La Carne Rossa: impatto ambientale degli allevamenti, le corrette linee guida nel consumo, le fake news, mode e tendenze. L’eccellenza della Razza Piemontese. Dal convegno CIA Agricoltori delle Alpi.
La bistecca al centro del dibattito nel corso di un Convegno organizzato da Cia Agricoltori delle Alpi a Chieri, sulla collina torinese, alla presenza degli allevatori della razza bovina piemontese, regina di quel territorio.
Parlare di allevamenti di bovini e di carne rossa scatena sempre, negli ultimi anni soprattutto, discussioni, dibattiti ideologici, dovuti a informazioni errate, pregiudizi, una comunicazione non corretta, notizie false e tendenziose che circolano sul web (fake news).
Stefano Rossotto, Presidente CIA Agricoltori delle Alpi, al Convegno sulla carne rossa. Credits Andrea Di Bella
Per cercare di fare il punto sulla situazione e di fare chiarezza sono intervenuti Davide Biagini – Professore all’Università degli studi di Torino – che ha parlato di sostenibilità degli allevamenti di razza bovina piemontese; Valentina Mele – Biologa Nutrizionista -che ha parlato del consumo della carne rossa; Gian Piero Ameglio – Allevatore Razza Piemontese e referente settore carne CIA PIEMONTE. Ha portato i saluti finali Gabriele Carenini – Presidente CIA PIEMONTE.
Ha aperto il convegno Fausto Solito, veterinario astigiano nonché autore del libro “Il bue nella storia dell’uomo e nelle tradizioni del Piemonte” scritto in collaborazione con Davide Biagini, professore al Dipartimento di scienze agrarie, forestali e alimentari dell’Ateneo torinese e Franco Guarda, già docente di Anatomia patologica all’Università di Torino.
Fausto Solito si è soffermato sulla tradizione e tipicità della produzione del bue e del manzo in Piemonte attraverso notizie storiche, le sue razze bovine , le sue fiere, i “riti” rurali. Un mondo arcaico ormai scomparso, presente solo nel ricordo delle persone più avanti negli anni.
Allevamenti e sostenibilità
Ha preso quindi la parola il professor Davide Biagini con un interrogativo interessante e un po’ provocatorio: “Ma l’allevamento bovino è sostenibile?”. Bene, il professore ha sottolineato che la sostenibilità non è solo ambientale, ma per definirsi tale deve considerarsi anche quella economica e sociale.
Allevamenti e sostenibilità. Credits Andrea Di Bella
Da alcuni studi condotti sul surriscaldamento del Pianeta negli scorsi anni sembrerebbe che la zootecnia europea fosse responsabile, assieme alle emissioni indirette di gas serra, delle emissioni di CO₂ in atmosfera rispetto ai trasporti su gomma. La comunità scientifica si mobilita, contesta il report evidenziando come la metodologia applicata nel calcolo degli impatti dell’allevamento fosse diversa rispetto al calcolo delle emissioni dei trasporti: per gli animali in allevamento sono state calcolate le emissioni di tutto il ciclo produttivo della carne, per i trasporti, invece, sono state considerate solo le emissioni dei gas di scarico dei mezzi e non tutto il “ciclo di vita”.
Ma, secondo tutte le fonti ufficiali (EU, EEA, ISPRA, etc.) non risulta che la zootecnia emetta più gas serra (GHG) di altri settori. È stato dimostrato che il metano emesso dai bovini e quindi la CO₂ non si accumula in atmosfera.
Infatti, il metano emesso dai bovini e altri ruminanti, considerato responsabile del surriscaldamento del pianeta, fa parte di un ciclo naturale, cosiddetto biogenico, che è molto diverso dalla CO₂ immessa in atmosfera dai mezzi di trasporto o dall’industria. Il metano prodotto dagli allevamenti è riassorbito in tempi rapidi dalle piante e rientra nel ciclo vitale.
Impronta idrica (water footprint)
Inoltre, tra le critiche rivolte alle filiere zootecniche c’è quella che vede gli allevamenti come sistemi che erodono le risorse idriche del pianeta poiché per produrre 1 kg di carne sarebbero necessari 15.400 litri di acqua (dato medio mondiale) o 11.500 litri (dato medio italiano).
Si leggono spesso dati fuorvianti che possono confondere il consumatore. Bisogna sapere che il water footprint è dato dalla somma di tre contributi in parte reali e in parte virtuali: l’acqua piovana utilizzata dalle piante per vivere (green water), l’acqua effettivamente utilizzata dai processi produttivi o per irrigare i campi (blue water) e l’acqua virtualmente necessaria a diluire e depurare gli scarichi (grey water).
La quantità di acqua impiegata nella produzione di carne è infatti costituita per la maggior parte da ‘green water’, l’acqua piovana, fonte rinnovabile, tra le più sostenibili. L’acqua effettivamente consumata per produrre carne (“grey” e “blue” water) si riduce quindi a delle quantità nettamente inferiori rispetto al dato complessivo. Inoltre, l’impiego di tecnologie avanzate di gestione dell’acqua (ad es. il recupero e la depurazione) e di un suo corretto utilizzo durante la produzione agricola, contribuiscono a renderle più sostenibili.
A livello complessivo, quindi, l’intero settore delle carni ( bovino, avicolo e suino) impiega per l’80-90% risorse idriche che fanno parte del naturale ciclo dell’acqua e che vengono restituite all’ambiente come l’acqua piovana; solo il 10-20% dell’acqua necessaria per produrre 1 kg di carne viene quindi effettivamente “consumata” e può essere definita responsabile.
