Pioggia, sole, un’alternanza di nuvole e caldo, ogni giorno il tempo cambia… ogni giorno ci fa capire che è primavera! E con la primavera arriva sulle tavole dei piemontesi e non solo l’Asparago, e specificamente l’Asparago di Santena, il prezioso ortaggio che si coltiva tra Santena e Poirino, in provincia di Torino.
E allora pronti, via. Come da tradizione ormai, Confagricoltura Torino, ha organizzato una cena dedicata alla stagione che, dopo l’inverno, vede risvegliarsi il mondo vegetale e la tavola arricchirsi dei sapori, profumi e colori di mille piante che diventano tripudio di ricette e sanciscono il matrimonio tra l’uomo e i prodotti della terra. Una tavolozza visiva e gustosa che segna la fine del grigiore e del freddo, in cui trionfano verdure e frutti che nascono negli orti.
Agnolotti del plin, asparagi e ragù di tinca. Credits Andrea Di Bella
L’ASPARAGO DI SANTENA E DELLE TERRE DEL PIANALTO – LA TINCA GOBBA DORATA
L’asparago è il re incontrastato di questo periodo dell’anno e trova terra d’elezione in Piemonte con circa 240 ettari di cui più di 90 in provincia di Torino. Quello di Santena e delle Terre del Pianalto di Poirino è stato riconosciuto dal 1999 quale PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), storicamente legato a Camillo Benso, conte di Cavour che lo definì senza riserve la “sorgente della prosperità di Santena“.
Le cultivar sono riconducibili agli ecotipi Marte, Eros, Gijmlin ottenuti da ricerche e studi effettuati in Italia e in Europa e a un ecotipo locale chiamato asparago santenese legato a una selezione di Précoce d’Argenteuil ottenuta negli anni ’50 -’60 sul territorio interessato.
Le qualità organolettiche derivano soprattutto dal tipo di terreno – permeabile, sabbioso, poco calcareo -, dalla maturazione fuori serra e dall’uso esclusivo di concimi organici.
Le occasioni per assaggiarlo? Sicuramente tra aprile e maggio in ristoranti e trattorie del territorio.
E a proposito di ristoranti, mi trovo alla Rosa Bianca di Chieri, ristorante di tradizione a Chieri, dove stasera vengono celebrati sia l’Asparago di Santena, sia la Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino, due prodotti eccellenti del Pianalto di Poirino. La serata è organizzata da Confagricoltura Torino.
L’asparago di Santena e delle Terre del Pianalto è verde con sfumature violacee; i turioni hanno l’apice appuntito grazie al terreno ricco, alla maturazione fuori serra e all’utilizzo di concimi organici. Il sapore è dolce e delicato. Ha una lunghezza media di 22 cm e la parte colorata comprende circa il 65% della lunghezza totale.
Accanto alla produzione dell’asparago il Pianalto è anche la culla di un particolare tipo di allevamento ittico, quello della tinca e nello specifico della Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino che dal 2008 ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta.
Il disciplinare di produzione circoscrive minuziosamente il territorio del Pianalto e, come tutti i disciplinari approvati dall’Unione Europea, dal Ministero delle Politiche Agricole e dalla Regione Piemonte, definisce nei particolari le regole di allevamento.
La Tinca Gobba Dorata è una variante della tinca comune, presenta una livrea dalla colorazione prevalentemente giallo-rossiccia dovuta alle terre rosse, caratteristiche del Pianalto di Poirino, costituito da argille rosse pleistoceniche. Un’altra caratteristica del pesce del Pianalto è la presenza di una gibbosità all’altezza delle prime vertebre cervicali.
La Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino è apprezzata per le carni magre, leggere e compatte, proteiche e con poche spine. Inoltre, contrariamente a quanto avviene in altre zone, anche del Piemonte, in questa zona si usa pescare pesci piccoli, tra i 70 e i 120 grammi. Abitudine che deriva da quando per sfoltire le acque, alla prima pescata, a maggio, si pescavano anche le piccole tinche che a 10 – 11 mesi misuravano 12 – 15 cm.
Peraltro, da un punto di vista culinario si adattano meglio all’assorbimento dei vini e dell’aceto usati per i carpioni che sono uno dei modi più adatti per consumarle.
La cena ha visto protagonista in cucina lo chef Lorenzo Bechis, titolare della Rosa Bianca di Chieri. Autorità istituzionali, i vertici di Confagricoltura Torino, rappresentanti dei media hanno onorato la tavola, applaudito e degustato abbinamenti gastronomici molto intrigante, all’insegna della primavera e del territorio del Pianalto di Poirino.
Cocottina di asparagi spadellati, fonduta e uovo in camicia. Credits Andrea Di Bella
LA CENA
I due protagonisti gastronomici della serata, presenti nelle varie portate, hanno deliziato i convenuti attraverso le tinche fritte in aperitivo con foglie di salvia e fiori di zucca; l’insalata di baccalà, soncino e pomodori; gli agnolotti del plin con ripieno di asparagi e ragù di tinca; la cocottina di asparagi spadellati con fonduta e uovo in camicia.
Le dolci delizie dello chef hanno chiuso una cena dai gusti locali ben preparati.
I vini? Certo, tipici piemontesi, canavesani, l’Erbaluce di Caluso Docg dell’Azienda Agricola La Masera di Piverone.
Un Erbaluce di Caluso Docg Spumante – Masilé 2018 -, un Erbaluce di Caluso Docg – Anima 2022 -, un Erbaluce di Caluso Docg Passito – Venanzia 2013 -.
IL PRODUTTORE
Gli ottimi asparagi sono stati forniti dall’Azienda agricola Gabriele Piovano, azienda ortofrutticola da 3 generazioni, di Trofarello.
Gabriele Piovano e gli asparagi della sua azienda. Credits Andrea Di Bella
LA DICHIARAZIONE DEL PRESIDENTE DI CONFAGRICOLTURA TORINO, TOMMASO VISCA.
Hanno fatto gli onori di casa Maria Luisa Cerale, direttore di Confagricoltura Torino e Tommaso Visca, il presidente. Alessandro Felis, responsabile della comunicazione, ha condotto brillantemente la serata.
“L’agricoltura piemontese e torinese nello specifico dimostra quanto sia diversificata e offra eccellenze in ogni periodo dell’anno. Pesce d’acqua dolce e ortaggi sono da sempre presenti nella cucina subalpina e, insieme alla carne piemontese, ai cereali e a molti altri ortaggi e frutti, concorrono a una tavolozza gastronomica che ci proietta a vette qualitative difficili da uguagliare. Il tutto con garanzie di genuinità, di controlli dal produttore al consumatore che è difficile riscontrare altrove. Dobbiamo essere fieri del made in Italy, in Piemonte, nel Torinese”.
In Piemonte, la coltivazione dell’asparago impegna circa 237 ettari, per una produzione media stimata di circa 13.000 quintali. In provincia di Torino 92 ettari circa, per una produzione media stimata di circa 5.000 quintali. (Fonte Regione Piemonte – Dati 2023)
