Il pollo ’ncip ‘nciap è un piatto tipico marchigiano; la curiosa espressione «’ncip ‘nciap» ha varie spiegazioni; ad Offida, una cittadina in provincia di Ascoli Piceno arroccata in posizione panoramica su un sperone roccioso e famosa per l’antica tradizione dei pizzi e merletti a tombolo, ad esempio, pare derivi dal suono ripetuto del coltello che taglia il pollo a pezzetti; altrove sembra che voglia dire qualcosa da preparare in fretta, in quattro e quattr’otto.
Qualcun’altro ritiene che derivi dal rumore che si fa “pucciando” il pane nel sugo che rimane in questo piatto caratteristico ed altri infine che derivi dal rumore che fanno le ossa del pollo quando si spezzano.
Talvlta viene anche chiamato “pollo all’arrabbiata” o “pollo in padella”; la sua preparazione prevede un pollo di circa un chilo, che va tagliato a pezzi piuttosto piccoli, messi a cuocere in una casseruola con un po’ d’olio e del lardo.
Dopo mezz’ora o poco più, quando la carne ha preso colore, si versa nella casseruola un bicchiere di vino bianco, alzando la fiamma per lasciare evaporare, poi lo si insaporisce con una rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia, una decina di spicchi di aglio con la buccia, sale e peperoncino piccante.
Completata la cottura, se la carne si è asciugata troppo, va ammorbidita con qualche pezzetto di pomodoro fresco prima di servire il piatto in tavola.