Infine il professor Biagini ha toccato il tema dell’importanza della razza bovina piemontese sia in allevamento intensivo che estensivo. I due sistemi non devono essere in contrapposizione tra di loro, in competizione, ma devono convivere e svilupparsi in funzione del contesto territoriale in cui si va ad operare. Ha analizzato, quindi, i punti di forza: nel primo sistema di allevamento si estrinseca in fabbisogni alimentari minori, in un minor consumo di alimenti, in una maggior controllo alimentare, in un’efficienza di trasformazione migliore, nella gestione dei reflui migliore, nell’utilizzazione agronomica più attenta.
Per ciò che riguarda l’allevamento estensivo i vantaggi riguardano le funzioni produttive, ecosistemiche, ambientali, territoriali, socio-economiche e paesaggistiche.
In conclusione, occupiamoci dell’aspetto importante legato alle attività antropiche che utilizzano combustibili fossili e immettono in atmosfera sostanze che rimarranno sospese per centinaia di anni, piuttosto che delle problematiche di molto minore effetto sull’ambiente quali le immissioni legate all’allevamento.
Arrosto della vena. Credits Andrea Di Bella
La carne rossa in tavola
Interessante anche l’intervento di Valentina Mele, Biologa Nutrizionista, che ha chiarito il concetto esatto sul corretto consumo della carne rossa.
I prodotti di origine animale sono ricchi di nutrienti, fonti di energia e proteine di alta qualità e forniscono una serie di micronutrienti essenziali che, per alcune popolazioni e in alcuni paesi o contesti, sono difficili da ottenere in quantità adeguata dai soli alimenti a base vegetale.
I livelli di consumo di carne variano enormemente da paese a paese, spaziando dai circa 15 chilogrammi all’anno a testa in Africa, agli oltre 100 chilogrammi in Nord America.
Lo IARC raccomanda di consumare una quantità di carne rossa non superiore a 500 grammi alla settimana per limitare il rischio di cancro.
Una gran mole di studi condotti nel tempo ha dimostrato che un consumo abbondante di carne rossa, soprattutto se lavorata o cotta ad alte temperature, aumenta il rischio di sviluppare molte malattie, prima fra tutte il cancro al colon-retto.
Infine, vanno fortemente limitate, se non evitate, le carni lavorate come i salumi e quelle molto cotte e abbrustolite.
A proposito di cotture, la dottoressa Mele ha raccomandato di non utilizzare mai metodi che mettono a contatto la carne con la fiamma (barbecue). Quella crosticina bruciacchiata che si forma è dannosa frutto di reazioni chimiche che danneggiano l’apparato digerente. Occorre privilegiare la cottura al vapore, perché mantiene le proprietà nutrizionali e preserva la qualità della carne, o in padella o piastra, meglio in purezza, con pochissimi grassi o aromi.
La questione che riguarda la qualità è di primaria importanza: consumare sempre carne qualitativamente buona, affidandosi ad allevamenti controllati.
Mostra Associazione Nazionale Allevatori Bovini Razza Piemontese
In conclusione, la dottoressa ha parlato di carne Fassona Piemontese, particolarmente ricca di proteine, con minor contenuto di colesterolo e di grassi rispetto alle altre carni. Magra, tenera, dalla genetica certificata.
Quindi, carne di qualità e consumo consapevole.
Infine, ha preso la parola Gian Piero Ameglio che si è soffermato sullo stato dell’arte degli allevamenti e sulle sue prospettive.
“In Piemonte abbiamo il vantaggio di avere la Fassona Piemontese. Ebbene, prima si parlava del concetto della sostenibilità; per noi è un valore aggiunto anche il concetto di sostenibilità economica e sociale. I nostri animali hanno l’opportunità di nutrirsi di prodotti che sono sul territorio, dai cereali al fieno e questo è un enorme vantaggio. La Razza piemontese risponde appieno al concetto di sostenibilità, è la soluzione dei problemi, non il problema. Semmai lo fosse, forse, è l’inquadramento dei giovani in questo mondo. Dobbiamo essere noi ad agevolarli a continuare un’attività che stiamo svolgendo noi da anni fatta di fiere, di sagre, di tradizioni che devono continuare. Dobbiamo dare redditività agli allevamenti altrimenti i giovani sceglieranno un altro mestiere. Ai consumatori dico ‘attenzione a quello che comprate’ e agli allevatori ‘dobbiamo essere trasparenti, attiviamo la tracciabilità affinché il consumatore sia garantito di quello che compra’. Buon futuro a tutti”.
Ma qualche domanda sorge spontanea: “In un mondo dove si stanno prospettando rivoluzioni del cibo, avete già sentito parlare di “carne sintetica” costruita in laboratorio?, Esisteranno ancora i bovini?, Il mestiere dell’allevatore in agricoltura avrà ancora un senso?”.
Visto che se ne parla sulle prime pagine dei giornali nazionali (su “La Stampa” del 24 novembre scorso, il Buongiorno di Mattia Feltri, dal titolo ‘zampe di rana’ era proprio incentrato su questo tema n.d.r.), sarebbe auspicabile che il prossimo convegno di CIA si occupasse di questo. No, no del Buongiorno di Feltri ma del tema della “Bistecca costruita in laboratorio”
Comunque, mi conforta sempre quel titolo apparso su “la Repubblica” il 28 gennaio 2022, a firma di Carlo Petrini. Carlin scriveva “La carne sintetica da sola non ci salverà: il futuro si trova nei pascoli non in laboratorio”. Speriamo.
