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Guazzetto di pesce misto in filetti con crema di cocco e ratatouille di verdure e ajolì è una ricetta tratta da “Affetti & Sapori” dello chef Antonio Scaccio (seconda, edizione ampliata e aggiornata – Edizioni Lswr).
Siciliano, appassionato alla cucina conduce corsi e stage di cucina in Toscana, Emilia Romagna e Trentino Alto Adige, Scaccio ha ideato e creato il primo corso di formazione professionale del “Cuoco Naturista Bio”.
Guazzetto di pesce: ingredienti per 4 persone
- 900 g di filetti misti di scorfano, gallinella, rana pescatrice
- 1 scalogno
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 200 g di vongole veraci ben spurgate
- 3 cucchiai di olio evo
- 3 mestoli di brodo di pesce
- 200 ml di latte di cocco non dolce
- 70 ml di vino bianco fermo.
Ingredienti per la ratatouille
- 1 costa di sedano
- 2 foglie di coste
- 1 zucchina
- 200 g di patate a pasta gialla
- 1 finocchio piccolo
- 200 g di pomodori maturi
- 60 g di porro
- 1 carota
- 3 foglie di basilico
- 3 foglie di menta
- 1 rapa bianca da circa 200 g
- 1 cucchiaino di sale alle erbe
- 5 cucchiai di olio evo
- 3 g di peperoncino piccante
Ingredienti per la salsa aïoli
5 spicchi d’aglio, 200 ml di aceto di mele, 50 ml di olio evo, 20 ml latte di mandorla.
Guazzetto di pesce: procedimento
- In un tegame cuocete con dell’olio lo scalogno e l’aglio schiacciato insieme alle vongole veraci già spurgate.
- Quando le vongole sono quasi aperte sfumate con il vino per qualche minuto, togliete il tegame dal fuoco, sgusciate le vongole e mettetele in una ciotola.
- Nello stesso tegame aggiungete al fondo di cottura delle vongole i filetti di pesce, coprite e mettete a cuocere a fuoco lento, bagnando di tanto in tanto con il brodo di pesce.
- Aggiungete le vongole, la crema di cocco e il prezzemolo e lasciate sul fuoco per 1’.
Ora preparate la ratatouille
- Affettate finemente tutte le verdure, tranne i pomodori, mettete in un tegame coperto e fate rosolare senza olio a fuoco molto lento, badando che le verdure non attacchino sul fondo; le verdure dovranno rimanere al dente.
- Mondate i pomodori e privateli dei semi, tagliateli a cubetti piccoli, aggiungete il peperoncino. il sale e le erbe aromatiche, condite con l’olio.
Ora preparate l’aïoli
Sbollentate gli spicchi d’aglio nell’aceto di mele per 5’, scolate e frullate con il sale, l’olio e il latte di mandorla.
Guazzetto di pesce – presentazione
Servite i filetti di pesce sul piatto con il loro fondo di cottura ridotto, accostatevi la ratatouille ben calda, la salsa fresca di pomodoro e la salsa aïoli.
