In Friuli si sono inventati una nuova sagra paesana tutta dedicata ai fermentati, dove la protagonista è una rapa.
Siamo a Cimolais, piccolo comune tra i monti in provincia di Pordenone, nel nord ovest del Friuli-Venezia-Giulia, non troppo distante dal confine col Veneto e neppure dalla famosa diga del Vajont.
Nel fine settimana del 20 e 21 aprile 2024, in barba al Salone del Mobile e alla Biennale di Venezia gli abitanti, che sono poco più di 300, i metri sul livello del mare circa 600, hanno organizzato una sagra paesana davvero particolare, dedicata al pestith.
Che cos’è il pestith e come si prepara
Questo territorio di confine, sconosciuto a molti, è in realtà una piccola e intraprendente fucina di creatività gastronomica. Qui infatti si è creata una cultura della fermentazione, diffusa naturalmente in tutto l’arco alpino, che ha il suo massimo esemplare nel pestith, un pesto di rapa tonda dal colletto viola che viene fermentata ed è divenuta Presidio Slow Food.
Si tratta di un prodotto quasi di culto nella ristretta alimentazione invernale degli abitanti di queste valli, che coltivano la rapa con i loro stessi semi, poi la bollono, la tagliano a pezzi, la mettono a fermentare e dopo un dato periodo ne fanno un pesto su un tagliere di legno (che si chiama pestassa o pestatha, da cui il nome, che però varia da paese a paese).
Cucinare con le rape fermentate
Il pestith viene coinvolto poi in vari tipi di preparazioni che si dilungano durante l’intero corso dell’anno. Molto spesso viene unito a una polenta liquida, oppure finisce in padella con burro, lardo, cipolle, sale e pepe. Si può sposare anche con soffritto salsiccia, speck o pancetta sbriciolati. A tutte queste varianti gastronomiche saranno dedicati gli chef che prepareranno vari piatti nelle giornate di sabato e domenica, in occasione della festa del Pestith e dei fermentati.
La festa tutta dedicata ai fermentati
A partecipare ai due giorni di celebrazioni non ci saranno solo gli chef, ma anche il mercato dei produttori di fermentati che vengono dal nord Italia e anche dal resto dell’Europa, affiancati da altri produttori agricoli della rete Slow Food, in modo da trasformare il fine settimana in una celebrazione dell’arte della fermentazione. Che si snoderà anche al di fuori del comune di Cimolais, la cui Pro Loco organizza l’evento.
V
erranno coinvolti anche i comuni limitrofi, Barcis, Claut, Erto e Casso, dove sono note le stesse tecniche culinarie e dove agriturismi e ristoranti si cimenteranno nella preparazione dei loro fermentati. Non a caso nel novero del Presidio non ci sono solo produttori agricoli di rapa, ma anche alcune trattorie della zona.
Nei due giorni si potrà partecipare anche ad incontri e showcooking, dove verranno raccontate le potenzialità dei fermentati e del mondo delle piante selvatiche; ci saranno incontri sui formaggi vegetali, sul riconoscimento delle erbe selvatiche, sull’aglio orsino e sul cappuccio fermentato. Oltre a spiegare e scoprire come si realizza il pestith, vero protagonista dell’appuntamento.
di Lavinia Martini by Cibo Today
