Ma può il granchio blu trasformarsi da flagello delle coltivazioni di mitili della sacca di Goro e incubo dei pescatori locali in risorsa da impiegare nella ristorazione e nel consumo domestico?
Il granchio blu: da incubo dei pescatori a risorsa per gli chef
Questa è l’idea alla base dell’iniziativa della Regione Emilia-Romagna, in collaborazione con un gruppo di celebri esponenti del fine dining, con gli operatori del settore dell’acquacoltura e della pesca, con i rappresentanti dell’associazione Chef to Chef – Emiliaromagnacuochi e con l’Università di Ferrara, per fare fronte alla piaga che dall’estate del 2023 è rappresentata dal Callinectes Sapidus (volgarmente noto come granchio blu), specie aliena proveniente dal Nord America che, oltre a riprodursi a un ritmo impressionante, fa preda senza pietà tra le specie autoctone di molluschi, crostacei e pesci di piccola pezzatura, creando forti grattacapi a un comparto che per gli abitanti del territorio tra Goro e le Valli di Comacchio significa sopravvivenza economica.
Il granchio blu e i danni che sta provocando al comparto
Basti pensare che il granchio blu sta mettendo fortemente a repentaglio il cosiddetto “oro grigio” di Goro e Comacchio, ossia gli allevamenti di vongole che rappresentano il pane per il 1700 addetti delle 60 cooperative impegnate nel settore e per le loro famiglie, e che normalmente, con una produzione di 16mila tonnellate annue, ammontano al 50% della produzione italiana e al 40% di quella europea, e che tra la metà del 2023 e l’inizio del 2024, sono andati quasi completamente distrutti.
La soluzione? Un ricettario per cucinare il granchio blu
E l’arma per trasformare il granchio blu da problema a risorsa gastronomica è – nemmeno a dirlo – un ricettario disponibile sia in versione cartacea che in quella digitale e distribuito attraverso i canali della ristorazione regionale, in quello Horeca e nelle fiere ed eventi turistici, supportato anche da una campagna social, nel quale vengono presentati diversi modi di valorizzare in cucina il granchio blu, dalla pizza al risotto, dalla zuppa al gelato, in abbinamento ad alcuni dei 44 prodotti DOP e IGP dell’Emilia-Romagna e ad altre eccellenze ittiche dell’Adriatico.
Otto protagonisti del fine dining in prima fila
A curare il ricettario sono alcuni tra i maggiori protagonisti del fine dining e dell’arte culinaria a livello nazionale, veri e propri campioni stellati del calibro di Igles Corelli (Ristorante Atman Villa Rospigliosi, Lamporecchio), Fulvio Pierangelini (Hotel Savoy, Firenze), Gianfranco e Paola Vissani (Vissani, Baschi), Philippe Léveillé (Miramonti L’Altro, Concesio), Valentino Marcattilii (San Domenico, Imola) e Salvatore Tassa (Colline Ciociare, Acuto), con l’aggiunta Filippo Venturi (miglior pizzaiolo Gambero Rosso 2023).
Un milione di euro per i ristori ai produttori di vongole
L’iniziativa fa seguito a un altro importante intervento di contrasto avviato dalla Giunta regionale, lo stanziamento di un milione di euro per i ristori delle perdite subite dalle imprese produttrici di vongole, risorse messe a disposizione anche per compensare i costi derivati dallo smaltimento dei granchi blu finiti nelle reti – circa 800 tonnellate solo tra luglio e ottobre del 2023 – intervento cui fa seguito la richiesta al Ministero delle Politiche Agricole di avviare una strategia a livello nazionale.
Il granchio blu ingrediente per piatti stupendi
E da questo ricettario sono scaturite grandi creazioni degli chef coinvolti, in attesa che il granchio blu si imponga come must have del fine dining di questo scorcio di secolo: pizza al tegamino cotta al vapore con granchio blu, funghi cardoncelli, lattuga di mare, polvere di peperone crusco di Senise e olio EVO di Brisighella DOP (Venturi), salsiccia di Mora Romagnola con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, sale di Cervia dell’Antica Salina Camillone e zucca violina alla brace, avocado con Pera dell’Emilia-Romagna IGP, sale di Cervia, granchio blu e caviale (Pierangelini), granchio blu gratinato alle erbe aromatiche con guanciale di Mora Romagnola e olio Colline di Romagna DOP (Léveillé), zuppa di granchio blu con mirepoix di pesce al profumo di cannella, anolini di granchio blu, broccoletti al tabacco e Lambrusco e olio EVO di Brisighella DOP (Gianfranco Vissani), Rio del Delta del Po IGP con Scalogno di Romagna IGO, ostrica d’oro di Goro, granchio blu e Mortadella Bologna IGP (Corelli), estrazione criogenica di vegetali e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP (Tassa), trancio di branzino dell’Adriatico con polenta mantecata al Formaggio di Fossa di Sogliano DOP in guazzetto di vongole veraci di Goro e olive taggiasche (Marcattilii) e diplomatico allo zabaione al Marsala con Alchermes di Baldo Baldinini e stecco di gelato granchio blu su salsa all’arancio e timo (Paola Vissani).
Cosa berci dietro
A innaffiare il tutto hanno provveduto il cocktail “Corallo: un sorso di mare” a base di London dry gin, cordiale aceto di yuzu e sakè con acqua di mare infusa alla salicornia e vino alchemico Golem metodo classico, e grandi vini regionali selezionati dal sommelier Mirco Bellucci come Spumante metodo classico Francesco Bellei Brut, Lambrusco di Sorbara DOC “Rosé del Cristo” 20202 Brut di Cavicchioli, Pignoletto DOC “L’Intrigante” e Lambrusco Grasparossa amabile DOC “Codarossa” di Albinea Canali per poi chiudere con la grappa “Fuoriclasse Leon” Amarone della Valpolicella di Castagner.
Tutto risolto? Non del tutto, ci sono le uova
Tutto risolto dunque? Non esattamente. Una singola femmina di granchio blu è in grado di deporre fino a 8 milioni di uova, il che rende estremamente difficoltoso fare fronte al rapido propagarsi della specie aliena. Resta però il fatto che attualmente l’unico antagonista in natura del granchio blu è proprio l’uomo, quindi o ci mettiamo a mangiare anche le uova (magari facendone caviale) oppure il granchio blu continuerà a rappresentare un grosso problema per i pescatori e gli allevatori delle coste emiliano-romagnole e per le eccellenze che essi col sudore della propria fronte ogni giorno portano nei nostri mercati.
