Il Mandolino è una spalla di maiale stagionata cui viene asportata, nel momento della lavorazione iniziale, la parte meno nobile, quella caratterizzata da una maggiore quantità di nervi.
L’eliminazione di questa parte ne permette una stagionatura migliore, in quanto rimane con dimensione più omogenea.
I suini macellati devono essere maturi e pesanti, almeno 200 kg; l’arto anteriore del maiale viene distaccato a caldo dal tronco, quindi si procede alla sezionatura della spalla, privilegiando il “fesone”, cioè la parte magra, e l’osso fino alla zampa, mantenendovi il grasso e la sua cotenna.
Mandolino: l’attento lavoro dei norcini
Terminata la sezionatura, il disossatore procede alla rifilatura generale e spremitura delle vene, quindi il prodotto viene riposto in una cella frigorifera ad una temperatura compresa tra lo 0 ed i -2° c. per un paio di giorni, prima di procedere alla rifilatura.
Si procede quindi alla salatura in ambiente a temperatura e umidità controllate, eseguita con sale marino grosso di Cervia, pepe nero ed aglio; la salagione viene mantenuta dai quattro ai sei giorni, in base alla pezzatura, prima di procedere alla spazzolatura del sale in eccesso ed alla messa a riposo per una ventina di giorni.
Lavaggio con acqua tiepida e vino bianco, asciugatura e “sugnatura”, cioè stuccatura delle parti libere dalla cotenna con sugna di maiale, farina, sale, pepe, precedono la fase della stagionatura, che ha una durata minima di 7 mesi.
La “Bottega della Carne” della famiglia Celli di Novafeltria, una delle più note norcinerie della Valmarecchia e del Montefeltro, ha proceduto nel 2011 a brevettare il suo “Mandolino”, ormai conosciuto, richiestissimo ed apprezzato sulle tavole dei gourmet e dei migliori locali italiani ed esteri.
