Canton (o Guangdong), Anhui, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan e Zhejiang sono le 8 grandi cucine regionali cinesi. Molto diverse tra di loro: agnello e noodles sono tipici del Nord, la carne speziata con aromi e cotta allo spiedo viene dalle zone occidentali, in Hunan – la provincia a Sud dove era nato Mao – la cosiddetta cucina di Xiang è asciutta e piccante, ma qui si prepara anche un brasato di carne con salsa di soia scura e con badiana e cannella, mentre nel Nord-Est c’è la cucina della corte imperiale. Sichuan è la patria dei piatti aromatizzati, fagioli neri e salsa hoisin dominano invece le tavole della costa orientale. Insomma, in Cina si trovano tanti sapori e stili, che insieme danno vita a una delle più nobili cucine del mondo. Che comprende anche diversi street food golosi: qui ne abbiamo radunato solo quattro, ma la scelta è ben più ampia.
Jiaozi, i ravioli al vapore
Gli jiaozi sono tra i cibi più popolari di sempre, dei ravioli di pasta sottile ripiena di carne, gamberi o verdure cotti al vapore e onnipresenti durante le feste cinesi. La leggenda narra che siano nati grazie a Zhang Zhongjing, medico e scrittore della dinastia Han Orientale, preoccupato delle condizioni degli abitanti di un villaggio infreddoliti al punto da avere le orecchie gelate. Decise di curarli con carne di montone, peperoncino ed erbe medicinali, per scaldarli e rimetterli in forze: unì tutti gli ingredienti insieme e li racchiuse in un foglio di pasta, a cui diede la forma dell’orecchio. L’aneddoto presto si diffuse in giro e gli jiaozi cominciarono a essere popolari anche altrove per via delle loro virtù e del loro gusto saporito. Da tempo, sono uno degli street food più apprezzati della tradizione cinese, oltre a essere tra i cibi tipici più conosciuti anche all’estero. Come scrive Barbara Gallani nel libro “Dumplings, A Global History”, i ravioli “sono sempre esistiti come alimenti contadini sostanziosi e semplici, capaci di allungare piccole porzioni di carne così da sfamare famiglie e comunità, oppure come fagottini di pasta raffinati, dai ripieni delicati da servire per le occasioni speciali”. Sono immancabili, infatti, durante il Capodanno cinese: in questo caso si preparano di forma un po’ più ovale e allungata, così da ricordare un lingotto d’oro come segno di buono auspicio, e vengono disposti in file, mai in modo circolare. La forma del cerchio sottintende una condizione senza inizio né fine, in cui le stesse situazioni si ripetono all’infinito: di certo non qualcosa che si augura per il nuovo anno.
Bao, il panino a vapore e la storia di Zhuge Liang
Una leggenda fantasiosa ma molto affascinante, quella alla base del panino al vapore cinese. Siamo nel periodo dei Tre Regni e lo stratega Zhuge Liang sta tornando a casa con le sue truppe dopo aver sconfitto un re, quando si imbatte in un fiume impossibile da attraversare: un barbaro locale gli spiega che in passato le persone sacrificavano gli uomini offrendo alle divinità le loro teste così da poter arrivare sull’altra sponda. Zhuge Liang non è disposto a farlo, così impasta i suoi panini cotti al vapore a forma di teste umane, riempiendoli di carne per mantenere la forma e li lancia nel corso d’acqua. Le divinità trovano l’offerta molto allettante, così aprono le acque e lasciano passare i soldati.
I bao al vapore sono nati probabilmente nel Nord della Cina ma si sono diffusi rapidamente anche negli altri Paesi orientali, dove sono conosciuti con nomi diversi e preparati con le dovute variazioni locali. Capodanno Secondo la tradizione, si deve preparare un paninetto per ogni membro della famiglia, tra cui uno speciale per il capofamiglia che racchiude all’interno un piccolo frutto.
Jiamo, il panino croccante
Un panino croccante golosissimo, talvolta chiamato anche roujiamo, col prefisso rou che significa “di carne” e le restanti particelle jia e mo, rispettivamente “da imbottire” e “panino”. Una specialità tipica del centro-nord della Cina, dove vi è una grande produzione di frumento, alla base della preparazione: la ricetta del jiamo prevede farina, lievito, uova e acqua, che danno vita a una sfoglia sottile da arrotolare su se stessa e poi cuocere in forno ripiena di carne o altri ingredienti. Per assaggiarne di veramente buoni, a Roma c’è JiAmo Lab, specializzato proprio in questo prodotto.
Jianbing, le crêpes cinesi
Sono tante le versioni di crêpes nel mondo, e anche la Cina ha la sua: sono le jianbing, tra i cibi da strada più famosi di tutto il Paese, molto diffuse soprattutto per la prima colazione. Si pensa siano nate nella provincia di Shandong durante il periodo dei Tre Regni (220 d.C. – 280 d.C.), ancora una volta grazie allo stratega Zhuge Liang, che fece cuocere ai suoi soldati una pastella sopra gli scudi posti sul fuoco, dopo che i loro wok erano andati perduti. Chioschi di jianbing si trovano in ogni angolo e come sempre ognuno ha la propria ricetta: si tratta, comunque, di un impasto simile a quello della crêpe, da stendere sottile su una piastra rovente e farcire generosamente. In molti casi, mentre la pastella comincia a cuocere, viene posizionato sopra un altro uovo, poi spalmato sull’impasto per creare un ulteriore strato. I ripieni sono i più svariati e comprendono sempre abbondanti salse, mentre la forma tradizionale è quella a ventaglio.
di Michela Becchi by Gambero Rosso
