Il Puzzone di Moena DOP o Spretz Tzaorì, la sua traduzione in lingua ladina, è prodotto nelle valli di Fiemme e di Fassa a un’altezza minima di 1000 metri, fino ai 2000 metri delle malghe per l’alpeggio.
E’ un formaggio molto caratteristico, riconoscibile per la crosta umida, ricoperta da una patina untuosa, per il particolare odore acuto e per il sapore inconfondibile. Si ottiene da latte crudo e viene stagionato minimo 90 giorni fino ad un massimo di 8-10 mesi, ciò lo rende gustoso e incontra il favore dei consumatori che apprezzano i sapori autentici e decisi di un tempo; il nome è stato introdotto all’inizio degli anni settanta, quando il formaggio, dall’autoconsumo, è passato a una progressiva commercializzazione fuori dalle zone di produzione. Il nome “Puzzone” definisce chiaramente la sua caratteristica peculiare.
La produzione
Le prime notizie ufficialmente documentate del Puzzone risalgono al dopoguerra, quando gli allevatori portavano il latte al caseificio, dove veniva pesato e il casaro provvedeva alla trasformazione; a fine mese ciascun allevatore ritirava la propria quota di prodotto per stagionarla in cantina, dove provvedeva a bagnare regolarmente la crosta del formaggio con acqua e sale.
Tutte le 13000 forme di Puzzone prodotte annualmente, seguendo la tradizione ed i valori di un tempo, grazie anche ai mille “segreti” della lavorazione manuale giornaliera, alle assi di abete della Val di Fiemme, alle novanta giornate di premure e attenzioni da parte degli addetti ed al “saper aspettare” il momento giusto, seguendo i ritmi della natura e non quelli del mercato, si trasformano nel Puzzone Fresco, nel Puzzone Stagionato, fino a quello Stravecchio.
Il caseificio di Moena
La produzione del caseificio sociale di Moena, ora unito a quello di Predazzo, è commercializzata dall’inizio degli anni ottanta con il logo “Puzzone di Moena” o “Spetz Tzaorì” e con tale denominazione è conosciuto in loco, a livello provinciale e nazionale, come un vero fiore all’occhiello.
Da qualche anno è iniziato un considerevole flusso sul mercato bavarese ed è citato nelle guide “Veronelli” e “Michelin”; dopo aver ottenuto la denominazione DOP, secondo esperti e buongustai, rientra tra i formaggi più pregiati dell’intero Trentino.
Viene scelto in accompagnamento al Trentino DOC Lagrein rosato come formaggio da tavola, ma è talmente versatile che si presta perfettamente a essere utilizzato come ingrediente in molte ricette tipiche tirolesi: perfetto per la polenta, nella fonduta, nei risotti e unito agli spaghetti al farro con speck e funghi, oppure per arricchire i canederli.
Un sapore pungente simbolo dell’autunno in alta quota, dopo una lunga giornata di trekking.
