Qualche volta è capitato a tanti di dover richiamare l’attenzione di un cameriere del ristorante perché alla prima boccata del vino che ci ha servito abbiamo sentito sulla lingua un più o meno marcato sentore di tappo.
Questo fastidioso aroma è il TCA, acronimo del Tricloroanisolo, la sostanza che conferisce il cosiddetto sentore di tappo nel vino ed è stato indicato anche tra i maggiori colpevoli del “Difetto di Rio” nei caffè dell’America Centrale e Meridionale; difetto riferito al gusto, che in presenza di TCA assume un tono medicinale, simile allo iodio.
Sentore di tappo, il pericolo viena dall’Armillaria mellea
Il responsabile è un fungo, l’Armillaria mellea, un parassita della quercia da sughero; nel caso questi si sviluppi in un tappo di sughero, si avrà la formazione di Tricloroanisolo, quale prodotto del metabolismo secondario, che conferirà al vino un caratteristico odore stantio come di cantina umida, compromettendone irreparabilmente gusto e sapore.
Il fenomeno pare però sia destinato ad avere vita breve perché è in atto da tempo una ricerca tesa ad eliminare totalmente il problema del TCA.
Ne è convinto Carlos Santos, Amministratore delegato della portoghese “Amorim Cork Italia”, azienda leader mondiale di tappi in sughero da vino.
L’azienda portoghese, con le sue avanzate tecnologie e ad una ricerca e sviluppo che non si ferma mai, è giunta alla creazione del primo tappo monopezzo completamente garantito grazie ad un sistema di gastromatografia individuale.
Sentore di tappo, potrebbe finire nel 2019
L’innovazione di Amorim, che dovrebbe vedere applicazione entro il 2019, sarà in grado di riconoscere se nel tappo è presente una molecola di Tca, con una precisione fino ad uno 0,5 nanogrammi al litro, con buona pace dei tanti improvvisati sommelier che rimandavano indietro la bottiglia per “far colpo” sui commensali.
Il sughero continua a rappresentare un elemento fondamentale nella pratica enologica, per quanto sia indubbio che i tappi in plastica hanno avuto una diffusione rilevante anche se limitata alle bottiglie di vino qualitativamente inferiore e di basso e medio costo.
Il bacino del Mediterraneo è ricco di piantagioni di querce da sughero, importanti non solo per la produzione dei tappi, ma anche per salvaguardare l’ambiente dalla desertificazione.
Le terre di questo mare sono una grande riserva di querce da sughero, ma non è una riserva infinita; per questo l’impegno di Amorim è rivolto anche al settore del riciclaggio di tappi da sughero, con un impegno sociale notevole, in affiancamento a 35 Onlus che raccolgono tra le 50 e 60 tonnellate di tappi per il riciclo ogni anno.
