli separati tra loro.
La cottura dura all’incirca dodici minuti a 175°; questa procedura conferisce un sapore particolare che distingue e caratterizza questo dolcetto rispetto ad altri amaretti, tant’è che tutt’oggi, nello stesso forno, la terza generazione ne continua attivamente la produzione.
