Non c’è panificio in provincia di Ragusa, in Sicilia, che non abbia in bella mostra in bancone la mitica scaccia, patrimonio gastronomico locale capace di conquistare al primo morso. Una focaccia dall’impasto sottile, arrotolato su se stesso e chiuso all’estremità, farcita con salsa di pomodoro e caciocavallo, perfetta da gustare fredda.
Scaccia ragusana, il rustico ibleo
Tesoro dell’arte bianca locale, la scaccia ragusana è diffusa in tutta la provincia e la sua paternità è ancora contesa con la vicina Modica. L’origine risale al Seicento, quando veniva preparata soprattutto con verdure di stagione ed era particolarmente legata al Natale: oggi si fa tutto l’anno e viene farcita in modo diverso a seconda della zona e delle preferenze dei panificatori. L’impasto è a base di farina, lievito, sale e olio extravergine d’oliva, il ripieno tradizionale di sugo e formaggio cede spesso il posto alla cipolla appassita in padella, oppure alle melanzane fritte, che con pomodoro e basilico rappresentano la farcia tipica dei mesi estivi.
Ricotta e salsiccia in inverno, uovo sodo, pepe nero e tuma, ma anche acciughe o sarde: comunque la si faccia, la scaccia risulterà uno spuntino goloso e adatto a ogni ora. Caratteristica fondamentale risiede nella chiusura: la pasta deve essere arrotolata bene affinché a ogni morso si possano percepire in egual misura ripieno e impasto. Molti fornai amano abbellire la loro scaccia con decorazioni e disegni, e spennellarla con l’uovo sbattuto prima di infornarla, per renderla lucida e splendente.
Le varianti della scaccia
Variante altrettanto golosa della scaccia è il pastizzu modicano, impasto simile chiuso nello stesso modo, ma che prevede una lievitazione più lunga e un ripieno a base di cavolfiore bollito, aglio, sale, pomodori secchi, pepe e olio. C’è poi l’impananta, specialità legata al periodo pasquale, fatta con una farcia a base di carne di agnello o capretto cotta direttamente all’interno dell’impasto. La pasta viene lasciata un po’ spessa così da contenere bene i liquidi della carne, e la cottura è piuttosto lunga, motivo per cui viene spesso preparata un giorno prima.
di Michela Becchi by Gambero Rosso
