E tortellino sia. A Bologna è una regola, e per la festa patronale di San Petronio lo è doppiamente. Non che l’ombelico di Venere rinunci a comparire anche nel resto dell’anno sulle tavole dei bolognesi, che lo mangiano volentieri persino a Ferragosto, ma da undici anni a questa parte il 4 ottobre l’appuntamento col tortellino, all’ombra delle Due Torri, ha un significato tutto speciale.
Il tortellino celebra San Petronio
Merito della RistoAssociazione TOur-tlen, che nell’ormai lontano 2012 lanciarono il Festival del Tortellino, un format che da allora, attraverso la bufera della pandemia, si è consolidato e ha raggiunto vette incredibili consentendo agli appassionati di poter gustare la tipica specialità petroniana, riconosciuta come De.Co. dal Comune di Bologna nel 2021, declinata nelle sue forme più svariate, da quelle tradizionali alle creazioni più fantasiose.
Bianca Cappelletti e Pasquale Troiano della Cantina Bentivoglio
Dalla De.Co. alle versioni creative: le 21 vite del tortellino
La formula rimane immutata rispetto alle dieci passate edizioni: mercoledì 4 ottobre a partire dalle 11.30, nella splendida cornice del Salone del Podestà a Palazzo Re Enzo, si riuniranno 21 chef tra associati di TOur-tlen e ospiti, ciascuno pronto a offrire la propria interpretazione del tortellino alle orde di entusiasti che ogni anno scelgono di intervenire.
Come acquistare i coupon degustazione
Alla cassa sarà possibile acquistare coupon validi per un assaggio al prezzo di 5 euro cadauno, con l’opzione del carnet di dieci assaggi al costo calmierato di 45 euro, oltre ai token per la degustazione dei vini e delle altre specialità – dolci e salate – presenti.
Le varianti presenti, dal brodo ai grandi classici
Ci sarà solo l’imbarazzo della scelta tra le diverse varianti del tortellino presenti alla giornata: i più tradizionalisti potranno assaporarlo in buon brodo di carne, come usanza comanda, grazie al lavoro di Fabio Berti e Sandro Gozzi (Trattoria Bertozzi), Luca Fava (Agriturismo Mastrosasso, Savigno) e Pietro Montanari (Ristorante Cesarina), ma ci saranno anche i tortellini fritti (Massimiliano Mascia, Ristorante San Domenico, Imola), goccia d’oro (Pasquale Troiano, Cantina Bentivoglio) con panna, prosciutto e piselli (Giacomo Galeazzi, Tramvia, Casalecchio di Reno) o goccia d’argento (Carlo Alberto Borsarini, Ristorante La Lumira, Castelfranco Emilia).
Il tortellino al profumo di bosco
Ci saranno interpretazioni dove il tortellino verrà accostato ai sapori del bosco come il cappelletto “Ferrara style” in ristretto di brodo di funghi galletti con perlage di aceto al lampone (Alessio Battaglioli, Osteria di Medicina, Medicina), i tortellini con crema di Parmigiano, speck arrostito e polvere di porcini (Demis Aleotti, Bottega Aleotti, Crevalcore), in sfoglia di rapa rossa su vellutata di tartufo nero (Francesco Tonelli, Casa Merlò) o in sfoglia integrale da grani antichi con crema di Parmigiano, burro di malga e
Lo chef Vincenzo Vottero intento a spadellare i suoi tortellini
tartufo uncinato (Vincenzo Tatoli, Ristorante A Balùs).
Ai frutti di mare o con la crema di Parmigiano
Ma non mancheranno nemmeno gli incroci fra la tradizione del tortellino e i frutti di mare, ed ecco il caso dei tortellini di razza e acciuga con mozzarella di bufala e limone in crema di tartufo (Francesco Carboni, Acqua Pazza), con mortadella e gamberi su fumetto e croccante di Parmigiano al pomodoro (Alberto Guidetti, La Luna Rossa, Palata Pepoli), oppure legati a sapori tradizionali della terra emiliana, ad esempio i tortellini in fonduta di Parmigiano e noce moscata (Erik Lavacchielli, Fourghetti), quelli “di frontiera” con Parmigiano e olio EVO toscano (Lucia Antonelli), in crema di Parmigiano con gel di Barbera speziato (Federico Pettazzoni, personal chef) o ripieni di guanciale con ragù veneziano (Stefano Aldreghetti, Barkalà, Marghera).
