È passato meno di un anno da quando (finalmente), dopo un iter durato 8 anni,l’antica pratica della cerca e cava del tartufo ha ottenuto il riconoscimento come Patrimonio culturale immateriale dell’umanità dall’Unesco.
Adesso invece, mentre l’Italia aspetta la risposta per la recente candidatura a patrimonio immateriale Unesco dell’antica pratica della messa a riposo delle uve in Valpolicella, canta vittoria la Francia.
È dal 2010 che la cucina francese, e in generale tutto ciò che è legato alla sua gastronomia, è stata riconosciuta come Patrimonio mondiale dell’Umanità, e adesso è arrivato il turno di uno dei suoi simboli più conosciuti a livello mondiale: la baguette. Dichiarata ufficialmente Patrimonio immateriale dell’umanità dall’Unesco. Più precisamente, sono le competenze artigianali e la cultura che circondano questo alimento principe delle tavole francesi a essere messe in risalto dall’organizzazione, che premia principalmente le tradizioni e i mestieri artigiani da salvaguardare, più che i prodotti stessi.
Una candidatura presentata dal presidente Macron già nel 2018, (poco dopo che i pizzaioli napoletani sono riusciti ad ottenere il riconoscimento per un altro prodotto simbolo, alla fine del 2017), e che si è concretizzata il 30 novembre. Una richiesta legata alla necessità di proteggere la panificazione artigianale, minacciata dall’omologazione del mercato a ribasso, tra i confini nazionali come all’estero, dove la baguette è spesso una lontana copia dell’originale.
L’importanza del riconoscimento
Un riconoscimento molto importante, che riguarda la valorizzazione di una tradizione che da secoli tramanda quel savoir-faire – la sapienza artigianale – che oggi in Francia si esprime attraverso l’attività delle panetterie artigianali, e che favorisce la trasmissione alle nuove generazioni di questa competenza che altrimenti rischia di scomparire. Soprattutto nel periodo storico attuale, in cui il numero di panifici è in calo, in particolare fuori dalle città: nel 1970 in Francia i forni artigianali erano circa 55.000 contro i 35.000 di oggi. Nonostante questo però, il pane sta vivendo una vera epoca d’oro nel mondo, c’è un grande ritorno alla panificazione da parte di giovani (e non), che portano avanti piccoli forni e bakery. Una new wave di panificatori attenti che – nel realizzare un alimento dal grande valore nutrizionale e culturale – riparte da lontano: dalla memoria del profumo e del sapore delle grandi pagnotte preparate in casa nei tempi passati, ma lo fa con nuove consapevolezze, sia in tema di tecniche che di materie prime. È proprio per valorizzare centinaia di queste piccole realtà sparse per l’Italia che nel 2018 è stata pubblicata la prima Guida Pane e Panettieri d’Italia del Gambero Rosso, e quest’anno giunge alla sua quarta edizione.
Baguette: simbolo della cultura gastronomica francese
Ogni giorno circa 12 milioni di francesi entrano nelle boulangerie ed escono con una (o più) baguette sotto al braccio, l’acquisto del pane è quindi una vera abitudine sociale, un rito quotidiano così diffuso da diventare anche la rappresentazione pittoresca dei francesi nell’immaginario comune. Con la sua crosta croccante e la mollica soffice e avvolgente, la baguette è il primo pane consumato in terra francese: se ne sfornano più di 6 miliardi all’anno. Amatissima da tutti, tanto che si esprime su Twitter anche il presidente Macron, che definisce la baguette come: “Duecentocinquanta grammi di magia, lievitati con perfezione nella nostra vita quotidiana. A French way of life”.
La baguette della tradizione
Per essere una “baguette de tradition française” deve avere delle particolari caratteristiche esplicitate dal decreto del Governo Francese del 1993, la legge Raffarin che punta a tutelare i fornai artigiani e allo stesso tempo impone per esempio il divieto di additivi e di acido ascorbico. Un disciplinare che però molti artigiani ritengono fin troppo generico, e che ha generato varie polemiche negli anni passati, a testimonianza dell’importanza che riveste Oltralpe questo prodotto dalla storia relativamente recente. Inventata all’inizio del XX secolo, leggenda narra che sia l’evoluzione del pane viennese di fine Ottocento, un pane aristocratico ottenuto con un processo di cottura in forno a vapore, molto innovativo all’epoca e quindi abbastanza costoso. Questo metodo permetteva la formazione della tipica crosta che racchiude la mollica morbidissima, i fattori che ne decretano il successo; nonostante sia un pane che perde fragranza molto velocemente, è talmente irresistibile appena sfornato, che non c’è pericolo che arrivi al giorno dopo.
di Vivian Petrini by Gambero Rosso
