Tra le perle della ricca cucina marchigiana c’è il ciauscolo, un salame a grana fine che fa della spalmabilità e del gusto i suoi punti di forza.
Vera e propria icona della gastronomia marchigiana, la ricetta del ciauscolo ha origini molto antiche, risalente all’epoca romana, dov’era conosciuto con un nome probabilmente derivato dal vocabolo “cibusculum”, che in latino significa piccolo cibo; le sue origini sono quindi umili, proprie della cultura contadina della zona; in campagna si era soliti infatti, secondo una antichissima tradizione, preparare il cibusculum, ovvero un piccolo pasto per saziare la fame fino al rientro, soprattutto durante i mesi invernali.
La parola compare per la prima volta in un atto notarile di metà Settecento appartenente al territorio di Visso, località danneggiata dal terremoto dell’agosto 2016. Il ciauscolo è diventato così il simbolo del riscatto di queste terre, che ora si stanno rialzando con tanta pazienza e perseveranza. Di ciauscolo se ne parla anche nel testo dei Prezzi dei generi del 1851 conservato nell’Archivio Notarile del Comune Camerino.
Nel 2009 ha ottenuto il marchio I.G.P., individuando la sua zona di produzione tra le provincie di Ancona, MacerataeAscoli Piceno, anche se, nonostante la sua paternità marchigiana, si tratta di un insaccato prodotto anche in diverse province dell’Umbria.
Il ciauscolo è costituito da un impasto di carne suina, di quelli che possono essere considerati i tagli più saporiti, come spalla, pancetta, prosciutto, lombo, lardo e altri tagli minori i quali, dopo essere stati frollati, vengono macinati più volte per ottenere un composto a grana fine cui viene aggiunto vino bianco, pepe e aglio, prima di insaccarlo con del budello naturale.
Ciò che si ottiene è un salame che va dai 500 g al chilo di peso e che necessita di una breve stagionatura di 15 giorni, dopodiché potrà essere consumato spalmandolo su fette di pane abbrustolito oppure utilizzato per preparare dei gustosi sughi perfetti per la pasta fresca.
In territorio marchigiano si svolgono annualmente diverse feste e sagre in onore di questo prodotto tipico, ma la sua presenza è inderogabile in tutte le manifestazioni folkloristiche e non della regione, in quanto unanimemente considerato una vera e propria icona della gastronomia marchigiana.
