Tra i tanti tipi di confetti ce n’è uno chiamato “Birignoccoluto”, o “confetto riccio”, tipico della migliore tradizione artigianale di Pistoia.
Questo dolcetto è una rarità che in tempi antichi veniva gettato dai balconi nobiliari in segno di festa; una raffinata golosità da gustare per rendere speciale la giornata, conosciuta fin dal ‘300.
Fatti con semi di coriandolo, cioè i tipici anacini, mandorle, nocciole, canditi, gocce di cioccolato o chicchi di caffè, questi confetti diventano, dopo una lunga lavorazione che i pasticceri locali si tramandano di padre in figlio, il dolce di Pistoia più famoso nel mondo.
Il “confetto riccio” è diverso da quelli che tradizionalmente conosciamo; è frutto di una lavorazione artigianale di circa 10 ore, anche piuttosto costosa.
Ha un colore bianco con un leggero retrogusto di vaniglia, il suo peso può variare da 5 a 150 grammi; la sua caratteristica è data dalla sua forma tonda, totalmente irregolare e bitorzoluta.
Gli ingredienti di base sono messi a girare in una caldaia di rame, la “bassina”, azionata da una puleggia, dove avviene la prima ricopertura leggera di zucchero bianco naturale.
Nella fase successiva la base ricoperta viene rimessa nella caldaia e per 10 ore, dove deve continuare a rotolare mentre da un imbuto scende lentamente lo zucchero liquido, che a volte viene anche colorato con elementi naturali, per formare il riccio.
Successivamente, una volta tolto dalla caldaia, il confetto deve essere lasciato raffreddare naturalmente sulla tela.
