I tacconi sono una pasta fresca di origine contadina e tipica delle Marche che ha come ingrediente speciale la farina di fave, un piatto della tradizione marchigiana che ancora oggi è richiesto e apprezzato, soprattutto per la particolarità degli ingredienti, quale ad esempio la farina di fave.
In particolare, le fave più famose e pregiate delle Marche sono le “favette”, un tipo di fava autoctona proveniente da Fratte Rosa, un piccolo borgo collinare nella provincia di Pesaro e Urbino.
La farina di fave
La tipologia di farina che se ne ricava non è molto facile da trovare in commercio. Povera di carboidrati e grassi e ricca di proteine, fibre, vitamine e sali minerali la farina di fave conferisce a questo formato di pasta fresca marchigiana un colore beige, un sapore e una piacevole consistenza ruvida.
Oggigiorno in Italia, stiamo assistendo alla riscoperta dei sapori semplici, delle ricette antiche e della “cucina povera”, anche sul fronte della pasta secca e fresca si cercano alternative alla più comune farina di grano tenero, un tempo considerate di minor pregio.
A destare interesse e curiosità sono soprattutto le cosiddette farine speciali e in particolare quelle di cicerchie e legumi, apprezzate perché saporite, rustiche, prive di glutine e ricche di nutrienti.
Originariamente per questo piatto di pasta fresca, la versione contadina prevedeva un condimento molto basico in bianco, solo con un filo d’olio e parmigiano.
Io oggi i tacconi, li voglio proporre tagliati a mano dalla forma rustica conditi con del lardo fresco e saporito, rosmarino e dell’ottimo pecorino.
Preparazione
Ingredienti per la sfoglia per 4 persone
200g di farina di fave; 200 g di farina 00; 4 uova; sale
Per il condimento
150 g di lardo tagliato a fette piuttosto grosse; 1 rametto di rosmarino fresco; 1 spicchio di aglio; 100 g di pecorino marchigiano; sale e pepe q.b.
Per preparare i tacconi si mescolano insieme 200 grammi di farina di fave secche, 200 di farina di grano tenero e quattro uova. Il procedimento e il formato sono molto simili a quelli delle tagliatelle e dei tagliolini; una volta pronto l’impasto, quando risulterà omogeneo, avvolgetelo in una pellicola per alimenti e fatelo riposare 30 minuti.
Tirate con il matterello una sfoglia non troppo sottile. Ritagliatela per ottenerne strisce larghe 2 cm da cui ricaverete tanti quadrati: i tacconi.
Disponete ad asciugare i tacconi su un canovaccio infarinato. Tagliate il lardo a dadini e schiacciate lo spicchio d’aglio che dovrà rimanere in camicia.
Mettete tutto a rosolare in un tegame. Non appena l’aglio sarà imbiondito, eliminatelo, ma fate attenzione che il lardo sia perfettamente sciolto.
Fate cuocere al dente i tacconi in abbondante acqua salata.
Scolateli in una terrina riscaldata e conditeli prima con il pecorino, le foglie di rosmarino sminuzzate a mano, una grattata di pepe nero e quindi con il lardo profumato e ben caldo.
Mescolate bene e portate in tavola. I tacconi alla marchigiana vanno gustati subito ben caldi.
Abbiniamo a questo piatto un buon vino bianco marchigiano, un Verdicchio dei Castelli di Jesi, particolarmente adatto a contrastare la sapidità del lardo.
