Il gusto è uno dei nostri cinque sensi, e può essere distinto in 5 grandi categorie: l’amaro, il dolce, il salato, l’acido e l’umami.

Il gusto umami è stato introdotto solo di recente, ma in realtà esiste da sempre, solo che non gli si era mai data un’etichetta precisa. Sono stati alcuni studi in Giappone nel 1908 a parlare per la prima volta del quinto gusto, associandolo al glutammato monosodico. Nel mondo occidentale, infatti, a lungo ci si limitò a considerare il glutammato come un semplice esaltatore di gusto, senza un proprio sapore.

Saporito

Letteralmente in giapponese il termine “umami” significa “saporito”, un gusto indefinibile attraverso i quattro gusti canonici dell’amaro, del dolce, del salato e dell’acido. L’umami è un vero e proprio gusto, non è dato dalla combinazione dei gusti esistenti, è rilevato da recettori specifici, ed è presente in molti cibi diversi. L’Umami Information Center lo definisce come “un gusto sapido piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero caseari”.

Quali alimenti presentano il gusto umami?

Il primo alimento in cui è stato riconosciuto l’umami è l’alga kombu, ricca di glutammato monosodico, ma anche nella bottarga di tonno (katsuobushi), nei funghi shiitake essiccati, nel miso e nella salsa di soia, Il gusto umami, però, non è presente solo nella cucina giapponese ma è possibile ritrovarlo in molti altri alimenti più comuni alla nostra tradizione come il parmigiano, il prosciutto crudo, alcuni pesci come tonno e sardine, e alcune tipologie di carne come manzo, pollo e maiale. È presente anche in alcune verdure come i pomodori, le cipolle, gli asparagi, i broccoli e le rape.

Il gusto dei bambini

Dai bambini l’umami viene percepito come “il buono”, ed è anche il gusto del latte materno, che contiene una buona percentuale di glutammato. L’introduzione così precoce di questo gusto permette di renderlo universalmente gradito, a differenza degli altri quattro. L’amaro e l’acido, infatti, hanno originariamente una funzione di riconoscimento del pericolo per il nostro cervello, in modo da prevenire il consumo di alimenti velenosi o avariati. L’umami stimola la salivazione, la digestione e quindi l’assorbimento dei nutrienti.

L’umami è sinonimo di cucina sana?

Si sa che il glutammato monosodico non è l’elemento migliore per la salute, in quanto può comportare un incremento della pressione del sangue. Studi recenti, tuttavia, hanno sperimentato come l’insensibilità all’umami determini perdita di appetito, con conseguente perdita di peso e quindi indebolimento del fisico e della salute, soprattutto nelle persone più anziane. A livello della lingua, dello stomaco e dell’epitelio dell’intestino infatti, sono presenti dei recettori per l’umami, la cui stimolazione attiva alcune aree cerebrali in grado di influenzare molte funzioni fisiologiche, tra cui l’appetito e il senso di sazietà. Il problema più importante legato all’uso del glutammato nell’industria alimentare è che spesso viene utilizzato in abbondanza per dare gusto a prodotti di scarsa qualità, dalle patatine fritte, ai piatti pronti da infilare direttamente nel microonde.