Il tortellino non è solo il piatto tipico più conosciuto di Bologna, ma è il suo simbolo, la sua storia, le cui origini si perdono nella notte dei tempi.
Il tortellino, delizia e storia di Bologna
Vecchio quanto le Due Torri se non di più, va da sé che non sempre è stato come oggi noi lo conosciamo, con il ripieno di lombo, Mortadella, Prosciutto di Parma, Parmigiano e noce moscata rigorosamente codificato dal brevetto depositato in Camera di Commercio e dalla De.Co, e degustato preferibilmente in brodo di carne (i puristi rabbrividiscono davanti ad alternative anche innocenti come quella alla panna).
Le infinite evoluzioni del tortellino
Oggetto delle polemiche più feroci allorché viene proposto con una farcia di pollo, guardato con un misto di curiosità e sospetto quando durante eventi pubblici di grande successo conosce le varianti creative più disparate – dal ripieno di pesce al servizio in brodo di funghi, dalla profumazione di lime ai sentori dell’affumicatura – nel corso dei secoli ha conosciuto in realtà gli abbinamenti più impensabili e insospettabili.
Innovazione, la forza della cucina bolognese
E siccome la forza della cucina bolognese, e del tortellino che ne è l’effigie, sta da sempre nella sua capacità di innovarsi e rilanciarsi quasi che fosse un’avanguardia enogastronomica ante litteram, lungi dal tentare di fossilizzare la tradizione, diventa importante anche riscoprire le passate versioni del tortellino.
Sapori inconsueti del tempo che fu
Sapori inconsueti, che spesso divergono molto dal gusto odierno, dove rientrano ripieni a base di erbe e fiori spontanei di cui le colline bolognesi erano prodighi, come l’enula o la canapaccia, carni arrostite quali la “bronza” – parte della lonza di maiale – o speziature importanti, come cannella e zucchero, che erano caratteristiche della cucina dei tempi andati.
L’evoluzione del tortellino dal medioevo a oggi secondo Napoleone Neri
La Tortellinata, tre serate dedicate alla storia del tortellino
Ecco allora che, sotto gli auspici di Vincenzo Vottero, chef e titolare del ristorante VIVO nonché presidente dei ristoratori e delle trattorie Confcommercio Ascom Bologna, nasce la Tortellinata, ciclo di serate a tema, concepito in collaborazione con Daniele Ognibene, ricercatore di storia dell’alimentazione e del vino, e Napoleone Neri, imprenditore e scrittore nel campo del cibo, autore di un volume sulla storia del tortellino, durante le quali verrà ripercorsa attraverso una serie di assaggi.
Un percorso in dieci assaggi dal medioevo a oggi
Due sono le serate già in programma da VIVO, quella del 23 febbraio e quella del 5 marzo, cui presto potrebbe aggiungersene una terza il 14 marzo, dedicate all’evoluzione del tortellino dal 1350 a oggi. Dieci degustazioni che partiranno dai torteletti in brodo bianco – una infusione di mandorle derivata dal biancomangiare – o con i pistacchi, ripieni di cacio di Monte San Pietro o fritti nel lardo, per poi proseguire nelle varianti medievali e rinascimentali, dove si darà fondo ai ricettari dello Scappi, dello Stefani, del Tanara, passando per la francesizzazione dell’epoca barocca per poi approdare, tramite le indicazioni dell’Alvisi, alle certezze dell’età moderna, alle codificazioni dell’Artusi e alle invenzioni futuriste di Vittorio Zurla, ideatore dei tortellini alla petroniana.
Gli chef ospiti nelle prime due serate
Ogni sera sarà chiusa da un’interpretazione contemporanea del tortellino a cura di uno chef ospite: il 23 febbraio sarà il turno di Fabio Berti con il suo tortellino goccia d’oro in stile Trattoria Bertozzi, mentre il 5 marzo toccherà a Franco Cimini dell’Antica Osteria del Mirasole portare i suoi tortellini in panna d’affioramento® e il 14 marzo la serata verrà ingentilita dalla presenza della “regina del tortellino”, ossia Lucia Antonelli.
Come partecipare
La prenotazione per ciascuna serata è obbligatoria al numero 3474413166, i posti disponibili sono in rapido esaurimento.
