Un corso d’eccellenza in una delle scuole di cucina più rinomate di Milano: la sede della cucina della tradizione milanese del Maestro Gualtiero Marchesi e la vera arte dei piatti.
Gualtiero Marchesi
A Milano c’è l’Accademia fondata da Gualtiero Marchesi nel 2014, per raccontare e trasferire i valori di colui che è diventato “Il cuoco della cucina italiana” come si definiva.
“L’esempio è la più alta forma d’insegnamento” questo il pensiero del Maestro.
Pensiero condivisibile in quanto solo la passione unita alla capacità e l’entusiasmo di sperimentare ogni giorno nuovi percorsi culinari, possono portare a capire e carpire i segreti della cucina più tradizionale e anche oltre.
Tutto quello che lui imparava in prima persona ha pensato di trasferirlo in maniera tangibile per dare una completa formazione ai cuochi che ne volessero seguire le sue orme. Una forma di cultura del buono e del bello, con un’ottima padronanza tecnica di esecuzione.
Corsi per tutti e per tutti i gusti
All’Accademia vengono organizzati corsi un po’ “per tutti i gusti” ma anche a diversi livelli.
Corsi per professionisti, per gourmet o per semplici appassionati. Per chi vuole intraprendere la professione di cuoco e per chi vuole approfondire le proprie conoscenze ed esperienze culinarie.
Il corso a cui io ho avuto il piacere e l’onore di partecipare la scorsa settimana, parlava della cucina della più antica tradizione milanese, così definito “Omaggio a Milano”. Con alcuni dei piatti classici della Milano “di una volta” ma sempre molto attuali.
I piatti della cucina classica milanese
Dal più noto risotto giallo servito all’onda, alla cotoletta di vitello panata a regola d’arte, fino a sua eccellenza l’ossobuco, tenero e cremoso.
Abbiamo cucinato insieme allo chef docente che teneva il corso, il risotto giallo, il piatto milanese per eccellenza. Rigorosamente riso Carnaroli, sfumato con vino bianco e brodo di pollo, gli stimmi di zafferano, preparato secondo i crismi della tradizione, ma arricchito da una nota di innovazione.
Mantecato in finale con il grana grattugiato e una generosa noce di burro acido, una nota di sapore in più. Una curiosità che vi voglio raccontare.
Un burro arricchito di sapore dato da alloro, aceto di vino bianco, cipolla, vino bianco, e poi il burro in finale.
Ottenuto facendo appassire tutti gli ingredienti sul fuoco, filtrando poi la preparazione con un colino a maglie e aggiungendo il burro a pezzetti facendolo fondere insieme al liquido ottenuto mescolando con una frusta elettrica, fino ad ottenere un composto morbido, cremoso e profumato.
Il burro acido si può conservare in frigo anche per altri utilizzi, per qualche giorno in piccoli contenitori oppure, per un uso successivo, in frezeer.
In cucina non si butta via niente
E cosa molto importante che lo Chef ci teneva a sottolineare secondo l’insegnamento del Maestro, in cucina non si butta via niente. Se vi avanza del riso lo potete “recuperare” facendolo al salto. Il classico risotto con la golosa crosticina a cui è difficile dire di no.
E poi ancora, sua maestà la cotoletta alla milanese nella versione “a cubi”. Si proprio così, pensata dal Maestro in funzione di poterla gustare ancora calda. Presentata a cubotti perfettamente panati e fritti rigorosamente nel burro chiarificato (sgrassato dalla parte oleosa con una schiumarola). Secondo il suo pensiero servendo una cotoletta intera risulta troppo grande per arrivare alla fine e gustarla calda in tutto il suo sapore.
E per ultimo, ma non ultimo, il re della tavola milanese. L’ossobuco, in gremolata, “l’Osbùs”. Una preperazione delle più classiche ma anche delle più golose. Un sapore quasi dolce, arricchito dalla morbidezza della carne e il fondo di cottura ottenuto dalle verdure tritate, sedano carota e cipolla, una noce di burro, alloro e uno spicchio d’aglio. E la gremolata, il tocco d’autore composto da erbe aromatiche tritate quali rosmarino, timo, salvia, prezzemolo e una grattugiata della buccia di mezzo limone. Una vera prelibatezza.
Un corso molto interessante e coinvolgente in cui la cucina era davvero la sola cosa a cui dedicarsi, anima, corpo e sensi.
In chiusura di articolo cito il pensiero del Maestro Gualtiero Marchesi in riferimento e in omaggio alla sua città:
“La mia Milano è un po’ cambiata, c’è più confusione e anche meno senso dell’humor, però che emozione passeggiare per certi angoli, in certe ore: in Galleria, in piazza dei Mercanti, sui Navigli…”
Grazie Maestro.
