Tra i prodotti tipici del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona e Campigna c’è la “Gota”, un salume particolarmente gustoso ottenuto dalla guancia del maiale.
Il guanciale, l’altro nome della Gota, come viene normalmente chiamato altrove, è una delle parti del maiale che non ha movimento muscolare, il che ne fa un prodotto particolarmente tenero, soffice e ricco di profumi.
Si tratta di una carne “grassa”, sapida e con eccellenti caratteristiche organolettiche, adatta a chi un tempo aveva bisogno di un notevole apporto di calorie a basso costo nei duri lavori dei boschi e dei campi.
La Gota si ottiene tenendo la guancia del maiale sotto sale per due settimane, quindi appendendola ad una “trave” di una stanza non umida, dove rimane a stagionare per almeno un mese.
Per aromatizzarla servono di solito sale e foglie d’alloro oppure sale, pepe ed aglio, ma ogni norcino ha una sue ricetta più o meno segreta.
Si tratta di un tipico prodotto a Km. 0, a filiera corta, dove gli animali nascono e vengono allevati nel territorio delle Foreste Casentinesi allo stato brado, dove possono nutrirsi dei prodotti naturali del sottobosco.
Generalmente la Gota è di piccole dimensioni, ha forma triangolare o trapezoidale con spessore mai superiore ai 10 centimetri; la carne è grassa, con infiltrazioni magre non continue ma ben distribuite, che gli attribuiscono una buona consistenza.
È una carne estremamente saporita, ottima da gustare in antipasto con il pane toscano o abbinata ad altri alimenti come uova e patate, oppure ancora con i crostini caldi; è inoltre la base fondamentale di primi piatti come la carbonara e l’amatriciana, ma viene anche gustata con le pere, che ne esalta la particolare dolcezza.
Esiste anche la “Spuma di Gota”, più morbida e spugnosa, di colore rosa e sapore marcato, ideale da sciogliere su di una fetta di pane caldo.
La Spuma di Gota viene ottenuta manipolando bene la guancia suina prima di procedere alla salatura, prolungando fino a cinque mesi la stagionatura e quindi sminuzzando con un coltello e pestando bene l’impasto in un mortaio prima della sua aromatizzazione.
A questo prodotto tipico viene anche dedicata più di una Sagra, una delle quali si tiene a fine primavera in località Selci Lama, nella Val Tiberina.
