Se amate le mandorle, questi dovete assaggiarli almeno una volta: l’ispirazione per la ricetta viene dalla tradizione araba, ma a produrli dall’Ottocento è una pasticceria di Finale Ligure
La ricetta esisteva già nel Settecento, ma la paternità di questi dolcetti spetta a Benedetto Ferro, ex navigante che nel 1872 aprì una pasticceria a Finale Marina, in provincia di Savona, dando nuovo lustro ai biscotti. Fuori dalla Liguria non sono molto famosi, ma i chifferi sono una vera specialità della Riviera di Ponente, quanto di più tradizionale ci sia, perfetti da mangiare a fine pasto insieme a un buon caffè.
Chifferi, i dolci liguri di ispirazione araba
Mandorle, zucchero, albumi d’uovo, acqua di fiori d’arancio e mandorle a lamelle a guarnire: ecco gli ingredienti dei chifferi, chiamati così per via della forma a mezza luna, dall’arabo kefir. Etimologia simile a quella del croissant francese, nato dal kipferl, un lievito ripieno di noci e dalla stessa forma (croissant, infatti, significa crescente) proposto dal pasticcere austriaco August Zang, che al civico 92 di via de Richelieu fondò la prima boulangerie di Parigi.
Ma torniamo ai chifferi e Benedetto Ferro: a fine Ottocento mise a punto la ricetta ispirandosi alla pasticceria araba, in gran parte basata sulla frutta secca, che grazie agli scambi commerciali delle Repubbliche Marinare era approdata anche in Liguria.
La pasticceria Ferro a Finale Ligure
I Ferro, poi, erano dei famosi navigatori di Savona, e pur non seguendo la tradizione di famiglia, l’artigiano poteva contare su ingredienti preziosi riportati dai parenti dopo lunghi viaggi. La pasticceria Ferro di Finale Ligure esiste ancora: oggi come allora i chifferi sono la specialità della casa, realizzati secondo la ricetta originale, insieme a tante specialità tradizionali legate al territorio.
Ci sono, per esempio, i gobeletti, dei tortini di frolla ripieni di confettura e spolverati di zucchero a velo, oppure i tipici baci, e ancora gli amaretti. Il laboratorio sforna anche torte e cornetti, oltre a organizzare catering per cerimonie e realizzare delle bellissime torte nuziali.
di Michela Becchi by Gambero Rosso