Le creazioni più scapigliate
Per i più arditi infine saranno disponibili vere e proprie creazioni d’ingegno, dove anche il tortellino lancia il cuore oltre l’ostacolo: con crema di zucca al Parmigiano, jus di pulled pork, gel di cime di rapa e pulled pork croccante (Vincenzo Vottero, Phil Stefani Signature Restaurant, Chicago), alla milanese con zafferano e fondo bruno (Cynthia Ravanelli e Dario Stagni, Darcy), “ortichini” in crema di patate, zucca e limone (Dario Picchiotti, Antica Trattoria di Sacerno, Calderara), o in consommé di cappone e mela cotogna (Vladi Nesi, Ristorante Emi, Lippo di Calderara, guest chef di questa edizione).
Una chiusura tra mortadella e dolci
La chiusura dolce verrà affidata a Gabriele Spinelli (Pasticceria Dolce Salato, Pianoro) con la sua tenerina al mascarpone e la sua bavarese alla vaniglia, mango pochè al rum e crumble di cannella e frutta secca, e a Leonardo Ragazzi (Cremeria Funivia) mercè il suo gelato alla panna cotta al caramello, mentre per un intermezzo “leggero” non mancherete di gustare la mortadella Felsineo “Selezione Tour-tlen” affettata al momento e servita dentro una golosa rosetta.
I vini dei Colli Bolognesi: bianco, rosso o…
Naturalmente per innaffiare degnamente il tutto, come ogni anno, saranno presenti le aziende del Consorzio Vini dei Colli Bolognesi: ventuno diverse cantine, una per ogni chef, ciascuna delle quali proporrà in degustazione le proprie eccellenze enologiche per un totale di oltre cento etichette diverse fra rossi, bianchi e spumanti.
Il Palio alla ricerca del Parmigiano migliore
Novità di questa edizione 2023 sarà la presenza, all’interno della kermesse, del tradizionale Palio del Parmigiano-Reggiano di San Petronio: sulla scia dell’operazione che ha portato allo sviluppo della mortadella Felsineo “Selezione TOur-tlen” come mortadella ideale per la realizzazione del ripieno del tortellino, infatti, ora la RistoAssociazione si è risolta anche alla ricerca del Parmigiano più consono per il medesimo impiego, in modo che la De.Co. venga realizzata con ingredienti esclusivamente bolognesi.
Massimiliano Mascia, chef del Ristorante San Domenico di Imola, due stelle Michelin
Ecco quindi che nove caseifici produttori di Parmigiano della provincia di Bologna, tutti rigorosamente situati sulla riva sinistra del Reno – cinque sull’Appennino, due in collina e due in pianura – e che annualmente producono circa 100mila forme, proporranno assaggi di Parmigiano stagionato 24 mesi.
A decretare il vincitore contribuiranno in misura variabile il pubblico degustante, una giuria di esperti dell’associazione APR – Assaggiatori Parmigiano-Reggiano, e l’Associazione TOur-tlen, che conferirà un premio speciale.
Il ricordo di Giacomo Garavelli
Infine anche questa edizione del Festival sarà dedicata a Giacomo Garavelli, creativo maitre bolognese che nel 2012 lanciò l’idea di organizzare una grande giornata dedicata al tortellino.
Il tortellino come gadget solidale
Durante la manifestazione sarà presente un banchetto esclusivo e unico nel suo genere dove sarà possibile acquistare oggetti “tortellinati” in edizione speciale per il Festival e dove quest’anno sarà presente una novità: una simpaticissima maglietta in edizione limitata proprio per il Festival del Tortellino 2023.
Tutto il ricavato della vendita degli oggetti, insieme a una parte del ricavato dell’intero evento, saranno come sempre devoluti alla Fondazione Hospice MT. Chiantore Seràgnoli.
