La Bavarese di Venere alla vaniglia con terrina al cioccolato all’aroma di arancia e menta è un piatto vegano tratto da “Affetti & Sapori” dello chef Antonio Scaccio (seconda, edizione ampliata e aggiornata – Edizioni Lswr).

Siciliano, appassionato alla cucina conduce corsi e stage di cucina in Toscana, Emilia Romagna e Trentino Alto Adige, Scaccio ha ideato e creato il primo corso di formazione professionale del “Cuoco Naturista Bio”.

Ingredienti per 4/6 persone

• 250 ml latte vaccino oppure di soia alla vaniglia
• 300 ml di panna montata vaccina oppure di panna di cocco
• 4 tuorli (per la versione vegan aggiungere 1 cucchiaio pieno in più di farina di riso Venere
• 1 cucchiaio di farina di riso Venere (2 per la versione vegan)
• 2 cucchiaini di agar-agar
• 150 g di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata
• olio di mandorla per ungere.

Per la terrina al cioccolato

• 200 g di cioccolato fondente al 70% (100 g per la ricetta e 100 g per guarnire)
• 100 ml di panna vaccina oppure di panna di riso
• 2 cucchiai di malto di riso oppure 1 cucchiaio di zucchero grezzo di canna
• 1 cucchiaino di agar-agar

Per l’aroma

• scorza di un’arancia non trattata
• 5-6 foglie di menta
• 1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo
• 1 bicchiere d’acqua
• Preparate l’aroma unendo in un tegamino l’acqua, la scorza d’arancia tagliata a julienne, lo zucchero e la menta triturata
• Cuocete fino a formare un caramello chiaro, non troppo denso e lasciate riposare
• In un pentolino mettete a scaldare il latte con la scorza di arancia grattugiata, 50 g di zucchero e l’agar-agar
• Portate a bollore per 3’
• Riportate a temperatura di massimo 85° il latte
• Aggiungete la farina di riso Venere a pioggia setacciandola e rimescolate sempre
• Dentro un altro pentolino e mantenendo la temperatura, versate a filo il latte condito e filtrato con un colino su uno zabaione composto dai tuorli montati a spuma con lo zucchero
• Per la versione vegan completate solo con la farina di riso in più al posto delle uova
• Continuate la cottura a 82° per altri 3’, fino a che il composto non risulti cremoso, mantenendo la temperatura senza portare al bollore
• Una volta pronto lasciate raffreddare e aggiungete in più fasi la panna montata incorporandola per bene
• Distribuite in stampini monoporzione o in uno stampo unico che avrete precedentemente unto con l’olio di mandorla
• Mettete in frigo per circa 4/5 ore.
• Sciogliete il cioccolato a bagnomaria in un pentolino
• In un altro pentolino riscaldate la panna unita al malto di riso e all’agar-agar
• Portate a bollore per 3’, incorporate il composto con il cioccolato
• Versatelo in uno stampo rettangolare foderato di carta da forno oppure inumidito con olio di mandorle
• Mettete in frigo per qualche ora.

Presentazione

• Sformate la bavarese già pronta su un piatto
• Adagiate una fettina di terrina sopra di essa, aromatizzate con lo sciroppo ottenuto di arancia e menta
• Completate con un cucchiaio di cioccolato fuso versato a filo e foglie di menta fresca.